ローマのパスタ メイン コース (プリモ ピアット)
ローマの古典を高級料理風に解釈したものです。完璧なミセアンプレイス、正確な熱制御、シルキーなエマルジョン (クリームは一切使用しません)。目標は、bucatini の空洞のすべてにサテンのように絡みつき、胡椒の温かさと pecorino の深みを備えたソースです。
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Mise en place（交渉の余地のない贅沢）。大きな鍋、トング、スパイダー/ストレーナー、幅の広いソテーパン、お玉、大きなミキシングボウル（または金属製のボウル）を準備します。 pecorino を雪のように見えるまで細かくおろします。粗い千切りは後で固まります。新鮮なコショウを砕きます。数時間前に粉砕すると香りが鈍くなります。 guanciale を厚さ約 5–7 mm の均等なラルドン (マッチ棒) に切ります。薄すぎるとレンダリング前に苦くなります。厚すぎると噛み応えが残ります。近くに冷たい水の入った小さなカップ (緊急時の温度管理用) と、盛り付け用の温かい皿を用意しておきます。
パスタの湯を注ぎ始めます (タイミングも味の一部です)。大きな鍋に水を入れて沸騰させます。塩を加えると、海のような風味ではなく、心地よい風味が得られます。 Bucatini にはスペースが必要です。混雑すると水が冷たくなり、固着が増加します。沸騰したら、bucatini を落とし、最初の 30 秒間かき混ぜて凝集を防ぎます。パッケージに記載されている時間より短い 2 分にタイマーを設定します。これで鍋での調理が完了します。
guanciale をゆっくりとレンダリングします (ソースのバックボーンを構築します)。 guanciale を冷たい鍋に入れ、中弱火に設定します。冷たく始めると穏やかな表現が促進され、脂肪は焦げずに透明で甘くなります。時々かき混ぜてください。フライパンには金色の縁と半透明の脂、スモーキーではなく香り豊かなものが必要です。茶色が速すぎる場合は、火を弱めます。必要に応じて、大さじ 1–2 の水を加えて脂肪のレンダリングを続ける間、メイラード反応を遅らせます。
黒胡椒を咲かせます（焦げるのではなく香りを立てます）。 guanciale がカリッと柔らかくなり、脂が輝いたら、火を少し弱めます。コショウを加え、油の中でかき混ぜながら10–20秒間トーストします。目指すのは、温かみのある花の香りです。鋭い匂いや刺激的な匂いがする場合は、焦げています。すぐに鍋を火から下ろします。
パスタの茹で汁 (「液体シルク」) を適切に取っておきます。パスタを移す準備が整う直前に、でんぷん質のパスタ水を少なくとも 180 g / 6.3 oz 注ぎ出します。この水が乳化剤です。熱く保ちますが、沸騰させないでください。沸騰したお湯は後でチーズを不安定にする可能性があります。
フライパンでパスタを仕上げます（でんぷんと脂肪が混ざります）。 bucatini を guanciale パン 2 分前に転送します。約90 g / 3.2 ozのパスタ水を加えます。中火で60–90秒間激しく混ぜます。表面のデンプンを抽出し、レンダリングされた脂肪と組み合わせます。これがエマルションの基礎です。パスタにつやが出て、鍋の液体が少し濃くなるはずです。乾いたら、一度に少しずつ水を加えます。
シェフのように盛り付けます (温度 + 張力)。お皿を温めてください。トングと支え用のお玉を使用して、bucatini を回転させて高い巣に入れます。鍋から光沢のあるソースをスプーンで少しかけて上からかけます。最後にpecorinoを振りかけ、自信を持ってブラックペッパーを一振りして終了です。すぐにお召し上がりください。ソースは最初の数分が最も滑らかになります。
