Tagliatelle alla Norcina (高級料理の解釈)

作り方

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   Mise en place (旅団のように準備を整える)。大きな鍋に水を沸騰させます（後で軽く塩味がかかるはずです）。 4 ボウル/プレートを温めて (低温のオーブンまたは熱湯で)、ソースが接触しないようにします。エシャロットをみじん切りにする。 Pecorino を粉末状になるまですりおろします (これによりダマができなくなります)。ソーセージをケーシングから取り出し、小さなパール状に砕きます。均等に焼き色が付くように、ビー玉サイズを目指します。クリームとワインを計ります。パスタの茹で汁を入れるお玉とマグカップを用意しておきます。これは乳化剤であり「リセット ボタン」です。

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   ソーセージを切り分けて焼き色をつけます (風味の基礎)。幅の広いソテーパンを中火にかけます（まだ油は入れません）。ソーセージを加えて温めながら崩します。脂肪は自然にレンダリングされます。黄金色の縁が見えるまで焼きます（乾いていない、青白くなっていない）。焼き色をつけると、ノルチーナの「低音ノート」が生まれます。鍋が乾いているように見える場合は、バターを少し加えます。脂肪が多すぎる場合は、スプーンで少し取り除きます。水たまりではなく、光沢のある膜を保ちます。

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   香りとデグレーズ（オニオンスープではなく透明度）。みじん切りにしたエシャロットをソーセージに加えてかき混ぜます60–90 seconds半透明で甘くなるまで、色をつけないでください。ワイン（オプション）を加え、焦げ目がついた部分がすべてソースに溶けるようにフライパンをこすります。ワインがほとんどなくなるまで減らします。切れ味ではなく香りが欲しいのです。

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   クリーム ベースを作成します (穏やかな加熱、制御された還元)。火を中弱火に下げます。クリームとたっぷりの黒胡椒を加えます。スプーンが厚くなるまで柔らかく煮ます（2 ～ 4 分）。固い沸騰は避けてください（クリームが割れることがあります）。パスタを調理している間、火を弱めます。

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   tagliatelle を調理します (タイミングは贅沢です)。ここで沸騰したお湯に塩を加えます（海のような味がするはずですが、あまり強くありません）。新鮮な状態で tagliatelle 2–3 分調理します (乾燥時: パッケージに記載されている時間より 1–2 分短く調理します)。ストランドが融着しないように、早めにかき混ぜてください。水を切る前に、200 g / 7.1 oz の熱いパスタのお湯をマグカップにすくい入れます。

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   乳化: パスタ + ソース + 水 (最高の瞬間)。 tagliatelle を直接鍋に移します (生パスタ用のトングが最適です)。パスタの茹で汁を少し加え、弱火にかけ続けます。 「混ぜる」のではなく、艶を出すのです。ソースはまとわりつき、光沢のあるように見える必要があります。 Pecorino を徐々に追加し、追加を切り替えます。固い場合はパスタの茹で汁を加えて緩めます。残りのバターで仕上げに光沢を出します。味を見て、塩コショウで修正します。

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   意図を持って盛り付けます (レストランレベルの仕上がり)。トングとレードルを使用して、tagliatelle を温かいボウルに入れます。テクスチャーを明確にするために、ソーセージパールを数個スプーンで上に乗せます。仕上げに粗挽き黒コショウを加え、トリュフの削りくずを使用する場合は（または、火から下ろした状態でトリュフオイルを少量）加えます。すぐにお召し上がりください。このソースは最初の数分で最高の状態になります。