Haute casual pasta primo (clássico ítalo-americano, técnica de jantar fino)
Um clássico molho de vodka romano-americano refinado com técnica de restaurante: aromas de transpiração lenta, uma redução brilhante de tomate e um acabamento cremoso montado para uma nappe sedosa e laqueada. Serve 4.
Vídeo da receita
Mise en place + configuração da estação (2–3 minutos) Coloque uma panela grande com água em fogo alto (você quer ferver forte mais tarde). Coloque uma frigideira grande no fogão (fria por enquanto). Prepare tudo antes do fogo: chalota brunoise, alho picado, manjericão chiffonade, microplano o Parmigiano em uma fina “neve”. Meça a vodka e o creme. Coloque um copo resistente ao calor perto da panela para reservar a água do macarrão. Este prato move-se rapidamente assim que o molho começa; sua calma vem de sua miséria.
Sue suavemente os aromas aromáticos (5–6 minutos) Aqueça a frigideira em fogo médio-baixo. Adicione o azeite e metade da manteiga (10 g / 0.35 oz). Quando a manteiga espumar suavemente (sem dourar), adicione a cebola com uma pitada de sal. Suar até ficar translúcido e doce - sem cor. Adicione o alho apenas nos últimos 30–45 segundos, mexendo sempre. Se notar escurecimento, abaixe o fogo imediatamente; o amargor aqui ecoará no molho.
Torrar a pasta de tomate (3–4 minutos) Adicione a pasta de tomate e mexa para cobrir os aromas. Cozinhe em fogo médio, pressionando e espalhando a pasta na panela para “torrar”. Você está procurando um tom vermelho-tijolo mais profundo e uma textura gelatinosa – esta etapa aumenta a doçura torrada do molho e remove a acidez crua. Se secar muito rápido, adicione uma colher de água (ainda não de vodka) para mantê-lo em movimento sem queimar.
Deglaze de vodka + redução (2–3 minutos) Abaixe um pouco o fogo e adicione vodka. Ele vai chiar e soltar o fond. Raspe a panela com uma colher ou espátula - tudo que gruda é sabor. Deixe a vodka reduzir até que o toque alcoólico acentuado suavize e o molho pareça brilhante, não aguado. (Você ainda sentirá o sabor da estrutura, mas não do “espírito” áspero.)
Cozinhe o macarrão + reserve a água (10–12 minutos, tempo paralelo) Quando a água começar a ferver, salgue-a para que tenha um sabor agradável de mar. Adicione o penne e mexa durante o primeiro minuto para evitar que grude. Cozinhe até 1–2 minutos antes de ficar al dente (o centro ainda deve resistir). Reserve 200 g / 7.1 oz água para macarrão com amido antes de escorrer. Não enxágue.
Acabamento de creme + emulsionar até formar uma nappe (3–5 minutos) Com a panela em fogo médio-baixo, adicione o creme à base reduzida de tomate, mexendo até ficar uniforme e sedoso. Adicione um pouco da água reservada para o macarrão (comece com 30–60 g / 1–2 oz) para soltar e formar um molho fluido. Adicione o penne escorrido diretamente na panela e misture continuamente. A massa deve parecer “laqueada”, não nadando. Se estiver grosso, adicione água para macarrão em pequenos incrementos. Desligue o fogo, adicione a manteiga restante e o Parmigiano e misture para emulsionar (o molho deve grudar e brilhar).
Tempero final + revestimento alto (1–2 minutos) Prove e corrija: sal, pimenta preta e pimenta-do-reino opcional. Adicione a maior parte do manjericão no final para perfumar. Prato em tigelas rasas aquecidas: torça o penne em um monte limpo e coloque uma última tira de molho por cima. Finalize com neve de parmigiano e algumas fitas de manjericão. Sirva imediatamente - este molho atinge seu pico nos primeiros minutos.
