Tagliatelle alla Norcina(고급 요리 해석)

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place(여단처럼 준비하세요). 큰 냄비에 물을 끓입니다(나중에 약간 짠맛이 느껴질 것입니다). 4개의 그릇/접시(낮은 오븐 또는 뜨거운 물)를 따뜻하게 하여 소스가 닿을 때 들러붙지 않도록 하세요. 샬롯을 다져주세요. Pecorino을 가루처럼 될 때까지 갈아줍니다(덩어리를 방지합니다). 소시지를 케이싱에서 꺼내어 작은 진주 모양으로 부숴주세요. 균일하게 갈색이 되도록 대리석 크기로 만드세요. 크림과 와인을 측정하십시오. 파스타 물을 담을 국자와 머그잔을 준비하세요. 유화제이자 '재설정 버튼'입니다.

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   단계 2

   소시지를 렌더링하고 갈색으로 만듭니다(맛 파운데이션). 넓은 소테 팬을 중간 불에 올려 놓습니다. 아직 기름은 없습니다. 소시지를 추가하고 따뜻해지면 잘게 부숴주세요. 지방은 자연스럽게 렌더링됩니다. 황금빛 가장자리가 보일 때까지 지글지글 끓입니다(건조하지도 않고 창백하지도 않음). 갈변으로 노르시나의 "베이스 노트"가 만들어집니다. 팬이 건조해 보이면 버터를 조금 추가합니다. 지방이 너무 많으면 숟가락으로 조금 떠서 웅덩이가 아닌 광택 있는 필름을 유지하세요.

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   단계 3

   방향제와 유약 제거(양파 수프가 아닌 투명함). 다진 샬롯을 소시지에 넣고 투명하고 달콤해질 때까지 60–90초 동안 저어주세요. 색이 변하지 않도록 하세요. 와인(선택사항)을 추가하고 팬을 긁어 갈색이 된 부분이 모두 소스에 녹도록 합니다. 와인이 거의 사라질 때까지 줄이십시오. 당신은 날카로운 맛이 아닌 향을 원합니다.

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   단계 4

   크림 베이스를 만듭니다(부드러운 열, 조절된 감소). 불을 중간 정도로 낮추세요. 크림과 넉넉한 후추를 추가합니다. 2~4분 동안 숟가락에 두껍게 코팅될 때까지 부드럽게 끓입니다. 세게 끓이는 것을 피하세요(크림이 갈라질 수 있음). 파스타를 요리하는 동안 불을 약하게 낮추세요.

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   단계 5

   tagliatelle을 요리하세요(타이밍이 관건입니다). 이제 끓는 물에 소금을 뿌리세요(바다 맛이 나지만 공격적이지는 않습니다). 신선하게 tagliatelle 2–3분 요리하세요(건조: 패키지에 명시된 것보다 1–2분 덜 요리하세요). 가닥이 용접되지 않도록 일찍 저어주세요. 물을 빼기 전에 뜨거운 파스타 물 200 g / 7.1 oz을 머그잔에 퍼 넣으세요.

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   단계 6

   유화: 파스타 + 소스 + 물(오트 모먼트). tagliatelle을 팬에 직접 옮깁니다(신선한 파스타용 집게가 이상적입니다). 파스타 물을 추가하고 약한 불로 계속 저어줍니다. "믹싱"하는 것이 아니라 글레이징을 하는 것입니다. 소스가 달라붙고 매끄럽게 보여야 합니다. Pecorino을 점진적으로 추가하고 추가 사항을 전환합니다. 빡빡해지면 파스타수를 더 넣어 풀어주세요. 광택을 위해 남은 버터로 마무리합니다. 맛을 보고 소금과 후추로 간을 맞춰주세요.

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   단계 7

   의도가 담긴 접시(레스토랑 수준 마무리). 집게와 국자를 사용하여 tagliatelle을 따뜻한 그릇에 넣고 돌리세요. 질감 정의를 위해 소시지 진주 몇 개를 위에 얹습니다. 간 후추를 더 추가하고, 사용하는 경우 송로버섯 부스러기(또는 불에서 송로버섯 오일 약간)로 마무리합니다. 즉시 서빙하세요. 이 소스는 처음 몇 분 안에 최고조에 달합니다.