Haute casual pasta primo (clásico italoamericano, técnica de alta cocina)
Una clásica salsa de vodka romano-estadounidense refinada con técnica de restaurante: aromas de lenta transpiración, una reducción de tomate brillante y un acabado crema montado para una nuca lacada de seda. Rinde 4.
Vídeo de la receta
Mise en place + configuración de la estación (2–3 minutos) Coloque una olla grande con agua a fuego alto (después querrá que hierva fuerte). Coloque una sartén amplia para saltear en la estufa (fría por ahora). Prepare todo antes del fuego: chalota en brunoise, ajo picado, albahaca chiffonade, microplane el parmigiano hasta convertirlo en una fina “nieve”. Mide el vodka y la nata. Coloca una taza resistente al calor cerca de la olla para reservar el agua de la pasta. Este plato se mueve rápidamente una vez que comienza la salsa; tu calma proviene de tu mise.
Suda los aromáticos suavemente (5–6 minutos) Calienta la sartén a fuego medio-bajo. Añade aceite de oliva y la mitad de la mantequilla (10 g / 0.35 oz). Cuando la mantequilla forme una suave espuma (sin que se dore), agregue la chalota con una pizca de sal. Sudar hasta que esté traslúcido y dulce, sin color. Agregue el ajo solo durante los últimos 30–45 segundos, revolviendo constantemente. Si ve que se dora, baje el fuego inmediatamente; el amargor aquí resonará a través de la salsa.
Tuesta la pasta de tomate (3–4 minutos). Añade la pasta de tomate y revuelve para cubrir los aromáticos. Cocine a fuego medio, presionando y untando la pasta por toda la sartén para “tostarla”. Lo que busca es un tono rojo ladrillo más intenso y una textura de mermelada; este paso aumenta el dulzor tostado de la salsa y elimina la acidez cruda. Si se seca demasiado rápido, agregue una cucharada de agua (aún no de vodka) para mantenerlo en movimiento sin quemarse.
Desglasado de vodka + reducción (2–3 minutos) Baje un poco el fuego y luego agregue vodka. Chisporroteará y aflojará el cariño. Limpie la sartén con una cuchara o una espátula; todo lo que se pegue es sabor. Deje que el vodka se reduzca hasta que el borde alcohólico se suavice y la salsa luzca brillante, no acuosa. (Aún saborearás estructura, pero no un “espíritu” áspero).
Cocina la pasta + reserva agua (10–12 minutos, tiempo paralelo). Cuando el agua alcance el punto de ebullición, ponle sal para que tenga un agradable sabor a mar. Agregue penne y revuelva durante el primer minuto para evitar que se pegue. Cocine hasta 1–2 minutos antes de que esté al dente (el centro aún debe resistir). Reservar el agua de la pasta con almidón 200 g / 7.1 oz antes de escurrirla. No enjuagar.
Acabado en crema + emulsionar hasta obtener una napa (3–5 minutos) Con la sartén a fuego medio-bajo, agrega crema a la base de tomate reducida, revolviendo hasta que esté uniforme y sedosa. Agregue un chorrito de agua de pasta reservada (comience con 30–60 g / 1–2 oz) para que se afloje y forme una salsa fluida. Agregue el penne escurrido directamente a la sartén y revuelva continuamente. La pasta debe verse “lacada”, no flotante. Si está espesa, agregue el agua de la pasta en pequeños incrementos. Apague el fuego, agregue el resto de la mantequilla y el parmigiano y revuelva para emulsionar (la salsa debe adherirse y brillar).
Condimento final + emplatado alto (1–2 minutos) Pruebe y corrija: sal, pimienta negra y chile opcional. Incorpora la mayor parte de la albahaca al final para darle fragancia. Sirva en tazones poco profundos calientes: gire el penne hasta formar un montículo limpio y vierta una última tira de salsa encima. Terminar con nieve de Parmigiano y unas tiras de albahaca. Sirva inmediatamente: esta salsa alcanza su punto máximo en los primeros minutos.
