आधुनिक इटालियन पास्ता (फाइन-डाइनिंग/क्षेत्रीय-प्रेरित)
बेसिलिकाटा को एक परिष्कृत श्रद्धांजलि: casarecce एक रेशमी भुनी हुई काली मिर्च वेलुटाटा में लपेटा हुआ, नाजुक "क्रस्ची" क्रंच, एक ठंडी स्ट्रैसिएटेला क्वेनेले और नींबू-तुलसी की फुसफुसाहट के साथ समाप्त हुआ इत्र. बोल्ड, एलिगेंट और टेक्सचर-फॉरवर्ड-आरामदायक पास्ता, बढ़िया डाइनिंग की तरह प्लेटेड।
रेसिपी वीडियो
'क्रस्ची' क्रंच बनाएं (सौम्य + तेज) धीमी आंच पर एक छोटे पैन में 20 g / 0.7 oz जैतून का तेल (आपके कुल तेल से लिया गया) गर्म करें। peperoni cruschi जोड़ें और प्रति साइड 10–20 सेकंड टोस्ट करें - उन्हें थोड़ा फफोला और कुरकुरा होना चाहिए, गहरा नहीं होना चाहिए। तुरंत कागज़ के तौलिये पर निकालें; हल्का नमक. एक बार ठंडा होने पर, आधे को टुकड़ों में तोड़ लें और चढ़ाने के लिए कुछ सुंदर टुकड़े रख लें। शुरुआती टिप: यदि वे तेजी से भूरे हो जाते हैं, तो आपकी गर्मी बहुत अधिक है - इसे कम करें और त्वरित बैचों में काम करें।
तुलसी का तेल (रेस्तरां 2 मिनट में खत्म) तुलसी की पत्तियों को उबलते पानी 10 सेकंड में ब्लांच करें, फिर ठंडे पानी में ठंडा करें और निचोड़कर सुखा लें। तुलसी को 15 g / 0.5 oz जैतून के तेल के साथ हल्का हरा होने तक मिलाएँ। साफ "शेफ" लुक के लिए इसे बारीक छलनी या कॉफी फिल्टर से छान लें। रद्द करना। शुरुआती टिप: ब्लैंचिंग से तेल चमकीला रहता है, मैला नहीं।
रोस्ट-पेपर वेल्लुटाटा (रेशमी सॉस बेस) एक सौते पैन में, 25 g / 0.9 oz जैतून का तेल धीमी आंच पर गर्म करें। लहसुन जोड़ें; 1 मिनट तक सुगंध आने तक पकाएं (भूरा न होने दें)। वैकल्पिक: एंकोवी डालें और घुलने तक हिलाएं। चेरी टमाटर जोड़ें; नरम होने तक 3–4 मिनट तक पकाएं। सफ़ेद वाइन से डीग्लेज़ करें; 1–2 मिनट तक उबालें। भुनी हुई मिर्च और 120 g / 4.2 oz पानी डालें; 5 मिनट तक उबालें। बहुत चिकना होने तक ब्लेंड करें। नमक + काली मिर्च डालें। शुरुआती टिप: जितना आप सोचते हैं उससे अधिक समय तक ब्लेंड करें—रेशमी सॉस हाउते-व्यंजन का रहस्य है।
पैंगरैटटो “गोल्ड डस्ट” (कुरकुरा, नटी एक्सेंट) एक साफ पैन में, ब्रेडक्रंब को 10 g / 0.4 oz जैतून के तेल के साथ मध्यम-धीमी आंच पर, लगातार हिलाते हुए, सुनहरा और सुगंधित होने तक टोस्ट करें (3–5 मिनट)। हल्का नमक डालें. शुरुआती टिप: ब्रेडक्रंब को हिलाते रहें - फिर भी दाग जल्दी जल जाते हैं।
पास्ता को शेफ की तरह पकाएं। पानी के एक बर्तन में उबाल लें और उसमें तब तक नमक डालें जब तक उसका स्वाद सुखद नमकीन न हो जाए। पैकेज के निर्देशों से casarecce 2 मिनट कम पकाएं। निथारने से पहले, 250 g / 8.8 oz पास्ता पानी सुरक्षित रखें। शुरुआती टिप: पास्ता का पानी आपका "तरल मसाला" और आपका इमल्सीफायर है - इसे आरक्षित करना कभी न छोड़ें।
इमल्सीफाई: चमकदार, रेस्तरां-शैली कोटिंग सॉस के साथ पैन को मध्यम आंच पर लौटा दें। सूखा हुआ पास्ता और 80–120 g / 2.8–4.2 oz आरक्षित पास्ता पानी डालें। जब तक सॉस चिपक न जाए और चमकदार न हो जाए, तब तक 60–90 सेकंड तक जोर से हिलाएं। यदि आवश्यक हो तो बचे हुए जैतून के तेल की एक छोटी बूंद डालें। नमक को चखें और समायोजित करें। शुरुआती टिप: उछालना तकनीक है - केवल हिलाओ मत; इमल्सीफाई करने के लिए उठाएं और मोड़ें।
हाउते कुजीन प्रिसिजन वाली प्लेट, प्रत्येक गर्म प्लेट पर थोड़ा सा सॉस डालें। चिमटे (या नक्काशी वाले कांटे) का उपयोग करके casarecce को एक साफ घोंसले में घुमाएँ। पास्ता के ऊपर या बगल में एक क्वेनेले (या नरम चम्मच) स्ट्रैसिआटेला डालें। इसके साथ समाप्त करें: क्रुस्ची फ्लेक्स + कुछ नाटकीय टुकड़े, टोस्टेड ब्रेडक्रंब्स की एक बर्फबारी, माइक्रो-कद्दूकस किया हुआ ricotta salata नींबू का छिलका (बहुत हल्का) प्लेट के चारों ओर तुलसी के तेल के बिंदु, क्रुस्ची कुरकुरा होने पर तुरंत परोसें।
