Casarecce con pesto di mandorle (stile siciliano, approccio tradizionale alla cucina raffinata)

Procedimento

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   Mise en place (impostare la cucina come una stazione dei vigili) Squamare tutto: pasta, mandorle, basilico, formaggi, olio, limone, sale. Metti ciascuno in piccole ciotole. Cura del basilico: sciacquare velocemente, poi asciugare bene (centrifuga per insalata + carta assorbente). Il basilico bagnato indebolisce il pesto e attenua il sapore. Preparazione del formaggio: grattugiare molto finemente (preferibilmente Microplane). La grattugia fine si scioglie nella salsa invece di formare granelli. Aglio: tagliare a metà ed eliminare il germe verde (può diventare amaro). Stazione pasta: pentola capiente, abbondante acqua; tenete pronti un mestolo e una tazza resistente al calore per l'acqua della pasta. Punti critici: il basilico deve essere asciutto; il formaggio deve essere buono; imposta la cattura dell'acqua della pasta prima della cottura.

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   Tostare le mandorle (sapore + aroma, mai scure) Scaldare una padella asciutta a fuoco medio-basso. Aggiungi 80 g / 2.8 oz mandorle. Tostare 3–5 minuti, agitando spesso, fino a quando saranno leggermente dorati e fragranti. Trasferire immediatamente su un piatto freddo per interrompere la cottura. Punti critici: le mandorle passano velocemente da perfette ad amare. Vuoi un colore dorato pallido, non marrone.

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   Prepara il pesto di mandorle (emulsiona; non “cuocerlo”) In un frullatore/processore: aggiungi le mandorle tostate + l'aglio + metà del basilico. Frullare fino a ottenere una sbriciolata grossolana. Aggiungere il basilico rimanente, il succo di limone, sale, pepe. Pulsa di nuovo: brevi raffiche. Con il motore al minimo, versare lentamente l'olio d'oliva fino a quando diventa lucido e spatolabile. Aggiungi Parmigiano + Pecorino; frullare fino a quando non viene combinato (non una miscelazione lunga). Gusto: aggiustare di sale/limone. Adesso il pesto dovrebbe avere un sapore leggermente intenso: si addolcirà se diluito con l'acqua della pasta. Punti critici: una miscelazione eccessiva riscalda il basilico e lo scurisce; l'olio in streaming produce un'emulsione stabile; aggiungere il formaggio alla fine per evitare grumi e lavorare troppo.

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   Cuocere il casarecce (al dente non è negoziabile) Portare a ebollizione una grande pentola d'acqua. Salare abbondantemente: deve avere il sapore “di mare”. Aggiungi casarecce; mescolare bene per i primi 30 secondi per evitare che si attacchi. Cuocere molto al dente (controllare 2 minuti prima dell'orario di confezionamento). Riserva l'acqua della pasta: prendi 250 g / 8.8 oz prima di scolarla. Scolare la pasta (non risciacquare). Punti critici: cuocere leggermente: la consistenza finale viene impostata durante il lancio; l'acqua riservata è il "secondo ingrediente" della tua salsa.

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   Unisci pasta e pesto (il lancio professionale) Metti il ​​pesto in una grande ciotola calda (non bollente). Aggiungere la pasta scolata. Aggiungere prima l'acqua della pasta 120 g / 4.2 oz. Mescolare vigorosamente per 30–45 secondi finché la salsa non diventa cremosa e ricopre ogni bordo. Aggiustare con altra acqua della pasta, poco alla volta, fino ad ottenere una glassa setosa e appiccicosa (non brodosa). Punti critici: fatelo lontano dal fuoco diretto per mantenere il basilico brillante e l'olio emulsionato; l'acqua della pasta deve essere calda per legare la salsa.

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   Impiatta come un classico primo piatto raffinato. Attorciglia casarecce in una montagnola ordinata utilizzando un forchettone e un cucchiaio. Terminare con: qualche goccia di olio d'oliva, scorza di limone, “neve” di mandorle tostate e microbasilico. Opzionale: un leggero velo di trucioli di ricotta salata per un accento siciliano più deciso. Punti critici: la guarnizione deve esaltare l'aroma, non seppellirlo; mantieni le porzioni eleganti: questo è un primo raffinato. Tipo di piatto Primo Piatto tradizionale italiano (piatto di pasta) - di ispirazione siciliana.