モダンイタリアンパスタ (高級レストラン / 郷土料理)
バジリカータへの洗練されたオマージュ: casarecce を絹のようにローストしたペッパー ヴェルタータで包み、繊細な「クルスキ」クランチ、ひんやりとしたストラッチャテッラ クネル、ささやき声で仕上げました。レモンバジルの香り。大胆でエレガント、食感にこだわった、高級レストランのような盛り付けのコンフォートパスタです。
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「クルッシ」クランチを作成します (優しく高速) 20 g / 0.7 oz オリーブ オイル (合計から取り出します) を小さな鍋で弱火にかけて温めます。 peperoni cruschi を追加し、片面あたり 10–20 秒ずつトーストします。少し水ぶくれになり、色が濃くなるのではなく、カリカリになります。すぐにペーパータオルの上に取り除きます。軽く塩をする。冷めたら、半分をフレークに砕き、メッキ用にエレガントな破片をいくつか取っておきます。初心者向けのヒント: 焦げ目が早く付く場合は、温度が高すぎます。温度を下げて、数回に分けて素早く作業してください。
バジル オイル (レストランでは2 分で仕上がります) バジルの葉を熱湯で 10 秒間湯通しし、冷水で冷やし、絞って乾燥させます。バジルを15 g / 0.5 ozオリーブオイルと鮮やかな緑色になるまで混ぜます。きれいな「シェフ」の外観を得るには、目の細かいふるいまたはコーヒーフィルターで濾します。脇に置いておきましょう。初心者向けのヒント: 湯通しすると油が濁らず、明るくなります。
ローストペッパー ヴェルタータ (シルキー ソース ベース) ソテー パンで、25 g / 0.9 oz オリーブ オイルを弱火で温めます。ニンニクを加えます。 1 分ほど香りが立つまで調理します (焦げないように)。オプション：アンチョビを加え、溶けるまでかき混ぜます。チェリートマトを加えます。柔らかくなるまで3–4分調理します。白ワインでデグレーズします。 1–2分間煮ます。ローストピーマンと120 g / 4.2 oz水を加えます。 5分間煮ます。非常に滑らかになるまでブレンドします。塩+黒胡椒で味を調えます。初心者向けのヒント: 思っているよりも長くブレンドしてください。シルキーなソースが高級料理の秘訣です。
パングラッタート「ゴールド ダスト」 (カリカリ、ナッツのようなアクセント) 清潔なフライパンに、10 g / 0.4 oz オリーブオイルを加えたパン粉を中弱火で絶えずかき混ぜながら、黄金色になり香りが立つまでトーストします。 (3–5 分)。軽く塩をします。初心者向けのヒント: パンくずリストを動かし続けます。それでもスポットはすぐに焦げます。
シェフのようにパスタを調理する 鍋に水を入れて沸騰させ、心地よい塩味になるまで塩を加えます。 casarecce 2 分、パッケージの指示より短く調理します。水を切る前に、250 g / 8.8 oz パスタの水を確保してください。初心者向けのヒント: パスタの水は「液体調味料」であり、乳化剤です。絶対に保存しておいてください。
乳化: 光沢のあるレストラン風のコーティング ソースを入れた鍋を中火に戻します。水を切ったパスタと80–120 g / 2.8–4.2 oz で保存したパスタの水を加えます。ソースがくっついて光沢が出るまで、60–90 秒間激しく混ぜます。必要に応じて、残りのオリーブオイルを少量加えます。味見をして塩を調整してください。初心者向けのヒント: 投げるのはテクニックです。ただかき混ぜるだけではありません。
高級料理の精密スプーンを入れた皿 温かい各皿にソースを少量ずつ注ぎます。トング (または彫刻フォーク) を使用して、casarecce を回転させてきちんとした巣を作ります。パスタの上または横にストラッチャテッラのクネル（または柔らかいスプーン一杯）を加えます。仕上げ: クルシのフレーク + いくつかの劇的な破片 トーストしたパン粉の降雪 細かくおろした ricotta salata レモンの皮 (非常に軽い) 皿の周りに点在するバジル オイル クルシがカリカリしている間にすぐにお召し上がりください。
