हाउते इटालियन प्राइमी (पास्ता कोर्स)
रेशम-रिबन tagliatelle नॉर्शिया शैली के सॉसेज की एक पीली, इमल्सीफाइड क्रीम और Pecorino से सुसज्जित - काली मिर्च की फूलों की गर्मी के साथ समाप्त हुआ और, यदि वांछित हो, तो अम्ब्रिया की फुसफुसाहट के साथ ट्रफल।
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माइज एन प्लेस (अपने आप को एक ब्रिगेड की तरह स्थापित करें)। पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल लें (बाद में इसका स्वाद हल्का नमकीन होना चाहिए)। गर्म 4 कटोरे/प्लेटें (कम ओवन या गर्म पानी) ताकि सॉस संपर्क में आने पर चिपक न जाए। प्याज़ को बारीक काट लें. Pecorino को तब तक पीसें जब तक यह पाउडर-बारीक न हो जाए (यह गुच्छों को रोकता है)। सॉसेज को आवरण से निकालें और छोटे-छोटे मोतियों में तोड़ें - संगमरमर के आकार का लक्ष्य रखें ताकि यह समान रूप से भूरा हो जाए। क्रीम और वाइन को मापें. पास्ता के पानी के लिए एक करछुल और मग तैयार रखें: यह आपका इमल्सीफायर और "रीसेट बटन" है।
सॉसेज (फ्लेवर फाउंडेशन) को रेंडर और ब्राउन करें। मध्यम आंच पर एक चौड़ा सॉस पैन रखें - अभी तक कोई तेल नहीं है। सॉसेज डालें और गर्म होने पर इसे तोड़ लें; वसा स्वाभाविक रूप से उत्पन्न होगी. इसे तब तक पकने दें जब तक कि आप सुनहरे किनारे न देख लें (सूखा नहीं, पीला नहीं): भूरा होने से नॉरसीना "बास नोट" बनता है। यदि पैन सूखा लगता है, तो मक्खन की एक छोटी गांठ डालें; यदि यह अत्यधिक वसायुक्त है, तो इसे चम्मच से थोड़ा सा हटा दें—एक चमकदार फिल्म रखें, पोखर नहीं।
सुगंधित और डिग्लेज़ (स्पष्टता, प्याज का सूप नहीं)। सॉसेज में कीमा बनाया हुआ प्याज़ मिलाएं और पारदर्शी और मीठा होने तक 60–90 सेकंड तक हिलाएं - इसे रंगने न दें। वाइन जोड़ें (वैकल्पिक) और पैन को खुरचें ताकि प्रत्येक भूरा टुकड़ा सॉस में घुल जाए। तब तक कम करें जब तक कि शराब लगभग खत्म न हो जाए; तुम्हें सुगंध चाहिए, तीखापन नहीं.
क्रीम बेस बनाएं (हल्की गर्मी, नियंत्रित कमी)। धीमी आंच से मध्यम-निम्न तक। क्रीम और थोड़ी सी काली मिर्च डालें। धीरे से धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक कि यह चम्मच पर गाढ़ा न लग जाए—2 से 4 मिनट। सख्त उबाल से बचें (क्रीम फट सकती है)। पास्ता पकाते समय आंच धीमी कर दें।
कुक tagliatelle (समय विलासिता है)। अब उबलते पानी में नमक डालें (इसका स्वाद समुद्र जैसा होना चाहिए, लेकिन आक्रामक नहीं)। ताजा पकाएं tagliatelle 2–3 मिनट (सूखा: पैकेज में बताए गए समय से 1–2 मिनट कम पकाएं)। जल्दी हिलाओ ताकि किस्में वेल्ड न हों। छानने से पहले, अपने मग में 200 g / 7.1 oz गर्म पास्ता पानी डालें।
इमल्सीफाई: पास्ता + सॉस + पानी (हाउते मोमेंट)। tagliatelle को सीधे पैन में डालें (ताजा पास्ता के लिए चिमटा आदर्श है)। पास्ता के पानी का एक छींटा डालें और धीमी आंच पर लगातार चलाते रहें। आप "मिश्रण" नहीं कर रहे हैं, आप ग्लेज़िंग कर रहे हैं: सॉस चिपकना चाहिए और साटन जैसा दिखना चाहिए। Pecorino को धीरे-धीरे, बीच-बीच में जोड़ते हुए जोड़ें। यदि यह कड़ा हो जाता है, तो अधिक पास्ता पानी के साथ इसे ढीला करें। चमक के लिए बचे हुए मक्खन के साथ समाप्त करें। नमक और काली मिर्च के साथ चखें और सही करें।
प्लेट इरादा के साथ (रेस्तरां-स्तरीय फिनिश)। चिमटे और करछुल का उपयोग करके tagliatelle को गर्म कटोरे में घुमाएँ। बनावट की परिभाषा के लिए ऊपर से कुछ सॉसेज मोती चम्मच से डालें। अतिरिक्त पिसी हुई काली मिर्च के साथ समाप्त करें और, यदि उपयोग कर रहे हैं, तो ट्रफ़ल छीलन (या गर्मी से दूर ट्रफ़ल तेल का एक छोटा सा स्पर्श)। तुरंत परोसें—पहले मिनटों में यह सॉस अपने चरम पर होता है।
