Tagliatelle alla Norcina（高级美食诠释）

做法

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   步骤 1

   Mise en place（像一个旅一样做好准备）。将一大锅水烧开（稍后尝起来会有点咸味）。加热 4 个碗/盘（低烤箱或热水），这样酱汁就不会在接触时粘住。将葱切碎。将 Pecorino 磨碎，直到变成细粉（这样可以防止结块）。将香肠从肠衣中取出，粉碎成小珍珠——目标是大理石大小，这样它就能均匀地变成棕色。测量奶油和酒。准备好一个长柄勺和一个杯子来盛意大利面水：它是您的乳化剂和“重置按钮”。

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   步骤 2

   将香肠渲染并变成棕色（风味基础）。将一个宽炒锅放在中火上——还没有油。加入香肠，趁热将其打碎；脂肪会自然呈现。让它嘶嘶作响，直到看到金色的边缘（不干燥，不苍白）：褐变形成诺尔西纳的“低音音符”。如果锅看起来很干，加入一小块黄油；如果脂肪过多，用勺子舀掉一点，保留一层光滑的薄膜，而不是水坑。

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   步骤 3

   芳香剂和去釉（澄清，而不是洋葱汤）。将切碎的葱加入香肠中，搅拌 60–90 秒，直至呈半透明且变甜，不要让它变色。添加酒（可选）并刮擦锅，使每一个棕色部分都溶解到酱汁中。减少直至酒几乎消失；你想要香气，而不是清晰度。

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   步骤 4

   制作奶油底料（温和加热，控制还原）。将热量降低至中低。加入奶油和适量的黑胡椒。小火慢炖，直至其厚厚地覆盖在勺子上——2 至 4 分钟。避免煮沸（奶油会破裂）。煮意大利面时将火调小。

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   步骤 5

   煮 tagliatelle（时间很奢侈）。现在在沸水中加盐（它的味道应该像大海，但不要太强烈）。新鲜烹煮 tagliatelle 2–3 分钟（干煮：比包装上注明的时间少煮 1–2 分钟）。尽早搅拌，以免线束焊接。沥干之前，将 200 g / 7.1 oz 热意大利面水倒入杯子中。

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   步骤 6

   乳化：意大利面 + 酱汁 + 水（高级时刻）。将 tagliatelle 直接转移到锅中（新鲜意大利面的钳子是理想的选择）。加入少许意大利面水，用小火不断搅拌。你不是在“混合”，你是在上釉：酱汁应该粘住并且看起来光滑。逐渐添加 Pecorino，在添加之间反复切换。如果它变紧，请用更多的意大利面水松开。最后涂上剩余的黄油以获得光泽。用盐和胡椒调味并修正。

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   步骤 7

   有意装盘（餐厅级别的完成度）。使用钳子和长柄勺将 tagliatelle 旋转到温热的碗中。在上面舀一些香肠珍珠以定义纹理。最后撒上额外的碎黑胡椒，如果使用的话，还可以撒上松露屑（或少许熄火的松露油）。立即上桌——这种酱汁在最初几分钟内就达到了顶峰。