Casarecce 아몬드 페스토(시칠리아 스타일, 전통 고급 식사 접근 방식)

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place(주방을 여단 기지처럼 설정) 파스타, 아몬드, 바질, 치즈, 오일, 레몬, 소금 등 모든 재료의 크기를 조절하세요. 각각을 작은 그릇에 담습니다. 바질 관리: 빠르게 헹구고 완전히 말립니다(샐러드 스피너 + 종이 타월). 젖은 바질은 페스토를 약화시키고 맛을 둔하게 만듭니다. 치즈 준비: 아주 곱게 갈아주세요(마이크로플레인 선호). 미세한 창살은 알갱이를 형성하는 대신 소스에 녹아내립니다. 마늘: 반으로 자르고 녹색 배아를 제거합니다(쓴맛이 날 수 있음). 파스타 스테이션: 큰 냄비, 충분한 물; 파스타 물을 담을 국자와 내열 머그를 준비하세요. 중요 사항: 바질은 건조해야 합니다. 치즈는 괜찮을 것 같아요. 요리하기 전에 파스타 물 캡처를 설정하세요.

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   단계 2

   아몬드를 굽습니다(맛 + 향, 진하지 않음). 마른 팬을 중간 정도 약불로 가열합니다. 80 g / 2.8 oz 아몬드를 추가합니다. 3–5분 동안 자주 흔들어 살짝 황금색이 되고 향이 날 때까지 토스트합니다. 즉시 차가운 접시로 옮겨 조리를 중단하세요. 중요 포인트: 아몬드는 완벽함에서 쓴맛이 빠르게 변합니다. 갈색이 아닌 연한 금색을 원합니다.

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   단계 3

   아몬드 페스토를 만드세요(유화시키세요. "요리"하지 마세요) 믹서기/프로세서에: 구운 아몬드 + 마늘 + 바질 절반을 추가하세요. 펄스를 사용하여 거칠게 분쇄합니다. 남은 바질, 레몬즙, 소금, 후추를 추가합니다. 다시 펄스를 가하면 짧은 순간이 터집니다. 모터가 약해지면 윤이 나고 숟가락으로 떠먹을 수 있을 때까지 올리브 오일을 천천히 붓습니다. 파르미지아노 + Pecorino 추가; 혼합될 때까지 펄스를 줍니다(긴 혼합 없음). 맛 : 소금/레몬으로 조절하세요. 이제 페스토의 맛이 약간 강해져야 합니다. 파스타 물에 희석하면 부드러워질 것입니다. 중요한 점: 과도하게 블렌딩하면 바질이 가열되어 어두워집니다. 스트리밍 오일은 안정적인 유제를 만듭니다. 덩어리지거나 과로한 작업을 방지하려면 마지막에 치즈를 추가하세요.

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   단계 4

   casarecce을 요리하세요(알단테는 협상 불가능). 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 소금을 넉넉히 뿌립니다. “바다 같은” 맛이 나야 합니다. casarecce 추가; 달라붙는 것을 방지하기 위해 처음 30초 동안 잘 저어주세요. 매우 알단테로 조리하세요(포장 시간 2 분 전에 확인하세요). 파스타 물을 비축하세요: 배수하기 전에 250 g / 8.8 oz을 섭취하세요. 파스타의 물기를 빼세요(헹구지 마세요). 중요한 점: 약간 덜 익히십시오. 최종 질감은 던지는 동안 설정됩니다. 예약된 물은 소스의 "두 번째 재료"입니다.

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   단계 5

   파스타와 페스토를 결합합니다(전문 토스) 페스토를 따뜻한 큰 그릇(뜨겁지 않음)에 넣습니다. 물기를 뺀 파스타를 추가합니다. 먼저 120 g / 4.2 oz 파스타 물을 추가하세요. 소스가 크리미해지고 모든 능선에 코팅될 때까지 30–45초 동안 세게 버무립니다. 부드럽고 끈적한 글레이즈(국물이 아닌)가 나올 때까지 파스타 물을 한 번에 조금씩 더 추가하세요. 중요한 점: 바질을 밝게 유지하고 오일을 유화 상태로 유지하려면 직접적인 불을 끄고 이 작업을 수행하십시오. 소스를 결합하려면 파스타 물이 뜨거워야 합니다.

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   단계 6

   고전적인 고급 식사 첫 번째 코스처럼 접시에 조각 포크와 스푼을 사용하여 casarecce을 비틀어 깔끔한 마운드를 만듭니다. 마무리: 올리브 오일 몇 방울, 레몬 껍질, 구운 아몬드 "스노우", 마이크로 바질. 선택 사항: ricotta salata 부스러기로 만든 가벼운 베일로 시칠리아 억양을 더욱 선명하게 만듭니다. 중요한 점: 장식은 향기를 묻어두는 것이 아니라 향기를 높여야 합니다. 부분을 ​​우아하게 유지하십시오. 이것은 세련된 프리모입니다. 요리 종류 전통 이탈리아 프리모 피아토(파스타 코스) - 시칠리아풍.