Bucatini alla Gricia — Guanciale、Pecorino、黑胡椒。三种风味的罗马奢华。

做法

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   步骤 1

   Mise en place（不可协商的奢华）。准备：一个大锅、钳子、一个蜘蛛网/过滤器、一个宽炒锅、一个长柄勺和一个大搅拌碗（或金属碗）。将 pecorino 细细磨碎，直到看起来像雪——粗碎的碎片稍后会结块。椒盐新鲜；提前数小时进行预研磨会减弱香气。将 guanciale 切成均匀的火柴棍（火柴棍），厚度约为 5–7 毫米：太薄，在渲染前会变苦；太厚了，而且有嚼劲。在附近放一小杯冷水（用于紧急温度控制）和一个温热的盘子以供食用。

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   步骤 2

   开始煮意大利面水（时间是风味的一部分）。将一大锅水煮沸。加盐，这样它的味道就很美味，而不是像大海一样。 Bucatini 需要空间——拥挤会使水冷却并增加粘附力。沸腾后，放入 bucatini 并搅拌前 30 秒，以防止结块。将定时器设置为比包装上建议的时间短 2 分钟：您将在锅中完成烹饪。

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   步骤 3

   缓慢渲染 guanciale（构建酱汁的主干）。将 guanciale 放入冷的宽平底锅中，然后设置为中低火。冷开始有助于温和的渲染：脂肪变得清澈、甜美，而不是烧焦。偶尔搅拌一下。你想要金黄的边缘和锅里半透明的脂肪——芳香的，而不是烟熏的。如果褐变太快，请降低热量；如果需要，可添加 1–2 汤匙水，以减缓美拉德反应，同时脂肪继续呈现。

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   步骤 4

   让黑胡椒绽放（散发香味，而不是燃烧）。当 guanciale 酥脆且脂肪闪闪发光时，稍微降低热量。加入胡椒粉，在脂肪中烘烤 10–20 秒，同时搅拌。目标是温暖的花香。如果闻起来刺鼻或刺鼻，那就是烧焦了——立即将锅从火上移开。

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   步骤 5

   适当保留意大利面水（你的“液体丝”）。在意大利面准备好转移之前，舀出至少 180 g / 6.3 oz 的淀粉意大利面水。这种水就是你的乳化剂。保持热度，但不要沸腾——沸水稍后会使奶酪不稳定。

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   步骤 6

   在锅中完成意大利面（淀粉与脂肪相遇）。提前 2 分钟将 bucatini 转移到 guanciale 锅中。添加约 90 g / 3.2 oz 意大利面水。用中火剧烈搅拌 60–90 秒。你提取表面淀粉并将其与提炼的脂肪混合——这是乳液的基础。意大利面应该看起来有光泽，锅里的液体应该稍微变稠。如果变干，请一次添加更多的水。

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   步骤 7

   关键点：直接加热创建 pecorino 乳液。关掉暖气。等待 20–30 秒，让平底锅变热但不会太刺激（太热 = 粒状奶酪）。添加一半 pecorino 并快速搅拌。加入少量意大利面水，然后再次搅拌。然后将剩余的 pecorino 添加到 2–3 添加物中，与少量面食水交替添加。您的目标是获得光滑、奶油状的涂层，就像清淡的火锅一样。如果结块，则说明太热或太干：加入一汤匙温意大利面水并搅拌；如果仍然结块，将意大利面移至较冷的碗中并继续乳化。

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   步骤 8

   像厨师一样装盘（温度 + 张力）。加热你的盘子。使用钳子和长柄勺作为支撑，将 bucatini 旋转成一个高巢。用勺子从锅中舀出一点光滑的酱汁在上面。最后撒上 pecorino 并自信地撒上黑胡椒粉。立即上桌——酱汁在最初几分钟内最为丝滑。