Cavatelli al Ragù di Maiale (estilo Molise, acabado de alta cocina)

Preparación

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   Mise en place (la disciplina que hace que la salsa sea lujosa) Coloque una olla pesada (horno holandés) y una sartén ancha para saltear (o use la olla sola). Corte la cebolla, la zanahoria y el apio en una brunoise limpia para que se derritan uniformemente. Panceta en dados; Corte la paleta de cerdo en dados y séquela con palmaditas (crítico para que se dore). Mida el vino, la passata, el caldo y la pasta de tomate. Ate el romero con hilo de cocina o manténgalo entero para retirarlo fácilmente. Caldo precalentado (incluso tibio está bien): el líquido frío baja la temperatura de la olla y debilita el dorado.

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   Construya la base: haga la panceta y luego sude el soffritto. Calienta la olla a fuego medio. Agrega el aceite de oliva, luego la panceta; cocine a fuego lento hasta que la grasa se derrita y la panceta se dore ligeramente (no oscura). Agrega la cebolla, la zanahoria, el apio y una pizca de sal. Sudar 8–10 minutos hasta que quede brillante y dulce, sin colores ásperos. Agregue el ajo machacado solo durante los últimos 60 segundos. Punto crítico: esta etapa es de dulzura y aroma; si ahora se dora mucho, el ragú tendrá un sabor "tostado" en lugar de redondeado.

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   Dorar la carne de cerdo adecuadamente (color = sabor) Aumente el fuego a medio-alto. Agregue la carne de cerdo en una sola capa (trabaje en lotes 2 si es necesario). Dorar hasta que esté bien dorado por al menos dos lados. No revuelva constantemente; deje que el contacto haga el trabajo. Sazone ligeramente con sal y pimienta. Punto crítico: evitar cocinar al vapor. Si la olla está llena o la carne de cerdo está mojada, la hervirás y perderá profundidad.

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   Concentra la pasta de tomate y luego desglasa con vino. Aparta la carne. Agregue la pasta de tomate a la superficie caliente y cocine 1–2 minutos, revolviendo, hasta que se oscurezca ligeramente y huela a nuez (esto elimina la acidez cruda). Vierta el vino; raspe bien el fondo y reduzca aproximadamente a la mitad hasta que el olor a alcohol desaparezca y el líquido luzca almibarado.

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   Cocine a fuego lento y lento hasta obtener un ragú cubierto con una cuchara. Agregue la passata, luego el caldo, la hoja de laurel y el romero. Llevar a fuego lento (pequeñas burbujas). Tape ligeramente entreabierto y cocine 90–120 minutos, revolviendo ocasionalmente. Si aprieta demasiado, añadir un chorrito de caldo; Si queda demasiado suelto cerca del final, destape y reduzca. Retire el laurel/romero. Probar y corregir de sal y pimienta. Textura objetivo: carne de cerdo lo suficientemente tierna como para rendir, salsa brillante y napa (cubre el dorso de una cuchara).

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   Haga la masa cavatelli (mientras el ragú hierve a fuego lento). Coloque la sémola en la encimera, mezcle con sal y agregue agua tibia gradualmente. Amase 8–10 minutos hasta que quede suave y firme (debe sentirse denso, no pegajoso). Tapar y reposar 20–30 minutos para hidratar la sémola. Punto crítico: si se agrieta al enrollarlo, reposar más tiempo; si se mancha, espolvorear con sémola.

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   Dar forma a cavatelli con ritmo limpio Cortar la masa en tiras (de unos 1 cm de espesor). Cortar en pepitas de 2 cm. Arrastre cada pieza con dos dedos o una tabla cavatelli para crear una concha curvada con un hueco; este hueco es su “depósito de salsa”. Colocar sobre una bandeja espolvoreada con sémola. Deje secar al aire 15–20 minutos mientras sala el agua de la pasta y recalienta el ragú.

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   Cocine, emulsione y emplate como un chef. Hierva abundante agua con sal. Cocine cavatelli hasta que floten más 1–2 minutos (sabor: tierno pero resistente). Mientras tanto, caliente el ragú en una sartén amplia. Transfiera la pasta directamente al ragú; agregue un chorrito de agua de pasta y revuelva vigorosamente para emulsionar. Fuera del fuego, agrega la mantequilla (opcional) y el queso rallado; revuelva hasta que esté brillante. Colocar en cuencos calientes, terminar con una pequeña corona de queso y unas gotas de buen aceite de oliva. Tipo de plato Plato principal: pasta fresca, salsa de carne estofada a fuego lento.