रोमन पास्ता मुख्य कोर्स (प्राइमो पियाटो)
रोमन क्लासिक की एक उच्च-व्यंजन व्याख्या: बेदाग मिस एन प्लेस, सटीक गर्मी नियंत्रण, और एक रेशमी इमल्शन (कोई क्रीम नहीं - कभी नहीं)। लक्ष्य एक सॉस है जो काली मिर्च की गर्माहट और pecorino गहराई के साथ bucatini के हर खोखले स्ट्रैंड पर साटन की तरह चिपक जाता है।
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मिस एन प्लेस (गैर-परक्राम्य विलासिता)। सेट करें: एक बड़ा बर्तन, चिमटा, एक मकड़ी/छलनी, एक चौड़ा सॉटे पैन, एक करछुल, और एक बड़ा मिश्रण कटोरा (या धातु का कटोरा)। pecorino को तब तक बारीक पीसें जब तक यह बर्फ जैसा न दिखने लगे—मोटे टुकड़े बाद में चिपक जाएंगे। ताजा काली मिर्च फोड़ें; घंटों पहले पीसने से सुगंध कम हो जाती है। guanciale को लगभग 5–7 मिमी मोटे माचिस की तीलियों में काटें: बहुत पतला और प्रस्तुत करने से पहले यह कड़वा हो जाता है; बहुत गाढ़ा और यह चबाने योग्य रहता है। पास में ठंडे पानी का एक छोटा कप (आपातकालीन तापमान नियंत्रण के लिए) और परोसने के लिए एक गर्म प्लेट रखें।
पास्ता पानी शुरू करें (समय स्वाद का हिस्सा है)। पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल आने दें। इसमें नमक डालें ताकि इसका स्वाद सुखद स्वादिष्ट हो, समुद्र जैसा नहीं। Bucatini को स्थान की आवश्यकता है—भीड़ से पानी ठंडा हो जाता है और चिपकना बढ़ जाता है। एक बार उबलने पर, bucatini को गिरा दें और गुच्छे बनने से रोकने के लिए पहले 30 सेकंड तक हिलाएं। पैकेज में बताए गए समय से 2 मिनट कम समय के लिए टाइमर सेट करें: आप पैन में खाना पकाना समाप्त कर देंगे।
guanciale को धीरे-धीरे रेंडर करें (सॉस की रीढ़ बनाएं)। guanciale को एक चौड़े पैन में ठंडे स्थान पर रखें, फिर मध्यम-धीमी आंच पर सेट करें। ठंड शुरू करने से कोमल प्रतिपादन को बढ़ावा मिलता है: वसा स्पष्ट और मीठा हो जाता है, झुलसा हुआ नहीं। बीच-बीच में हिलाएं. आप पैन में सुनहरे किनारे और पारभासी वसा चाहते हैं - सुगंधित, धुएँ के रंग की नहीं। यदि यह बहुत तेजी से भूरा हो जाए, तो आंच कम कर दें; यदि आवश्यक हो, तो माइलार्ड प्रतिक्रिया को धीमा करने के लिए 1–2 बड़े चम्मच पानी डालें, जबकि वसा का उत्पादन जारी रहता है।
काली मिर्च को फूलाएं (इत्र, जलाएं नहीं)। जब guanciale कुरकुरा-कोमल हो और वसा चमकने लगे, तो आँच को थोड़ा कम कर दें। काली मिर्च डालें और फैट में 10–20 सेकंड तक हिलाते हुए भून लें। लक्ष्य एक गर्म, पुष्प सुगंध है। अगर इसकी गंध तेज या तीखी है, तो यह जल रहा है - पैन को तुरंत आंच से उतार लें।
पास्ता का पानी ठीक से सुरक्षित रखें (आपका "तरल रेशम")। पास्ता स्थानांतरित करने के लिए तैयार होने से ठीक पहले, कम से कम 180 g / 6.3 oz स्टार्चयुक्त पास्ता पानी निकाल लें। यह पानी आपका पायसीकारक है। इसे गर्म रखें, लेकिन उबालें नहीं—उबलता पानी बाद में पनीर को अस्थिर कर सकता है।
पैन में पास्ता खत्म करें (स्टार्च वसा से मिलता है)। bucatini को guanciale पैन में 2 मिनट पहले स्थानांतरित करें। लगभग 90 g / 3.2 oz पास्ता पानी डालें। 60–90 सेकंड के लिए मध्यम आंच पर जोर से टॉस करें। आप सतही स्टार्च निकाल रहे हैं और इसे वसा के साथ मिला रहे हैं—यह इमल्शन का आधार है। पास्ता चमकदार दिखना चाहिए और पैन का तरल थोड़ा गाढ़ा होना चाहिए। यदि यह सूख जाता है, तो एक बार में अधिक पानी डालें।
प्लेट को शेफ की तरह (तापमान + तनाव)। अपनी प्लेटें गर्म करें. सहारे के लिए चिमटे और करछुल का उपयोग करके bucatini को एक ऊँचे घोंसले में घुमाएँ। ऊपर से पैन से थोड़ा सा चमकदार सॉस चम्मच से डालें। pecorino की अंतिम झाड़न और काली मिर्च की एक विश्वसनीय परत के साथ समाप्त करें। तुरंत परोसें—पहले मिनटों में सॉस सबसे रेशमी होती है।
