シチリアにインスピレーションを得た、太陽に照らされた高貴なパスタ コース: casarecce は、ハーブのようなバジル、トーストしたアーモンド、熟成チーズ、明るいレモンの仕上げなど、絹のようなアーモンド ペストで和えています。目標は、重さではなく香りと食感です。ソースはベルベットのようにまとわりつき、べたべたになったり、「ブレンド」の味が決してあってはならない。
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ミセ・アン・プレイス (キッチンを旅団基地のように設置) パスタ、アーモンド、バジル、チーズ、油、レモン、塩など、すべてを計量します。それぞれを小さなボウルに置きます。バジルのお手入れ: すぐにすすぎ、完全に乾燥させます (サラダスピナー + ペーパータオル)。バジルが濡れているとペストの風味が弱まり、風味が鈍くなります。チーズの下ごしらえ: 非常に細かくおろす(マイクロプレーンが好ましい)。細かいおろしが粒状にならずにソースに溶け込みます。ニンニク：半分に切り、緑色の胚芽を取り除きます（苦くなる場合があります）。パスタステーション: 大きな鍋、たっぷりの水。お玉と耐熱マグを用意してパスタの茹で汁を用意しておきます。重要なポイント: バジルは乾燥している必要があります。チーズは大丈夫でしょう。調理前にパスタの水分回収を設定してください。
アーモンドをトーストします (風味と香り、決して暗くしないでください) 乾いたパンを中弱火で加熱します。 80 g / 2.8 oz アーモンドを追加します。軽く黄金色になり香りが立つまで、頻繁に振りながら3–5分間トーストします。すぐに冷たい皿に移し、調理を中止します。重要なポイント: アーモンドは完璧なものから苦いものへと変化します。茶色ではなく、淡い金色が必要です。
アーモンドペストを作ります (乳化します。「調理」しないでください) ブレンダー/プロセッサーで: トーストしたアーモンド + ニンニク + バジルの半分を加えます。粗いクランブルまでパルスします。残りのバジル、レモン汁、塩、コショウを加えます。再びパルスを発生させます - 短いバースト。モーターの回転数が低くなった状態で、光沢がありスプーンですくえるまでオリーブオイルをゆっくりと注ぎます。パルミジャーノ + Pecorino を追加します。混合するまでパルスします（長い混合は行いません）。味見：塩/レモンで調整してください。この時点でペストの味は少し濃いはずです。パスタの茹で汁で薄めるとまろやかになります。注意点: 混ぜすぎるとバジルが加熱され、色が暗くなります。油を流すと安定したエマルジョンが形成されます。固まりや過度の作業を避けるために、最後にチーズを追加します。
casarecce を調理します (アルデンテは交渉の余地はありません) 大きな鍋に水を入れて沸騰させます。塩をたっぷりとましょう。「海のような」味がします。 casarecce を追加します。くっつかないように最初の30秒間はよくかき混ぜてください。非常にアルデンテに調理します (パッケージ時間の 2 分前を確認してください)。パスタの湯を取っておきます。水を切る前に 250 g / 8.8 oz を取ります。パスタを湯切りします（洗わないでください）。重要なポイント: わずかに調理が不十分です。最終的な食感は投げている間に固まります。保存水はソースの「2 番目の材料」です。
パスタとペストを組み合わせる (プロのトス) ペストを大きな温かいボウル (熱くない) に入れます。水気を切ったパスタを加えます。最初に120 g / 4.2 ozのパスタ水を加えます。ソースがクリーミーになり、隅々までコーティングされるまで、30–45 秒間激しく混ぜます。絹のようにねっとりとしたグレーズ（スープ状ではない）が得られるまで、パスタの湯を少しずつ加えて調整します。重要なポイント：バジルの色を明るくし、油を乳化させるために、直火から外してください。ソースを絡ませるには、パスタの湯を熱くする必要があります。
古典的な高級レストランの最初のコースのように皿に盛り付ける 彫刻フォークとスプーンを使用して、casarecce をきれいな山型にひねります。仕上げに、オリーブオイルを数滴、レモンの皮、トーストしたアーモンド「スノー」、マイクロバジルを加えます。オプション: ricotta salata の削りくずのライト ベールで、よりシャープなシチリア風アクセントを加えます。重要なポイント: 付け合わせは香りを隠すのではなく、香りを引き立てるものでなければなりません。部分をエレガントに保ちます。これは洗練されたプリモです。料理の種類 伝統的なイタリアのプリモ ピアット (パスタ コース) - シチリア風。
