手巻きセモリナ粉 cavatelli を、じっくり煮込んだポークラグーでコーティングしました。深みがあり、光沢があり、完璧なバランスが取れています。素朴な魂、高級料理の洗練された味わいです。テラコッタ、オリーブ リーフ グリーン、パーチメント クリーム、そして微妙な古紙の質感など、温かみのある「モリーゼの田園地帯」の視覚的な雰囲気でデザインされています。
レシピ動画
ミセ アン プレース (ソースを贅沢にする規律) 重い鍋 (ダッチ オーブン) と幅広のソテー パン (または鍋のみを使用) をセットします。玉ねぎ、にんじん、セロリを均等に溶けるように、きちんとしたブリュノワーズ状に切ります。ダイスパンチェッタ。豚肩肉をサイコロ状に切り、よく軽くたたいて乾かします（焼き色をつけるのに重要です）。ワイン、パッサータ、だし汁、トマトペーストを計ります。ローズマリーを台所用麻ひもで結ぶか、取り出しやすいように丸のままにしておきます。ストックをあらかじめ温めておきます (ぬるま湯でも問題ありません): 冷たい液体は鍋の温度を下げ、焼き加減を弱めます。
ベースを構築します。パンチェッタをレンダリングしてから、ソフリットを熱し、ポットを中温で加熱します。オリーブオイルを加え、次にパンチェッタを加えます。脂肪が溶けてパンチェッタが軽く黄金色になるまで（黒くならないように）優しく調理します。玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩ひとつまみを加えます。 8–10 分間汗をかくと、光沢があり甘くなり、きつい色はなくなります。最後の60秒間だけ、砕いたニンニクを加えます。重要なポイント: この段階では甘味と香りが重要です。ここで焼き色が強ければ、ラグは丸いのではなく「トースト」な味になります。
豚肉を適切に焼きます (色 = 風味) 火を中〜強に上げます。豚肉を一層に加えます（必要に応じて 2 回に分けて作業します）。少なくとも両面がきつね色になるまで焼きます。絶えずかき混ぜず、接触させてください。塩とコショウで軽く味付けします。重要なポイント: 蒸しを避けてください。鍋が詰まっていたり、豚肉が濡れていると、沸騰して深みが失われます。
トマトペーストを濃縮し、ワインでデグレーズします。肉を脇に押し出します。熱い表面にトマトペーストを加え、少し色が濃くなりナッツのような香りがするまで、かき混ぜながら1–2分調理します（これにより生の酸味が消えます）。ワインを注ぎます。フォンを徹底的にこすり、アルコール臭が消えて液体がシロップ状になるまで約半分に減らします。
スプーンでコーティングしたラグーで低くゆっくり煮ます。パッサータを加え、ストック、月桂樹の葉、ローズマリーを加えます。軽く沸騰させるだけです（小さな泡）。蓋を少し開けて、時々かき混ぜながら90–120分間調理します。きつすぎる場合は、だし汁を加えてください。最後近くで緩すぎる場合は、外して減らしてください。月桂樹/ローズマリーを取り除きます。味を見て塩とコショウを調整します。ターゲットの食感: 柔らかくなる豚肉、光沢のあるソース、ナッペ (スプーンの裏に塗る)。
cavatelli の生地を作ります (ラグーを煮ている間に) セモリナ粉を台の上に盛り、塩を混ぜ、温水を少しずつ加えます。滑らかでしっかりするまで、8–10 分間こねます (ベタつかず、密度が高く感じられるはずです)。セモリナ粉に水分を与えるために、蓋をして20–30分間休ませます。重要な点: 巻いたときにひび割れた場合は、より長く休ませてください。汚れがついた場合は、セモリナ粉をまぶしてください。
きれいなリズムで cavatelli を成形します。 生地をロープ状に切ります (厚さ約 1 cm)。 2 cmのナゲットに切ります。 2 本の指または cavatelli ボードで各ピースをドラッグして、空洞のあるカールしたシェルを作成します。この空洞が「ソースの貯蔵庫」です。セモリナ粉をまぶしたトレイに置きます。パスタの茹で汁に塩を加えてラグーを温め直している間に、15–20 分間自然乾燥させてください。
シェフのように調理、乳化、盛り付けます たっぷりの塩を加えた水を沸騰させます。 cavatelli が浮くまで、1–2 分プラスして調理します (味: 柔らかいですが弾力があります)。その間に、ラグーを広い鍋で温めます。パスタを直接ラグーに移します。パスタの茹で汁を少し加え、激しく混ぜて乳化させます。火を止め、バター（オプション）と粉チーズを加えます。光沢があるまで投げます。温かいボウルに盛り付け、小さな王冠のチーズと数滴の良質のオリーブオイルで仕上げます。料理の種類 メインコース — 生パスタ、じっくり煮込んだミートソース。
