Penne alla Vodka（银座开胃酒版）

做法

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   步骤 1

   Mise en place + 站点设置（2–3 分钟）将一大锅水放在高温上（稍后需要强烈沸腾）。将一个宽炒锅放在炉子上（暂时冷）。在火焰前准备好所有东西：青葱，切碎的大蒜，雪纺罗勒，将帕尔马干酪刨成细小的“雪”。测量伏特加和奶油。在锅附近放一个耐热杯来储备意大利面水。一旦酱汁开始，这道菜就会很快移动；你的平静来自于你的安排。

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   步骤 2

   轻轻地散发芳香剂（5–6 分钟）用中低火加热炒锅。添加橄榄油和一半黄油（10 g / 0.35 oz）。当黄油轻轻起泡（没有变成褐色）时，加入葱和少许盐。出汗直至半透明、甜甜的——没有颜色。仅在最后 30–45 秒添加大蒜，不断搅拌。如果发现褐变，请立即降低热量；这里的苦味会在酱汁中回响。

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   步骤 3

   烘烤番茄酱（3–4 分钟）加入番茄酱并搅拌以覆盖芳香剂。用中火烹饪，将糊状物按压并涂抹在锅上以“烘烤”它。您正在寻找更深的砖红色调和果酱质地 - 这一步可以增强酱汁的烘烤甜味并消除原始酸度。如果它干得太快，加一勺水（还不是伏特加）以使其移动而不会烧焦。

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   步骤 4

   伏特加去釉 + 还原（2–3 分钟）稍微降低热量，然后添加伏特加。它会发出嘶嘶声并放松喜爱。用勺子或抹刀把锅刮干净——粘在上面的东西都是味道。让伏特加逐渐减少，直到尖锐的酒精味变得醇厚，酱汁看起来有光泽，而不是水汪汪的。 （你仍然会尝到结构的味道，但不会尝到刺耳的“精神”。）

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   步骤 5

   煮意大利面 + 备用水（10–12 分钟，平行时间）当水沸腾时，加盐，这样它的味道就带有大海的味道。加入通心粉并搅拌一分钟以防止粘连。煮至 1–2 分钟，接近有嚼劲（中心仍应抵抗）。沥干之前保留200 g / 7.1 oz淀粉面食水。请勿冲洗。

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   步骤 6

   奶油饰面 + 乳化成小面（3–5 分钟） 将平底锅置于中低档，将奶油加入到减少的番茄酱中，搅拌直至均匀且柔滑。添加少许保留的意大利面水（从 30–60 g / 1–2 oz 开始），使其松散成流动的酱汁。将沥干的通心粉直接加入锅中并不断搅拌。意大利面应该看起来是“漆过的”，而不是游泳的。如果浓稠，请少量添加意大利面水。关掉火，加入剩余的黄油和帕尔马干酪，搅拌乳化（酱汁应该粘住并闪亮）。

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   步骤 7

   最后调味 + 高级摆盘（1–2 分钟） 品尝并纠正：盐、黑胡椒和可选的辣椒。最后加入大部分罗勒以增加香味。盛入温热的浅碗中：将通心粉拧成整齐的土堆，用勺子将最后的酱汁带倒在上面。最后撒上帕尔马干酪雪和一些罗勒丝带。立即上桌——这种酱汁在第一分钟就达到了顶峰。