손으로 굴린 세몰리나 cavatelli 천천히 끓인 돼지고기 라구로 코팅: 깊고 윤기나며 흠잡을 데 없이 균형 잡힌 소박한 영혼과 세련된 고급 요리입니다. 따뜻한 '몰리세 시골' 시각적 분위기로 디자인됨: 테라코타, 올리브 리프 그린, 양피지 크림, 은은한 오래된 종이 질감.
레시피 동영상
미장(소스를 고급스럽게 만드는 규율) 무거운 냄비(더치오븐)와 넓은 소테팬을 설정합니다(또는 냄비만 사용). 양파, 당근, 셀러리는 고르게 녹도록 깔끔한 브루누아즈 모양으로 깍둑썰기합니다. 주사위 판체타; 돼지고기 어깨살을 깍둑썰기하고 두드려서 아주 건조하게 만듭니다(갈변에 중요). 와인, 파사타, 육수, 토마토 페이스트를 측정합니다. 로즈마리를 주방용 끈으로 묶거나 쉽게 제거할 수 있도록 통째로 보관하세요. 육수를 미리 데워두세요(미지근해도 괜찮습니다): 차가운 액체는 냄비 온도를 낮추고 굽기 기능을 약화시킵니다.
베이스 구축: 판체타를 렌더링한 다음 소프리토 가열 냄비를 중간 정도 위에 올려 놓습니다. 올리브 오일을 추가한 다음 판체타를 추가합니다. 지방이 부드러워지고 판체타가 약간 황금색(어둡지 않음)으로 변할 때까지 부드럽게 요리합니다. 양파, 당근, 셀러리, 소금 한 꼬집을 추가합니다. 8–10분 동안 땀을 흘리면 광택이 나고 달콤해집니다. 거친 색상은 없습니다. 마지막 60초 동안만 으깬 마늘을 추가하세요. 중요 포인트: 이 단계는 단맛과 향입니다. 지금 딱딱하게 갈색이 되면 라구는 둥글게 뭉친 것이 아니라 "구운 듯한" 맛이 날 것입니다.
돼지고기를 제대로 익히세요(색상 = 맛) 불을 중간 정도까지 높이세요. 단일 층에 돼지고기를 추가합니다(필요한 경우 2 배치로 작업). 적어도 양면이 잘 갈색이 될 때까지 굽습니다. 끊임없이 저어주지 마십시오. 접촉이 일을 하게 하십시오. 소금과 후추로 가볍게 간을 해주세요. 중요한 점: 김이 나는 것을 피하세요. 냄비가 꽉 차거나 돼지고기가 젖어 있으면 끓여서 깊이가 떨어지게 됩니다.
토마토 페이스트를 농축한 후 와인으로 유약을 제거합니다. 고기를 옆으로 밀어냅니다. 뜨거운 표면에 토마토 페이스트를 추가하고 약간 어두워지고 고소한 냄새가 날 때까지 저으면서 1–2분 동안 요리합니다(이렇게 하면 원시 산미가 제거됩니다). 와인을 부어주세요. 퐁당을 완전히 긁어내고 알코올 냄새가 사라지고 액체가 시럽처럼 보일 때까지 절반 정도 줄입니다.
숟가락 코팅 라구를 천천히 천천히 끓입니다. 파사타, 육수, 월계수 잎, 로즈마리를 추가합니다. 살짝 끓일 때까지만 끓입니다(작은 거품). 뚜껑을 약간 열어 놓고 가끔씩 저어주면서 90–120분 동안 요리합니다. 너무 많이 조이면 스톡을 추가하십시오. 끝 부분이 너무 느슨하면 찾아서 줄이십시오. 베이/로즈마리를 제거합니다. 소금과 후추를 맛보고 간을 맞춥니다. 대상 식감: 부드러워질 정도로 부드러운 돼지고기, 윤기 나는 소스, 낮잠(숟가락 뒷면에 코팅).
cavatelli 반죽을 만듭니다(라구가 끓는 동안) 카운터에 양질의 거친 밀가루를 쌓고 소금을 섞은 다음 따뜻한 물을 서서히 추가합니다. 부드럽고 단단해질 때까지 8–10분 동안 반죽하십시오(끈적이지 않고 조밀하게 느껴져야 합니다). 세몰리나에 수분을 공급하기 위해 뚜껑을 덮고 20–30분 동안 휴식을 취하세요. 중요한 점: 굴렸을 때 갈라지면 더 오래 쉬십시오. 번지면 양질의 거친 밀가루를 뿌리세요.
깔끔한 리듬으로 cavatelli 모양을 만드세요. 반죽을 로프(약 1cm 두께)로 자릅니다. 2cm 너겟으로 자릅니다. 두 손가락이나 cavatelli 보드로 각 조각을 끌어서 속이 빈 구부러진 껍질을 만듭니다. 이 빈 공간은 "소스 저장소"입니다. 양질의 거친 밀가루를 뿌린 트레이 위에 놓습니다. 파스타 물에 소금을 넣고 라구를 다시 데우는 동안 15–20분 동안 자연 건조시키세요.
셰프처럼 요리하고, 유화하고, 접시에 담으세요. 소금물을 넉넉하게 끓입니다. cavatelli이 떠오를 때까지 1–2분 동안 요리합니다(맛: 부드럽지만 탄력 있음). 그 사이에 넓은 팬에 따뜻한 라구를 담으세요. 파스타를 라구에 직접 옮기세요. 파스타 물을 추가하고 세게 섞어 유화시킵니다. 불을 끄고 버터(선택 사항)와 강판 치즈를 추가합니다. 광택이 날 때까지 던지십시오. 따뜻한 그릇에 접시를 담고 치즈 한 조각과 좋은 올리브 오일 몇 방울로 마무리합니다. 요리 종류 메인 코스 — 신선한 파스타, 천천히 끓인 미트 소스.
