हाउते कैजुअल पास्ता प्राइमो (इतालवी-अमेरिकी क्लासिक, फाइन-डाइनिंग तकनीक)
रेस्तरां तकनीक से परिष्कृत एक क्लासिक रोमन-अमेरिकी वोदका सॉस: धीमी-पसीने वाली सुगंध, एक चमकदार टमाटर की कमी, और एक रेशम, लाख वाले नैपे के लिए एक क्रीम फिनिश। 4 परोसता है।
रेसिपी वीडियो
Mise en जगह + स्टेशन सेटअप (2–3 मिनट) पानी के एक बड़े बर्तन को तेज़ आंच पर रखें (आप बाद में तेज़ उबाल चाहते हैं)। स्टोव पर एक चौड़ा सॉटे पैन रखें (अभी ठंडा)। आंच से पहले सब कुछ तैयार करें: ब्रूनोइस शैलोट, लहसुन कीमा, शिफोनेड तुलसी, पार्मिगियानो को माइक्रोप्लेन करके बारीक "बर्फ" बनाएं। वोदका और क्रीम को मापें। पास्ता का पानी सुरक्षित रखने के लिए बर्तन के पास एक हीटप्रूफ कप रखें। सॉस शुरू होते ही यह डिश तेजी से चलती है; आपकी शांति आपके दुखों से आती है।
सुगंधित पदार्थों को धीरे से (5–6 मिनट) मध्यम-धीमी आंच पर सौते पैन को गर्म करें। जैतून का तेल और आधा मक्खन मिलाएं (10 g / 0.35 oz)। जब मक्खन नरम झाग (भूरा न हो) हो जाए, तो एक चुटकी नमक के साथ प्याज़ डालें। पारदर्शी और मीठा होने तक पसीना बहाएँ - कोई रंग नहीं। लगातार हिलाते हुए केवल अंतिम 30–45 सेकंड के लिए लहसुन डालें। यदि आपको भूरापन दिखाई दे तो तुरंत आँच कम कर दें; यहां कड़वाहट सॉस के माध्यम से गूंजेगी।
टमाटर का पेस्ट भून लें (3–4 मिनट) टमाटर का पेस्ट डालें और सुगंध को कोट करने के लिए हिलाएं। मध्यम आंच पर पकाएं, पेस्ट को पैन पर दबाकर और फैलाकर "टोस्ट" करें। आप गहरे ईंट-लाल टोन और जैमी बनावट की तलाश में हैं - यह कदम सॉस की भुनी हुई मिठास बनाता है और कच्ची अम्लता को दूर करता है। यदि यह बहुत तेजी से सूखता है, तो इसे बिना झुलसे चलते रहने के लिए एक चम्मच पानी (अभी तक वोदका नहीं) मिलाएं।
वोदका डीग्लेज़ + रिडक्शन (2–3 मिनट) गर्मी को थोड़ा कम करें, फिर वोदका डालें। यह चटक जाएगा और शौकीन को ढीला कर देगा। पैन को चम्मच या स्पैटुला से खुरच कर साफ करें - जो कुछ भी चिपक गया है वह स्वाद है। वोदका को तब तक कम होने दें जब तक कि इसकी तेज़ अल्कोहलिक धार नरम न हो जाए और सॉस पानीदार नहीं, बल्कि चमकदार दिखने लगे। (आप अभी भी संरचना का स्वाद लेंगे, लेकिन कठोर "भावना" का नहीं।)
पास्ता पकाएं + आरक्षित पानी (10–12 मिनट, समानांतर समय) जब आपके पानी में उबाल आ जाए, तो इसमें नमक डालें ताकि इसका स्वाद समुद्र जैसा सुखद हो। चिपकने से रोकने के लिए पेनी डालें और पहले मिनट तक हिलाएँ। अल डेंटे से 1–2 मिनट पहले तक पकाएं (केंद्र को अभी भी विरोध करना चाहिए)। निकालने से पहले 200 g / 7.1 oz स्टार्चयुक्त पास्ता पानी सुरक्षित रखें। कुल्ला न करें।
क्रीम फिनिश + एक नैपे तक इमल्सीफाई (3–5 मिनट) मध्यम-धीमी आंच पर पैन के साथ, कम टमाटर बेस में क्रीम डालें, एक समान और रेशमी होने तक हिलाएं। बहती हुई सॉस में ढीला करने के लिए आरक्षित पास्ता पानी का एक छींटा डालें (30–60 g / 1–2 oz से शुरू करें)। छानी हुई पेनी को सीधे पैन में डालें और लगातार उछालते रहें। पास्ता को "लैकर्ड" दिखना चाहिए, तैरता हुआ नहीं। अगर गाढ़ा हो तो पास्ता का पानी थोड़ा-थोड़ा करके डालें। आँच बंद कर दें, बचा हुआ मक्खन और पार्मिगियानो डालें, और इमल्सीफाई करने के लिए टॉस करें (सॉस चिपकना और चमकना चाहिए)।
अंतिम मसाला + हाउते प्लेटिंग (1–2 मिनट) स्वाद और सही: नमक, काली मिर्च, और वैकल्पिक मिर्च। सुगंध के लिए अंत में अधिकांश तुलसी को मोड़ें। गर्म उथले कटोरे में प्लेट: पैने को एक साफ टीले में मोड़ें, शीर्ष पर सॉस का एक अंतिम रिबन चम्मच से डालें। पार्मिगियानो बर्फ और कुछ तुलसी रिबन के साथ समाप्त करें। तुरंत परोसें—पहले मिनटों में यह सॉस अपने चरम पर होता है।
