इतालवी प्राइमो पियाटो (परिष्कृत पास्ता कोर्स)
प्रिय इटालियन प्राइमो पर एक हाउते-व्यंजन: paccheri एक मखमली ज़ुचिनी क्रीम में चमकता हुआ, नींबू के साथ उठाया गया, पार्मिगियानो "बर्फ" के साथ समाप्त हुआ, और बहुत ही कुरकुरा के साथ ताज पहनाया गया speck—प्लेट पर एक अमाल्फी-तट रंग पैलेट।
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जगह और स्टेशन सेटअप में गड़बड़ी पानी के एक बड़े बर्तन को उबाल लें (जब सॉस तैयार हो जाए तो आपको इसकी आवश्यकता होगी) मिश्रित)। जब तक यह गर्म हो जाए, सब कुछ तैयार कर लें: तोरी को समान रूप से काटें (समान मोटाई = समान रूप से पकाने के लिए), प्याज़ को बारीक काट लें, लहसुन को कुचल लें, पार्मिगियानो को बहुत बारीक कद्दूकस कर लें (यह आसानी से पिघल जाता है), और नींबू का रस निकाल लें। एक ब्लेंडर (या इमर्शन ब्लेंडर), सॉस के लिए एक बड़ा सॉटे पैन और speck के लिए एक छोटा पैन सेट करें। पास्ता पॉट के पास एक करछुल रखें—स्टार्च वाला पानी आपकी "गुप्त क्रीम" है।
speck को कुरकुरा करें (पहले बनावट) speck को ठंडे, सूखे पैन में रखें। आंच को मध्यम कर दें और इसे धीरे-धीरे पकने दें; यह झुलसने से बचाता है और साफ, कुरकुरा फिनिश बनाता है। सुनहरा और भुरभुरा होने तक बीच-बीच में हिलाते रहें, 5–7 मिनट। एक कागज़ के तौलिये में स्थानांतरित करें। सुगंध के लिए 1–2 चम्मच बची हुई चर्बी को पैन में रखें (यदि अधिक हो तो शेष निकाल दें)। speck एक गार्निश है—“उच्चारण” के बारे में सोचें, भारीपन के बारे में नहीं।
ज़ुचिनी बेस (हल्की मिठास) बनाएं, एक चौड़े सॉस पैन में, मध्यम-धीमी आंच पर जैतून का तेल गर्म करें। एक चुटकी नमक के साथ प्याज़ मिलाएं; पारदर्शी होने तक 2–3 मिनट तक पकाएं (कोई भूरापन न आए—इसे हल्का और परिष्कृत रखें)। लहसुन डालें, सुगंधित करने के लिए 30 सेकंड तक हिलाएं। तोरी डालें, टॉस करके कोट करें और नरम और चमकदार होने तक 6–8 मिनट तक पकाएं। यदि वाइन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे अभी डालें और अम्लता को नरम करने और कच्ची अल्कोहल को वाष्पित करने के लिए 1–2 मिनट तक उबालें।
'शेफ क्रीम' में मिलाएं, आंच बंद कर दें। तोरी पैन में मक्खन और आधा पार्मिगियानो डालें। बहुत चिकना होने तक ब्लेंड करें (लक्ष्य रेशम है, देहाती प्यूरी नहीं)। यदि गाढ़ा हो, तो 60–120 g / 2–4 oz गर्म पानी (या, इससे भी बेहतर, एक बार उपलब्ध होने पर पास्ता पानी) से ढीला करें। स्वाद: यह हल्का मीठा, नमकीन और उज्ज्वल-तैयार होना चाहिए। पैन को वापस धीमी आंच पर रखें और गर्म रखें-उबालें नहीं (उबालने से पनीर फट सकता है)।
paccheri को पकाएं (समय ही सब कुछ है) उबलते पानी में नमक डालें। paccheri जोड़ें और पहले मिनट के लिए अच्छी तरह से हिलाएं (बड़ी ट्यूब चिपकना पसंद करती हैं)। बहुत अल डेंटे तक पकाएं - पैकेज में बताए गए समय से लगभग 2 मिनट कम। 250 g / 8.8 oz पास्ता का पानी निकालने से पहले सुरक्षित रखें। paccheri को छान लें और सीधे गर्म तोरी पैन में डाल दें - पास्ता को सॉस के साथ तब मिलना चाहिए जब दोनों गर्म हों।
इमल्सीफाई और ग्लेज़ (हाउते व्यंजन क्षण) गर्मी को मध्यम तक बढ़ाएं। आरक्षित पास्ता पानी का एक छींटा डालें और लगातार टॉस करें। स्टार्च + पनीर + तेल एक चमकदार इमल्शन बनाता है जो प्रत्येक पचेरो से चिपक जाता है। बचे हुए पार्मिगियानो को दो अतिरिक्त भागों में मिलाएँ, प्रत्येक के बीच मिलाएँ। नींबू के छिलके और काली मिर्च के साथ समाप्त करें। यदि सॉस सख्त हो जाए, तो छोटे-छोटे छींटों में पास्ता का पानी डालें, जब तक कि यह साटन की तरह न चढ़ जाए।
अंतिम लिफ्ट (ताजगी और कंट्रास्ट) अंतिम क्षण में तुलसी या पुदीना डालें ताकि यह जीवंत बना रहे। दोबारा चखें: नमक को सावधानी से समायोजित करें (speck नमकीन है)। आप एक संतुलित त्रिकोण का लक्ष्य रख रहे हैं: मीठी तोरी + नमकीन पार्मिगियानो + चमकीला नींबू।
प्लेट को शेफ की तरह (ऊंचाई, चमक, कुरकुरापन) यदि संभव हो तो गर्म प्लेटें। paccheri को एक साफ टीले में चम्मच से डालें, जिससे थोड़ी सी क्रीम प्राकृतिक रूप से जमा हो जाए। कुरकुरे speck के साथ ताज ताकि यह कुरकुरा बना रहे। अतिरिक्त नींबू का छिलका मिलाएं और, यदि उपयोग कर रहे हैं, तो हल्की सुगंध के लिए कुछ भुने हुए पाइन नट्स मिलाएं। तुरंत परोसें—यह व्यंजन अपने चरम पर होता है जब शीशा चमकदार होता है और speck चटकने लगता है।
