Paccheri 搭配丝滑西葫芦奶油和酥脆 Speck

做法

1. 1

   步骤 1

   准备就绪和工作站设置 将一大锅水烧开（酱汁混合后需要准备好）。加热时，准备好所有东西：将西葫芦均匀切片（均匀厚度=均匀烹饪），将青葱切碎，压碎大蒜，将帕尔马干酪磨碎（它会顺利融化），然后擦上柠檬皮。准备一个搅拌机（或浸入式搅拌机）、一个用来盛酱汁的大炒锅和一个用来盛 speck 的小平底锅。在意大利面锅旁边放一个勺子——淀粉水是你的“秘密奶油”。

2. 2

   步骤 2

   将 speck 弄脆（质地优先）将 speck 放入冷、干燥的平底锅中。把火调到中火，让它慢慢渲染；这样可以防止烧焦并形成干净、清爽的表面。偶尔搅拌直至金黄变脆，5–7 分钟。转移到纸巾上。将 1–2 茶匙的提炼脂肪保留在锅中以增加香气（如果过多，则丢弃其余的）。 speck 是一种装饰——想想“口音”，而不是沉重。

3. 3

   步骤 3

   制作西葫芦底料（温和的甜味） 在宽炒锅中，用中低火加热橄榄油。加入小葱和少许盐；煮 2–3 分钟直至半透明（不褐变——保持苍白精致）。加入大蒜，搅拌30秒刚好出香味。加入西葫芦，搅拌均匀，煮 6–8 分钟，直至西葫芦变软且有光泽。如果使用葡萄酒，请立即添加并煮 1–2 分钟，以软化酸度并蒸发原料酒精。

4. 4

   步骤 4

   混合成“厨师奶油”，关掉热量。将黄油和一半帕尔马干酪放入西葫芦锅中。搅拌直至非常光滑（目标是丝绸，而不是质朴的果泥）。如果浓稠，请用 60–120 g / 2–4 oz 热水（或者更好的是，一旦有意大利面水）将其稀释。味道：应该是微甜、可口、明亮的。将锅放回小火上并保持温暖，不要煮沸（煮沸会使奶酪破裂）。

5. 5

   步骤 5

   煮 paccheri （时间就是一切）在沸水中加盐。添加 paccheri 并搅拌均匀第一分钟（大管喜欢粘住）。煮至很有嚼劲——比包装上建议的时间少大约 2 分钟。沥干之前保留 250 g / 8.8 oz 面食水。沥干paccheri并直接放入温热的西葫芦锅中——意大利面应该在两者都热的时候接触酱汁。

6. 6

   步骤 6

   乳化和上釉（高级烹饪时刻）将热量升至中火。加入少量保留的意大利面水并不断搅拌。淀粉+奶酪+油形成有光泽的乳液，粘附在每个帕切罗上。分两次添加剩余的帕尔马干酪，每次之间搅拌。最后撒上柠檬皮和黑胡椒。如果酱汁收紧，请少量添加更多的意大利面水，直到其表面像缎子一样。

7. 7

   步骤 7

   最终提升（新鲜度和对比度）在最后一刻加入罗勒或薄荷，使其保持活力。再尝一下：仔细调整盐（speck是咸的）。您的目标是形成平衡的三角形：甜西葫芦 + 咸味帕尔马干酪 + 鲜柠檬。

8. 8

   步骤 8

   像厨师一样装盘（高度、光泽、脆脆） 如果可能的话，将盘子加热。用勺子将 paccheri 舀成整齐的土堆，让一点奶油自然地积聚起来。皇冠上有脆的speck，所以它保持松脆。添加一点额外的柠檬皮，如果使用的话，添加一些烤松子，以散发出柔和的香味。立即上桌——当釉面光滑、speck 发出裂纹时，这道菜就达到了巅峰。