Cavatelli al Ragù di Maiale (style Molise, finition haute cuisine)

Préparation

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   Mise en place (la discipline qui rend la sauce luxueuse) Placez une marmite épaisse (faitout) et une large sauteuse (ou utilisez la marmite seule). Coupez l'oignon, la carotte et le céleri en dés pour obtenir une belle brunoise afin qu'ils fondent uniformément. Dés de pancetta ; Coupez l'épaule de porc en dés et séchez-la (critique pour le brunissement). Mesurez le vin, la passata, le bouillon et la pâte de tomate. Attachez le romarin avec de la ficelle de cuisine ou conservez-le entier pour un retrait facile. Préchauffer le bouillon (même tiède, c'est bien) : le liquide froid fait baisser la température de la casserole et affaiblit votre saisie.

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   Construisez la base : faites fondre la pancetta, puis faites suer le soffritto. Faites chauffer la marmite à feu moyen. Ajouter l'huile d'olive, puis la pancetta; cuire doucement jusqu'à ce que la graisse fonde et que la pancetta devienne légèrement dorée (pas foncée). Ajouter l'oignon, la carotte, le céleri et une pincée de sel. Faites suer 8–10 minutes jusqu'à ce qu'il soit brillant et sucré, sans couleur agressive. Ajoutez l'ail écrasé pendant les dernières 60 secondes seulement. Point critique : cette étape est la douceur et l'arôme ; s'il brunit fort maintenant, le ragù aura un goût « grillé » au lieu d'être arrondi.

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   Saisissez correctement le porc (couleur = saveur) Augmentez le feu à moyen-vif. Ajoutez le porc en une seule couche (travaillez par lots 2 si nécessaire). Saisir jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur au moins deux côtés. Ne remuez pas constamment, laissez le contact faire le travail. Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Point critique : éviter la cuisson à la vapeur. Si la marmite est pleine ou si le porc est mouillé, vous le ferez bouillir et perdrez de la profondeur.

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   Concentrez la pâte de tomate, puis déglacez avec le vin. Mettez la viande de côté. Ajoutez la pâte de tomate sur la surface chaude et faites cuire 1–2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle noircisse légèrement et sente la noisette (cela élimine l'acidité brute). Versez le vin; grattez soigneusement le fond et réduisez-le de moitié environ jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse et que le liquide ait l'air sirupeux.

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   Braisez doucement et lentement pour obtenir un ragù enrobé d'une cuillère. Ajoutez la passata, puis le bouillon, le laurier et le romarin. Portez à légère ébullition (petites bulles). Couvrir légèrement entrouvert et cuire 90–120 minutes, en remuant de temps en temps. S'il serre trop, ajoutez un peu de bouillon ; s’il est trop lâche vers la fin, découvrez et réduisez-le. Retirez le laurier/romarin. Goûtez et corrigez le sel et le poivre. Texture cible : porc suffisamment tendre pour donner, sauce brillante et nappe (enrobe le dos d'une cuillère).

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   Préparez la pâte cavatelli (pendant que le ragù mijote) Montez la semoule sur le comptoir, mélangez le sel et ajoutez progressivement de l'eau tiède. Pétrir 8–10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit lisse et ferme (il doit être dense et non collant). Couvrir et laisser reposer 20–30 minutes pour hydrater la semoule. Point critique : s'il craque au roulement, reposez-vous plus longtemps ; si elle tache, saupoudrez de semoule.

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   Façonnez cavatelli avec un rythme propre Coupez la pâte en cordes (environ 1 cm d'épaisseur). Couper en pépites de 2 cm. Faites glisser chaque morceau avec deux doigts ou une planche cavatelli pour créer une coque enroulée avec un creux : ce creux est votre « réservoir de sauce ». Disposez sur un plateau saupoudré de semoule. Laissez sécher à l'air libre 15–20 minutes pendant que vous salez l'eau de vos pâtes et réchauffez le ragù.

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   Cuire, émulsionner et servir comme un chef. Faire bouillir de l'eau généreusement salée. Cuire cavatelli jusqu'à ce qu'ils flottent plus 1–2 minutes (goût : tendre mais résistant). Pendant ce temps, faites chauffer le ragù dans une grande poêle. Transférer les pâtes directement dans le ragù; ajoutez un peu d'eau pour pâtes et mélangez vigoureusement pour émulsionner. Hors du feu, ajoutez le beurre (facultatif) et le fromage râpé; remuer jusqu'à ce que le mélange soit brillant. Dresser dans des bols chauds, terminer par une petite couronne de fromage et quelques gouttes de bonne huile d'olive. Type de plat Plat principal — pâtes fraîches, sauce à la viande braisée lentement.