로마 파스타 메인 코스(프리모 피아토)
로마 고전의 고급 요리 해석: 완벽한 미장, 정확한 열 제어, 부드러운 에멀전(크림 없음). 목표는 후추의 따뜻함과 pecorino 깊이로 bucatini의 속이 빈 가닥 하나하나에 새틴처럼 달라붙는 소스입니다.
레시피 동영상
Mise en place(협상할 수 없는 럭셔리). 준비물: 큰 냄비, 집게, 거름망, 넓은 소테 팬, 국자, 큰 믹싱볼(또는 금속 그릇). pecorino을 눈처럼 보일 때까지 잘게 갈아주세요. 거친 조각은 나중에 덩어리지게 됩니다. 신선한 후추를 깨뜨려라. 몇 시간 일찍 분쇄하면 향이 둔해집니다. guanciale을 두께 약 5–7mm의 균일한 라돈(성냥개비)으로 자릅니다. 너무 얇아서 렌더링하기 전에 쓴맛이 납니다. 너무 두꺼워서 쫄깃함이 유지됩니다. (비상 온도 조절을 위해) 차가운 물 작은 컵과 서빙을 위한 따뜻한 접시를 근처에 두십시오.
파스타 물을 시작하세요(타이밍은 맛의 일부입니다). 큰 냄비에 물을 넣고 끓입니다. 소금을 뿌려 바다 맛이 아닌 기분 좋게 고소한 맛이 나도록 하세요. Bucatini에는 공간이 필요합니다. 혼잡하면 물이 냉각되고 달라붙는 현상이 증가합니다. 끓으면 bucatini을 떨어뜨리고 뭉치는 것을 방지하기 위해 처음 30초 동안 저어줍니다. 패키지에 제시된 것보다 2분 짧게 타이머를 설정하세요. 팬에서 요리가 완료됩니다.
guanciale을 천천히 렌더링합니다(소스의 백본 구축). guanciale을 넓은 팬에 차갑게 놓고 중간 불로 설정합니다. 차갑게 시작하면 부드러운 렌더링이 촉진됩니다. 지방은 타지 않고 투명하고 달콤해집니다. 가끔 저어주세요. 팬에 황금색 가장자리와 반투명 지방이 필요합니다. 연기가 나지 않고 향기로운 것입니다. 갈색이 너무 빨리 변하면 불을 낮추세요. 필요한 경우 1–2테이블스푼의 물을 추가하여 지방이 계속 렌더링되는 동안 메일라드 반응을 늦추세요.
검은 후추를 피워주세요(타지 않고 향수를 발산하세요). guanciale이 바삭바삭하고 지방이 반짝반짝 빛나면 불을 살짝 낮추세요. 후추를 추가하고 지방에 10–20초 동안 저으면서 토스트합니다. 목표는 따뜻한 꽃 향기입니다. 매운 냄새가 나거나 매운 냄새가 나면 타는 것입니다. 즉시 팬을 불에서 끄세요.
파스타 물('액체 실크')을 적절하게 비축하세요. 파스타를 옮길 준비가 되기 직전에 전분 파스타 물을 180 g / 6.3 oz 이상 떠내세요. 이 물은 유화제입니다. 뜨겁게 유지하되 끓이지 마세요. 물을 끓이면 나중에 치즈가 불안정해질 수 있습니다.
팬에 파스타를 완성하세요(전분과 지방이 만나요). bucatini을 guanciale 팬으로 2분 일찍 전송합니다. 약 90 g / 3.2 oz 파스타 물을 추가합니다. 60–90초 동안 중간 불로 세게 볶습니다. 표면의 전분을 추출하여 렌더링된 지방과 결합하는 것입니다. 이것이 유제의 기초입니다. 파스타는 윤기가 나고 팬의 액체는 약간 걸쭉해져야 합니다. 마르면 한 번에 물을 조금씩 더 추가하세요.
중요한 점: 직접 열을 가해 pecorino 에멀젼을 만드세요. 불을 끄세요. 팬이 뜨겁지만 자극적이지 않도록 20–30초를 기다립니다(열이 너무 높으면 거친 치즈). pecorino의 절반을 추가하고 빠르게 버무립니다. 파스타 물을 조금 추가하고 다시 버무립니다. 그런 다음 2–3 첨가물에 남은 pecorino를 소량의 파스타 물과 번갈아 추가합니다. 가벼운 퐁듀처럼 부드럽고 크리미한 코팅을 목표로 하고 있습니다. 덩어리지면 너무 뜨겁거나 너무 건조한 것입니다. 따뜻한 파스타 물 한 스푼을 넣고 버무립니다. 여전히 덩어리져 있으면 파스타를 더 시원한 그릇에 옮기고 계속해서 유화시킵니다.
셰프처럼 접시에 담으세요(온도 + 장력). 접시를 따뜻하게 하세요. 집게와 국자를 사용하여 bucatini을 키가 큰 둥지로 돌립니다. 팬 위에 윤기나는 소스를 조금 숟가락으로 얹어주세요. 마지막으로 pecorino을 뿌리고 후추를 한 번 뿌려 마무리합니다. 즉시 서빙하세요. 소스는 처음 몇 분 동안 가장 부드러워집니다.
