Penne alla Vodka(Ginza Aperitivo Edition)

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place + 스테이션 설정 (2–3분) 큰 냄비에 물을 넣고 센 불에 끓입니다(나중에 강하게 끓이는 것이 좋습니다). 스토브 위에 넓은 소테 팬을 놓습니다(지금은 차갑습니다). 불을 붙이기 전에 모든 것을 준비하세요. 브루누아즈 샬롯, 다진 마늘, 시포네이드 바질, 파르미지아노 마이크로플레인을 고운 "눈"으로 만듭니다. 보드카와 크림을 측정합니다. 파스타 물을 비축하기 위해 냄비 근처에 내열 컵을 놓습니다. 이 요리는 소스가 시작되면 빠르게 진행됩니다. 당신의 평온함은 당신의 미스에서 나옵니다.

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   단계 2

   땀의 향기를 부드럽게 (5–6분) 중약불로 소테팬을 데우세요. 올리브 오일과 버터(10 g / 0.35 oz) 반을 추가합니다. 버터에 거품이 부드럽게 생기면(갈변되지 않음) 소금 한 꼬집과 함께 샬롯을 추가합니다. 투명하고 달콤해질 때까지 땀을 흘리면 색이 없습니다. 마지막 30–45초 동안만 마늘을 추가하고 계속 저어줍니다. 갈변이 보이면 즉시 불을 낮추세요. 여기의 쓴 맛이 소스를 통해 울려 퍼질 것입니다.

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   단계 3

   토마토 페이스트를 굽습니다(3–4분). 토마토 페이스트를 넣고 저어 향을 입힙니다. 팬 전체에 페이스트를 눌러 바르고 중간 불로 요리하여 "구워"줍니다. 더 깊은 벽돌색 톤과 잼 같은 질감을 찾고 있습니다. 이 단계에서는 소스의 구운 단맛을 만들고 생산미를 제거합니다. 너무 빨리 마르면 물 한 스푼(아직 보드카는 아님)을 추가하여 타지 않고 계속 움직이게 하세요.

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   단계 4

   보드카 디글레이즈 + 환원(2–3분) 불을 약간 낮추고 보드카를 추가하세요. 그것은 지글 지글하고 좋아하는 것을 느슨하게 할 것입니다. 숟가락이나 주걱으로 팬을 깨끗이 긁어냅니다. 붙어 있는 것은 모두 맛입니다. 날카로운 알코올 맛이 부드러워지고 소스가 묽지 않고 윤기가 날 때까지 보드카의 양을 줄이세요. (구조적인 맛은 나지만 가혹한 "정신"은 아닙니다.)

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   단계 5

   파스타 요리 + 물 예약(10–12분, 병렬 타이밍) 물이 끓을 때 소금을 뿌려서 기분 좋은 바다 맛이 나게 합니다. 펜네를 추가하고 달라붙는 것을 방지하기 위해 처음 일 분간 저어줍니다. 1–2분 정도 알단테가 될 때까지 요리하세요(중앙은 여전히 저항해야 합니다). 배수하기 전에 200 g / 7.1 oz 전분 파스타 물을 예약하십시오. 헹구지 마세요.

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   단계 6

   크림 마감 + 낮잠 유화(3–5분) 팬을 중간 정도로 낮추고 토마토 베이스에 크림을 넣고 균일하고 부드러워질 때까지 저어줍니다. 미리 준비해 둔 파스타 물(30–60 g / 1–2 oz로 시작)을 추가하여 흐르는 소스에 풀어줍니다. 물기를 뺀 펜네를 팬에 직접 넣고 계속해서 버무립니다. 파스타는 헤엄치는 것이 아니라 "래커칠된" 것처럼 보여야 합니다. 걸쭉하다면 파스타 물을 조금씩 추가하세요. 불을 끄고 남은 버터와 파르미지아노 치즈를 넣고 섞어서 유화시킵니다(소스가 달라붙고 빛나야 합니다).

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   단계 7

   최종 양념 + 고급 플레이팅(1–2분) 맛보고 교정: 소금, 후추, 선택적으로 칠리. 향기를 위해 마지막에 대부분의 바질을 접습니다. 따뜻하게 데워진 얕은 그릇에 담긴 접시: 펜네를 깔끔한 마운드로 비틀고 그 위에 마지막 소스 리본을 숟가락으로 얹습니다. 파르미지아노 스노우와 바질 리본 몇 개로 마무리합니다. 즉시 서빙하세요. 이 소스는 처음 몇 분 안에 최고조에 달합니다.