Penne alla Vodka (銀座アペリティーボ エディション)

作り方

1. 1

   ミセ エン プレイス + ステーションのセットアップ(2–3 分) 大きな鍋に水を入れて強火にかけます (後でしっかり沸騰させます)。幅の広いソテーパンをストーブの上に置きます（今は冷えています）。ブリュノワーズシャロット、ニンニクのみじん切り、バジルシフォン、パルミジャーノをマイクロプレーンで細かい「雪」にします。ウォッカとクリームを計ります。鍋の近くに耐熱カップを置き、パスタの茹で汁を確保します。この料理は、ソースが始まるとすぐに進みます。

2. 2

   芳香成分を優しく発汗させます (5–6 分) ソテー パンを中弱火で温めます。オリーブオイルとバターの半分（10 g / 0.35 oz）を加えます。バターが柔らかく泡立ったら（茶色にならないように）、塩をひとつまみ加えたエシャロットを加えます。色がなくなるまで、半透明で甘くなるまで汗をかきます。ニンニクを最後の30–45秒間だけ加え、常にかき混ぜます。茶色になった場合は、すぐに火を弱めます。ここでの苦味がソースに響き渡ります。

3. 3

   トマト ペーストをトーストします (3–4 分) トマト ペーストを加えてかき混ぜ、香りをまとわせます。中火で調理し、ペーストをパン全体に押し付けて塗りつけて「トースト」します。より深いレンガ色の色調とジャムのような食感をお探しですか。このステップにより、ソースのローストした甘さが増し、生の酸味が取り除かれます。乾燥が速すぎる場合は、焦げないようにスプーン一杯の水 (まだウォッカではありません) を加えてください。

4. 4

   ウォッカのディグレーズ + 還元 (2–3 分) 火を少し下げてからウォッカを加えます。ジュージューと音を立ててフォンをほぐします。スプーンやスパチュラで鍋をこすってきれいにします。付着したものはすべて風味です。アルコールの鋭いエッジがまろやかになり、ソースが水っぽくなく艶やかに見えるまで、ウォッカを減らします。 (ストラクチャーの味は残りますが、厳しい「スピリッツ」の味は感じられません。)

5. 5

   パスタを茹で、水を確保します (10–12 分、並行タイミング) 水が沸騰したら、塩を加えて心地よい海の味にします。ペンネを加え、くっつかないように最初の1分間かき混ぜます。 1–2分アルデンテ手前になるまで調理します（中心部はまだ抵抗があるはずです）。 200 g / 7.1 oz でんぷん質のパスタの水を水切りする前に取っておきます。洗い流さないでください。

6. 6

   クリーム仕上げ + 乳化させてナッペ状にする (3–5 分) 鍋を中弱にして、還元したトマトベースにクリームを加え、均一で滑らかになるまでかき混ぜます。取っておいたパスタの茹で汁 (30–60 g / 1–2 oz から始まります) を少し加えて、流れるソースに加えます。水気を切ったペンネを直接鍋に加え、混ぜ続けます。パスタは泳いでいるのではなく、「漆塗り」のように見える必要があります。濃い場合はパスタの茹で汁を少しずつ加えてください。火を止め、残りのバターとパルミジャーノを加え、混ぜて乳化させます（ソースがくっついて光るはずです）。

7. 7

   最終調味料 + 高級盛り付け (1–2 分) 味を見て調整します: 塩、黒コショウ、オプションで唐辛子。最後にバジルをほとんど入れて香りを出します。温めた浅いボウルに盛り付けます。ペンネをねじってきれいな山にし、スプーンで最後のソースのリボンを上からかけます。パルミジャーノスノーとバジルリボンを数本添えて完成です。すぐにお召し上がりください。このソースは最初の数分で最高の状態になります。