primo piatto italiano
Una versión de alta cocina de un querido primo italiano: paccheri glaseado con una aterciopelada crema de calabacín, realzado con limón, terminado con Parmigiano “nieve” y coronado con increíblemente crujiente speck, un Paleta de colores de la costa de Amalfi en el plato.
Vídeo de la receta
Mise en place y configuración de la estación Pon a hervir agua en una olla grande (la necesitarás lista cuando la salsa esté mezclada). Mientras se calienta, prepare todo: corte el calabacín en rodajas uniformes (grosor uniforme = cocción uniforme), pique la chalota, triture el ajo, ralle el parmesano muy fino (se derrite suavemente) y ralle el limón. Prepare una licuadora (o licuadora de inmersión), una sartén grande para saltear la salsa y una sartén pequeña para speck. Mantenga un cucharón junto a la olla para pasta; el agua con almidón es su “crema secreta”.
Croque el speck (primero la textura). Coloque el speck en una sartén fría y seca. Encienda el fuego a medio y déjelo reposar lentamente; esto evita que se queme y crea un acabado limpio y crujiente. Revuelva ocasionalmente hasta que esté dorado y quebradizo, 5–7 minutos. Transfiera a una toalla de papel. Mantenga 1–2 cucharaditas de grasa extraída en la sartén para darle aroma (deseche el resto si es excesivo). El speck es una guarnición; piense en "acento", no en pesadez.
Prepare la base de calabacín (dulce suave). En una sartén amplia, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Agrega la chalota con una pizca de sal; cocine 2–3 minutos hasta que esté transparente (sin que se dore; manténgalo pálido y refinado). Agrega el ajo, revuelve 30 segundos solo para perfumar. Agregue los calabacines, revuelva para cubrir y cocine 6–8 minutos hasta que estén tiernos y brillantes. Si usa vino, agréguelo ahora y cocine a fuego lento durante 1–2 minutos para suavizar la acidez y evaporar el alcohol crudo.
Mezclar hasta obtener una “crema del chef”. Apague el fuego. Agrega la mantequilla y la mitad del parmesano a la sartén de calabacín. Licue hasta que esté muy suave (el objetivo es seda, no un puré rústico). Si está espesa, afloje con 60–120 g / 2–4 oz agua caliente (o, mejor aún, agua para pasta una vez disponible). Sabor: debe ser ligeramente dulce, salado y brillante. Vuelva a colocar la sartén a fuego lento y manténgala caliente; no la hierva (la ebullición puede dividir el queso).
Cocine el paccheri (el tiempo lo es todo) Salar el agua hirviendo. Agregue paccheri y revuelva bien durante el primer minuto (a los tubos grandes les gusta pegarse). Cocine hasta que esté muy al dente, aproximadamente 2 minutos menos de lo que sugiere el paquete. Reserva 250 g / 8.8 oz el agua de la pasta antes de escurrirla. Escurre paccheri y muévelo directamente a la sartén tibia para calabacines; la pasta debe unirse con la salsa mientras ambas estén calientes.
Emulsionar y glasear (el momento de la alta cocina) Sube el fuego a medio. Agrega un chorrito del agua de la pasta reservada y revuelve continuamente. El almidón + queso + aceite forman una emulsión brillante que se adhiere a cada pacchero. Agregue el parmigiano restante en dos adiciones, mezclando entre cada una. Terminar con ralladura de limón y pimienta negra. Si la salsa se endurece, agregue más agua de la pasta en pequeños chorros hasta que cubra como satén.
Levantamiento final (frescura y contraste) Agregue albahaca o menta en el último momento para que se mantenga vibrante. Pruebe nuevamente: ajuste la sal con cuidado (speck es salada). Su objetivo es lograr un triángulo equilibrado: calabacín dulce + parmigiano salado + limón brillante.
Plato como un chef (alto, brillo, crujiente) Platos calientes si es posible. Coloque paccheri en un montículo limpio, dejando que un poco de crema se acumule naturalmente. Corona con speck crujiente para que quede crujiente. Agregue un poco de ralladura de limón adicional y, si los usa, algunos piñones tostados para obtener un perfume suave. Sirva inmediatamente: este plato está en su punto máximo cuando el glaseado está brillante y el speck crepita.
