Paccheri 絹のようなズッキーニ クリームとクリスプ Speck

作り方

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   ミセエンプレイスとステーションのセットアップ 大きな鍋に水を沸騰させます (ソースを混ぜるときに準備が必要です)。加熱している間に、すべての準備をします。ズッキーニを均等にスライスし（均一な厚さ = 均一に火が通る）、エシャロットをみじん切りにし、ニンニクを潰し、パルミジャーノを非常に細かくすりおろし（滑らかに溶けます）、レモンの皮をむきます。ブレンダー (または浸漬ブレンダー)、ソース用の大きなソテー パン、speck 用の小さな鍋を準備します。おたまをパスタポットのそばに置いてください。でんぷん質の水は「秘密のクリーム」です。

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   speck をカリカリにします (テクスチャーを先にします) speck を冷たく乾いたフライパンに置きます。熱を中火にし、ゆっくりとレンダリングします。これにより焦げを防ぎ、きれいでパリッとした仕上がりになります。黄金色になり脆くなるまで時々かき混ぜます（5–7分）。ペーパータオルに移します。香りづけのために、小さじ 1–2 杯のレンダリングされた脂肪を鍋に入れておきます（過剰な場合は残りを捨てます）。 speck は飾りです。重さではなく「アクセント」だと考えてください。

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   ズッキーニのベースを作ります（優しい甘さ） 幅の広いソテーパンにオリーブオイルを入れ、中弱火で温めます。エシャロットに塩をひとつまみ加えます。半透明になるまで2–3分調理します（茶色にならないように、淡く洗練された状態に保ちます）。ニンニクを加え、香りが出るまで30秒間かき混ぜます。ズッキーニを加えて全体にまぜ、柔らかくつやが出るまで6–8分ほど煮ます。ワインを使用する場合は、ここで加えて 1–2 分間煮て、酸味を和らげ、生アルコールを蒸発させます。

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   「シェフ クリーム」に混ぜます。火を止めます。ズッキーニのフライパンにバターとパルミジャーノの半分を加えます。非常に滑らかになるまでブレンドします（目標は素朴なピューレではなく、シルクです）。濃厚な場合は、60–120 g / 2–4 oz の熱湯（または、パスタの水が入手できたらさらに良い）でほぐします。味: 優しく甘く、風味があり、すぐに明るくなるはずです。鍋を弱火に戻し、保温します。沸騰させないでください (沸騰させるとチーズが割れることがあります)。

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   paccheri を調理します (タイミングがすべてです) 沸騰したお湯に塩を加えます。 paccheri を加え、最初の 1 分間よくかき混ぜます (大きなチューブはくっつきやすいため)。非常にアルデンテになるまで調理します。パッケージに記載されている時間より約 2 分短くします。水を切る前に 250 g / 8.8 oz パスタの水を取っておきます。 paccheri の水を切り、温かいズッキーニの鍋に直接移します。両方とも熱いうちにパスタとソースが絡むはずです。

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   乳化してグレーズする (高級料理の瞬間) 火を中程度に上げます。取っておいたパスタの茹で汁を少し加えて、混ぜ続けます。デンプン + チーズ + オイルが光沢のあるエマルションを形成し、パッケロごとに密着します。残りのパルミジャーノを2回に分けて加え、それぞれを混ぜ合わせます。レモン皮と黒胡椒で仕上げます。ソースが固くなったら、サテンのようにコーティングされるまでパスタの水を少しずつ加えます。

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   最終的なリフト (新鮮さとコントラスト) 最後の瞬間にバジルまたはミントを加えて、鮮やかさを保ちます。もう一度味見して、慎重に塩を調整してください (speck は塩辛いです)。甘いズッキーニ + 風味豊かなパルミジャーノ + 鮮やかなレモンという、バランスのとれた三角形を目指しています。

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   シェフのような皿（高さ、輝き、歯ごたえ） 可能であれば、温かい皿を用意します。 paccheri をスプーンできれいな山に入れ、少量のクリームが自然に溜まるようにします。クラウンにはサクサクとした speck が付いているので、サクサク感が持続します。余分なレモンの皮をささやき、使用する場合はローストした松の実を数個加えて、穏やかな香りを加えます。すぐにお召し上がりください。釉薬がつやつやになり、speck がパチパチとはじけると、この料理は最高の状態になります。