Casarecce con Peperoni Cruschi (Haute Cuisine Edition)

Preparación

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   Cree el crujiente “Cruschi” (suave + Rápido) Caliente 20 g / 0.7 oz aceite de oliva (tomado del total) en una sartén pequeña a fuego lento. Agregue peperoni cruschi y tueste 10–20 segundos por lado; deben ampollarse ligeramente y quedar crujientes, no oscurecerse. Retirar inmediatamente a una toalla de papel; sal ligeramente. Una vez frío, desmenuce la mitad en hojuelas y guarde algunos fragmentos elegantes para emplatar. Consejo para principiantes: si se doran rápido, el fuego es demasiado alto; bájelo y trabaje en tandas rápidas.

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   Aceite de albahaca (acabado en restaurante en 2 minutos) Blanquear las hojas de albahaca en agua hirviendo 10 segundos, luego enfriar en agua fría y exprimir para secar. Licue la albahaca con 15 g / 0.5 oz aceite de oliva hasta obtener un color verde vivo. Colar a través de un colador fino o un filtro de café para obtener una apariencia limpia de "chef". Dejar de lado. Consejo para principiantes: blanquear mantiene el aceite brillante, no turbio.

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   Vellutata de pimiento asado (base de salsa sedosa) En una sartén, caliente el 25 g / 0.9 oz aceite de oliva a fuego lento. Agrega el ajo; cocine 1 minuto hasta que esté fragante (sin que se dore). Opcional: agrega la anchoa y revuelve hasta que se disuelva. Agrega los tomates cherry; cocine 3–4 minutos hasta que se ablanden. Desglasar con vino blanco; cocine a fuego lento 1–2 minutos. Agrega los pimientos asados ​​y el 120 g / 4.2 oz agua; cocine a fuego lento 5 minutos. Licue hasta que esté muy suave. Sazone con sal + pimienta negra. Consejo para principiantes: Licúe por más tiempo de lo que piensa: la salsa sedosa es el secreto de la alta cocina.

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   Pangrattato “Gold Dust” (crujiente, con acento de nuez) En una sartén limpia, tueste el pan rallado con 10 g / 0.4 oz aceite de oliva a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta que esté dorado y aromático. (3–5 minutos). Sal ligeramente. Consejo para principiantes: mantenga el pan rallado en movimiento; las manchas aún se queman rápidamente.

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   Cocine la pasta como un chef. Ponga una olla con agua a hervir y sal hasta que tenga un sabor agradablemente salado. Cocine casarecce 2 minutos menos que las instrucciones del paquete. Antes de escurrir, reservar 250 g / 8.8 oz agua de pasta. Consejo para principiantes: el agua para pasta es su “condimento líquido” y su emulsionante; nunca deje de reservarla.

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   Emulsionar: recubrimiento brillante estilo restaurante Regrese la sartén con la salsa a fuego medio. Agregue la pasta escurrida y el 80–120 g / 2.8–4.2 oz agua de pasta reservada. Mezcle vigorosamente durante 60–90 segundos hasta que la salsa se adhiera y se vuelva brillante. Agregue un chorrito pequeño del aceite de oliva restante si es necesario. Probar y rectificar de sal. Consejo para principiantes: la técnica es lanzar, no se limite a revolver; levante y doble para emulsionar.

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   Plato con Alta Cocina Precisión Vierta un poco de salsa en cada plato caliente. Gire casarecce hasta formar un nido ordenado con unas pinzas (o un tenedor para trinchar). Agregue una quenelle (o cucharada blanda) de stracciatella encima o al lado de la pasta. Termine con: Hojuelas de cruschi + algunos fragmentos dramáticos Una nevada de pan rallado tostado ricotta salata microrallado Ralladura de limón (muy ligera) Puntos de aceite de albahaca alrededor del plato Sirva inmediatamente mientras el cruschi esté crujiente.