香肠烩饭，当代精致餐饮风格

做法

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   步骤 1

   Mise en放置（稍后设置得快一些）将一锅高汤放在小火上，这样它很热但不沸腾。冷汤会减慢烹饪速度并打乱你的节奏。将茴香切成非常小的丁（米粒大小），这样它就会融化到烩饭中。将葱切碎。将帕尔马干酪磨碎，将黄油切成小块，然后将黄油存放在冰箱中以备需要时使用。现在将柠檬擦皮；干燥时结块较少。对于香肠：去掉肠衣。分成两堆——200 g / 7.1 oz 代表“jus”，80 g / 2.8 oz 代表脆皮装饰。关键点：一旦你开始添加原料，你就没有时间切碎或磨碎——现在就完成准备工作。

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   步骤 2

   可选的快速泡菜（先做；它在烹饪时运行）在一个小平底锅中，将醋、水、糖和盐煮至溶解。将切片的葱倒在碗中。向下按，使其浸入水中。置于室温下。单独计时：在接触烩饭锅之前执行此操作；它是被动的，让你的摆盘看起来像餐厅级别的。

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   步骤 3

   制作“香肠汁”（精致餐饮的主干） 在宽锅（你的烩饭锅）中，用中火加热 10 g / 0.35 oz 橄榄油。添加200 g / 7.1 oz香肠。把它打碎，让它变成深褐色——你想要喜欢的东西（焦糖部分）。当变成棕色时，加入一半的酒（约60 g / 2.1 oz）。彻底刮擦锅。让它熬至糖浆状，然后加入一勺高汤，小火煮 2 分钟。通过细筛滤入碗中，按压以提取风味。将锅放回炉子上。关键点：这个“jus”可以保持香肠的味道浓郁，而不会让意大利调味饭变得油腻或沉重。

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   步骤 4

   脆皮香肠装饰（质地+视觉对比）在同一个平底锅（现在大部分干净）中，用中高火煮剩余的80 g / 2.8 oz香肠，直到酥脆并变成古铜色。取出到纸巾上。保持温暖。单独计时：现在就这样做，因为稍后你必须留在米饭上。

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   步骤 5

   构建芳香基料（柔软，甜，不褐变） 将热量降低到中低。添加剩余的 10 g / 0.35 oz 油。加入葱末和茴香丁，加少许盐。发汗6–8分钟直至光泽甜美，无颜色。如果开始变褐色，降低热量并添加一勺高汤。关键点：棕色的芳香使菜肴变得苦涩；您的目标是干净、现代的优雅。

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   步骤 6

   烘烤米饭（结构和香味） 添加 Carnaroli 米饭。不断搅拌 2–3 分钟，直到谷物感觉热并且在平底锅上听起来有点“干”。这一步决定了烩饭的质地：外面烤，里面奶油状。直到米饭均匀受热后才添加高汤——受热不均 = 烹饪不均匀。

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   步骤 7

   精确脱釉（保持葡萄酒优雅，而不是尖锐）添加剩余的 60 g / 2.1 oz 葡萄酒。搅拌直至几乎蒸发——没有酒精气味。现在加入一勺热汤，开始经典的节奏：当锅几乎干时加入汤，经常搅拌（不要剧烈），保持文火慢炖。

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   步骤 8

   烹饪节奏（您的单独烹饪节奏指南） 从第一次添加原料开始烹饪约 16–18 分钟（卡纳罗利各不相同）。分钟0–6：经常搅拌；保持米饭移动，这样它就不会粘在一起。分钟7–12：每2–3分钟尝一粒。你正在检查“核心”。纪要13–16：减少库存添加；你正在接近最终一致性。关键点：锅应该看起来像缓慢的熔岩流，而不是汤。如果你晚加太多高汤，你就会追求稠度，从而把米饭煮过头。

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   步骤 9

   控制地重新引入香肠风味 当米饭大约 2 分钟变有嚼劲时（仍保留淡淡的坚硬核心），一次加入一点点保留的香肠，搅拌并品尝。这就是意大利调味饭变得“香肠式”而不沉重的地方。仔细调整盐：香肠和帕尔马干酪都会带来盐度。

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    步骤 10

    Mantecatura（精致的余味：有光泽、通风、乳化）关掉火。等待 20 秒（这可以防止奶酪变得粘稠）。加入冷黄油块和帕尔马干酪。剧烈搅拌，然后轻轻折叠直至有光泽且呈波浪状。加入柠檬皮碎和黑胡椒。如果太紧，添加 1–2 汤匙热汤并再次搅拌。关键点：意大利调味饭应该“all’onda”（它应该在盘子上慢慢铺开）。如果它能容纳一个土堆，那就太厚了。

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    步骤 11

    像餐馆一样休息和装盘 休息 60–90 秒。这稳定了乳液。加热盘子（热水+毛巾擦干）。将烩饭舀到中心，然后轻敲/倾斜盘子，使其自然散开。上面放上脆皮香肠、一些腌葱瓣、茴香叶或微香草，以及一小滴陈年香醋（想想“口音”，而不是“酱汁”）。可选：茴香花粉的耳语。

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    步骤 12

    服务窗口（如何单独管理计时） Risotto 不等待任何人。计划在曼特卡图拉之后立即上菜。如果客人迟到了：提前停止煮饭 1 分钟，铺在托盘上，然后用高汤重新加热，并在最后一秒完成 mantecatura（不完美，但最好的救援）。