सिसिली से प्रेरित एक उत्कृष्ट, धूप में रोशनी वाला पास्ता कोर्स: casarecce एक रेशमी बादाम पेस्टो में तैयार - जड़ी-बूटी वाली तुलसी, भुने हुए बादाम, पुरानी चीज और एक चमकदार नींबू की फिनिश। लक्ष्य सुगंध और बनावट है, भारीपन नहीं: सॉस को मखमल की तरह चिपकना चाहिए, कभी चिकना नहीं होना चाहिए, कभी भी "मिश्रित" स्वाद नहीं लेना चाहिए।
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मिस एन प्लेस (रसोईघर को ब्रिगेड स्टेशन की तरह सेट करें) सब कुछ स्केल करें: पास्ता, बादाम, तुलसी, चीज, तेल, नींबू, नमक। प्रत्येक को छोटे कटोरे में रखें। तुलसी की देखभाल: जल्दी से धोएं, फिर अच्छी तरह सुखाएं (सलाद स्पिनर + पेपर तौलिया)। गीली तुलसी पेस्टो को कमजोर कर देती है और स्वाद को फीका कर देती है। पनीर की तैयारी: बहुत बारीक कद्दूकस कर लें (माइक्रोप्लेन पसंदीदा)। बारीक कद्दूकस सॉस में दाने बनने के बजाय पिघल जाता है। लहसुन: आधा काट लें और हरा रोगाणु हटा दें (यह कड़वा हो सकता है)। पास्ता स्टेशन: बड़ा बर्तन, भरपूर पानी; पास्ता पानी के लिए एक करछुल और एक हीटप्रूफ मग तैयार रखें। महत्वपूर्ण बिंदु: तुलसी सूखी होनी चाहिए; पनीर बढ़िया होना चाहिए; खाना पकाने से पहले पास्ता वॉटर कैप्चर सेट करें।
बादाम को टोस्ट करें (स्वाद + सुगंध, कभी गहरा नहीं) एक सूखे पैन को मध्यम-धीमी आंच पर गर्म करें। 80 g / 2.8 oz बादाम डालें। हल्का सुनहरा और सुगंधित होने तक, बार-बार हिलाते हुए 3–5 मिनट तक टोस्ट करें। खाना पकाना बंद करने के लिए इसे तुरंत ठंडी प्लेट में निकाल लें। महत्वपूर्ण बिंदु: बादाम तेजी से उत्तम से कड़वे में बदल जाते हैं। आपको हल्का सोना चाहिए, भूरा नहीं।
बादाम पेस्टो बनाएं (इमल्सीफाई करें; इसे "पकाना" नहीं) एक ब्लेंडर/प्रोसेसर में: भुने हुए बादाम + लहसुन + आधा तुलसी मिलाएं। मोटे टुकड़े होने तक पल्स करें। बची हुई तुलसी, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च डालें। नाड़ी फिर से - छोटी-छोटी फुहारें। मोटर कम चलने पर, धीरे-धीरे जैतून का तेल डालें जब तक कि वह चमकदार और चम्मच लायक न हो जाए। पार्मिगियानो + Pecorino जोड़ें; संयुक्त होने तक पल्स करें (लंबे समय तक मिश्रण नहीं)। स्वाद: नमक/नींबू समायोजित करें। पेस्टो का स्वाद अब थोड़ा तीखा होना चाहिए - पास्ता के पानी के साथ पतला होने पर यह नरम हो जाएगा। महत्वपूर्ण बिंदु: अत्यधिक मिश्रण तुलसी को गर्म कर देता है और उसे काला कर देता है; स्ट्रीमिंग तेल एक स्थिर पायस बनाता है; गुच्छे बनने और अधिक काम करने से बचने के लिए अंत में पनीर डालें।
casarecce को पकाएं (अल डेंटे से समझौता नहीं किया जा सकता) पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल लें। नमक उदारतापूर्वक: इसका स्वाद "समुद्र जैसा" होना चाहिए। casarecce जोड़ें; चिपकने से रोकने के लिए पहले 30 सेकंड तक अच्छी तरह हिलाएं। बहुत अल डेंटे तक पकाएं (पैकेज समय से 2 मिनट पहले जांचें)। पास्ता का पानी सुरक्षित रखें: निथारने से पहले 250 g / 8.8 oz लें। पास्ता को छान लें (धोएं नहीं)। महत्वपूर्ण बिंदु: थोड़ा अधपका-अंतिम बनावट टॉसिंग के दौरान सेट हो जाती है; आरक्षित पानी आपके सॉस का "दूसरा घटक" है।
मैरी पास्ता और पेस्टो (पेशेवर टॉस) पेस्टो को एक बड़े गर्म कटोरे में रखें (गर्म नहीं)। सूखा हुआ पास्ता डालें। सबसे पहले 120 g / 4.2 oz पास्ता पानी डालें। 30–45 सेकंड के लिए जोर से टॉस करें जब तक कि सॉस मलाईदार न हो जाए और हर किनारे पर चिपक न जाए। एक समय में थोड़ा-थोड़ा पास्ता पानी के साथ समायोजित करें, जब तक कि आपको एक रेशमी, चिपचिपा शीशा न मिल जाए (सूखा नहीं)। महत्वपूर्ण बिंदु: तुलसी को चमकदार और तेल को इमल्सीकृत बनाए रखने के लिए इसे सीधी आंच से बंद करें; सॉस को बांधने के लिए पास्ता का पानी गर्म होना चाहिए।
एक क्लासिक फाइन-डाइनिंग फर्स्ट कोर्स की तरह प्लेट को एक नक्काशीदार कांटा और चम्मच का उपयोग करके एक साफ टीले में casarecce को मोड़ें। इसके साथ समाप्त करें: जैतून का तेल, नींबू का छिलका, भुने हुए बादाम "बर्फ" और सूक्ष्म तुलसी की कुछ बूँदें। वैकल्पिक: अधिक तीव्र सिसिलियन उच्चारण के लिए ricotta salata छीलन का एक हल्का पर्दा। महत्वपूर्ण बिंदु: गार्निश से सुगंध बढ़नी चाहिए, दबनी नहीं चाहिए; भागों को सुंदर रखें—यह एक परिष्कृत प्राइमो है। पकवान का प्रकार पारंपरिक इतालवी प्रिमो पियाटो (पास्ता कोर्स) - सिसिलियन-प्रेरित।
