Cavatelli al Ragù di Maiale（莫利塞风格，高级烹饪饰面）

做法

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   步骤 1

   Mise en place（使酱汁变得奢华的纪律）设置一个重锅（荷兰烤箱）和一个宽炒锅（或单独使用锅）。将洋葱、胡萝卜、芹菜切成整齐的丁，以便它们均匀融化。培根切丁；将猪肩肉切成丁，拍干（对于褐变至关重要）。量取葡萄酒、帕萨塔、高汤和番茄酱。用厨房麻线将迷迭香绑起来或保持完整以便于去除。预热高汤（即使微温也可以）：冷液体会降低锅温并减弱灼烧感。

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   步骤 2

   打底：渲染薄饼，然后将soffritto 用中火加热锅。加入橄榄油，然后加入培根；轻轻煮至脂肪变浓且薄肉变成浅金黄色（不是深色）。加入洋葱、胡萝卜、芹菜和少许盐。发酵 8–10 分钟，直至光泽甜美，颜色不再刺眼。仅在最后 60 秒添加压碎的大蒜。临界点：此阶段是甜味和香气；如果现在变硬，肉酱尝起来会是“烤面包味”而不是圆润的。

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   步骤 3

   适当煎猪肉（颜色=味道）将热量升至中高。单层添加猪肉（如果需要，可分批进行 2 操作）。煎至至少两侧呈棕色。不要不断搅拌——让接触来发挥作用。用盐和胡椒轻轻调味。要点：忌蒸。如果锅太拥挤或者猪肉湿了，你就会煮沸并失去深度。

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   步骤 4

   浓缩番茄酱，然后用酒去釉，将肉推到一边。将番茄酱添加到热表面上，煮 1–2 分钟，搅拌，直到番茄酱稍微变暗并闻到坚果味（这会消除原始酸度）。倒入料酒；彻底刮掉喜爱的食物，减少约一半，直到酒精味消失，液体看起来呈糖浆状。

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   步骤 5

   低火慢炖，直至形成勺状肉酱。加入帕萨塔，然后加入高汤、月桂叶和迷迭香。小火慢炖（产生小气泡）。稍微半开盖，煮 90–120 分钟，偶尔搅拌。如果太紧，请添加少量高汤；如果靠近末端太松，则揭开并缩小。取出月桂叶/迷迭香。品尝并调整盐和胡椒的味道。目标质地：猪肉足够嫩，酱汁光滑，有光泽（覆盖在勺子的背面）。

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   步骤 6

   制作cavatelli面团（同时煮肉酱）将粗面粉放在柜台上，加入盐，逐渐加入温水。揉捏 8–10 分钟，直至光滑且坚硬（感觉应该是浓密的，而不是粘稠的）。盖上盖子并休息 20–30 分钟以使粗面粉水合。要点：如果卷起来有裂纹，就休息更长的时间；如果弄脏，撒上粗面粉。

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   步骤 7

   以干净的节奏塑造cavatelli 将面团切成绳状（约1 厘米厚）。切成 2 厘米块。用两根手指或 cavatelli 板拖动每一块，创建一个带有空心的卷曲外壳 - 这个空心就是你的“酱汁储存器”。放在撒有粗面粉的托盘上。让 15–20 风干几分钟，同时给意大利面水加盐并重新加热肉酱。

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   步骤 8

   像厨师一样烹饪、乳化和装盘 将大量盐水煮沸。煮 cavatelli 直到它们漂浮 1–2 分钟（味道：嫩但有弹性）。与此同时，在宽锅中加热肉酱。将意大利面直接放入肉酱中；加入少许面食水并剧烈搅拌以乳化。关火，加入黄油（可选）和磨碎的奶酪；搅拌直至有光泽。盛入温热的碗中，最后撒上一小块奶酪和几滴优质橄榄油。菜肴类型 主菜 — 新鲜意大利面、慢炖肉酱。