हाथ से रोल किया हुआ सूजी cavatelli स्लो-ब्रेज़्ड पोर्क रागो में लेपित: गहरा, चमकदार और त्रुटिहीन संतुलित - देहाती आत्मा, बढ़िया भोजन पॉलिश। एक गर्म "मोलिसे देहात" दृश्य मूड के साथ डिज़ाइन किया गया: टेराकोटा, जैतून का पत्ता हरा, चर्मपत्र क्रीम, और एक सूक्ष्म वृद्ध-कागज बनावट।
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Mise en जगह (वह अनुशासन जो सॉस को शानदार बनाता है) एक भारी बर्तन (डच ओवन) और एक चौड़ा सॉटे पैन सेट करें (या अकेले बर्तन का उपयोग करें)। प्याज, गाजर, अजवाइन को साफ ब्रूनोइस में काटें ताकि वे समान रूप से पिघल जाएं। पासा पैनसेटा; पोर्क कंधे को पासा करें और इसे बहुत सूखा (ब्राउनिंग के लिए महत्वपूर्ण) थपथपाएं। वाइन, पसाटा, स्टॉक और टमाटर पेस्ट को मापें। आसानी से हटाने के लिए रोज़मेरी को रसोई की सुतली से बांधें या साबूत रखें। प्री-वार्म स्टॉक (गुनगुना भी ठीक है): ठंडा तरल बर्तन के तापमान को गिरा देता है और आपके सेयर को कमजोर कर देता है।
आधार बनाएं: पैनसेटा को रेंडर करें, फिर सॉफ्रिटो को मध्यम आंच पर पॉट को गर्म करें। जैतून का तेल डालें, फिर पैनसेटा; धीरे-धीरे तब तक पकाएं जब तक चर्बी खत्म न हो जाए और पैनसेटा हल्का सुनहरा (गहरा नहीं) न हो जाए। प्याज, गाजर, अजवाइन और एक चुटकी नमक डालें। चमकदार और मीठा होने तक 8–10 मिनट तक पसीना बहाएँ - कोई कठोर रंग नहीं। केवल अंतिम 60 सेकंड के लिए कुचला हुआ लहसुन डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: यह चरण मिठास और सुगंध है; यदि यह अब सख्त भूरा हो जाए, तो राग का स्वाद गोल होने के बजाय "टोस्टी" होगा।
सूअर के मांस को ठीक से भून लें (रंग = स्वाद) आंच को मध्यम-उच्च तक बढ़ाएं। एक परत में सूअर का मांस डालें (यदि आवश्यक हो तो 2 बैचों में काम करें)। कम से कम दो तरफ से अच्छी तरह भूरा होने तक भूनें। लगातार हिलाओ मत - संपर्क को काम करने दो। थोड़े नमक और काली मिर्च के साथ स्वादिष्ट बनाएं। महत्वपूर्ण बिंदु: भाप लेने से बचें। यदि बर्तन में भीड़ है या सूअर का मांस गीला है, तो आप इसे उबाल लेंगे और गहराई खो देंगे।
टमाटर का पेस्ट गाढ़ा करें, फिर शराब से चिकना करें, मांस को एक तरफ धकेलें। गर्म सतह पर टमाटर का पेस्ट डालें और हिलाते हुए 1–2 मिनट तक पकाएं, जब तक कि यह थोड़ा गहरा न हो जाए और इसमें अखरोट जैसी गंध न आ जाए (इससे कच्ची अम्लता दूर हो जाती है)। शराब में डालो; फ़ॉन्ड को अच्छी तरह से खुरचें और लगभग आधा कर दें जब तक कि अल्कोहल की गंध ख़त्म न हो जाए और तरल सिरप जैसा न दिखने लगे।
एक चम्मच-कोटिंग रागो तक धीमी गति से पकाएं, पासाटा, फिर स्टॉक, तेज पत्ता और मेंहदी डालें। हल्का उबाल आने दें (छोटे बुलबुले)। थोड़ा खुला रखें और बीच-बीच में हिलाते हुए 90–120 मिनट तक पकाएं। यदि यह बहुत अधिक कसता है, तो स्टॉक का एक छींटा डालें; यदि यह अंत में बहुत ढीला है, तो खोलें और कम करें। बे/रोज़मेरी निकालें. नमक और काली मिर्च को चखकर ठीक कर लें। लक्ष्य बनावट: पोर्क उपज देने के लिए पर्याप्त नरम, सॉस चमकदार और नैपे (चम्मच के पिछले हिस्से को कोट करता है)।
cavatelli आटा बनाएं (रागु के उबलने के दौरान) सूजी को काउंटर पर रखें, नमक मिलाएं और धीरे-धीरे गर्म पानी डालें। चिकना और सख्त होने तक 8–10 मिनट तक गूंधें (यह घना लगना चाहिए, चिपचिपा नहीं)। सूजी को हाइड्रेट करने के लिए 20–30 मिनट ढककर रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि लुढ़काने पर यह टूट जाए, तो अधिक समय तक आराम करें; यदि यह चिपक जाता है, तो सूजी से छिड़कें।
स्वच्छ लय के साथ cavatelli को आकार दें, आटे को रस्सियों में काटें (लगभग 1 सेमी मोटा)। 2 सेमी नगेट्स में काटें। एक खोखले के साथ एक घुमावदार खोल बनाने के लिए प्रत्येक टुकड़े को दो अंगुलियों या cavatelli बोर्ड से खींचें - यह खोखला आपका "सॉस भंडार" है। सूजी लगी हुई ट्रे पर रखें। जब आप अपने पास्ता के पानी में नमक डालें और रागो को दोबारा गर्म करें तो 15–20 मिनट तक हवा में सूखने दें।
शेफ की तरह पकाएं, इमल्सीफाई करें और प्लेट में खूब नमकीन पानी उबालें। cavatelli को तब तक पकाएं जब तक कि वे तैरने न लगें और साथ ही 1–2 मिनट तक पकाएं (स्वाद: कोमल लेकिन लचीला)। इस बीच, एक चौड़े पैन में रागू गरम करें। पास्ता को सीधे रागू में स्थानांतरित करें; पास्ता के पानी का एक छींटा डालें और इमल्सीफाई करने के लिए जोर से टॉस करें। आंच बंद कर दें, मक्खन (वैकल्पिक) और कसा हुआ पनीर डालें; चमकदार होने तक टॉस करें। गर्म कटोरे में प्लेट डालें, पनीर की एक छोटी बूंद और अच्छे जैतून के तेल की कुछ बूंदों के साथ समाप्त करें। पकवान का प्रकार मुख्य व्यंजन - ताजा पास्ता, धीमी गति से पकाया हुआ मांस सॉस।
