प्रिमो पियाटो (समसामयिक इतालवी बढ़िया भोजन शैली)
स्पष्ट सॉसेज "जस" पर बना एक कार्नरोली रिसोट्टो, जो नींबू-उज्ज्वल मक्खन इमल्शन और विवेकपूर्ण बाल्समिक उच्चारण के साथ तैयार किया गया है - एक आधुनिक इतालवी चखने-मेनू "प्राइमो" की तरह समृद्ध, स्वादिष्ट और तालू पर साफ, लेकिन घर पर पूरी तरह से करने योग्य।
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मिस एन प्लेस (बाद में तेज़ होने के लिए खुद को तैयार करें) स्टॉक के एक बर्तन को धीमी आंच पर रखें ताकि यह गर्म हो लेकिन उबलने न पाए। कोल्ड स्टॉक खाना पकाने को धीमा कर देता है और आपकी लय को तोड़ देता है। सौंफ़ को बहुत छोटा (चावल के दाने के आकार का) काट लें ताकि यह रिसोट्टो में पिघल जाए। प्याज़ को बारीक काट लीजिये. पार्मिगियानो को कद्दूकस कर लें, मक्खन को क्यूब्स में काट लें और आवश्यकता पड़ने तक मक्खन को फ्रिज में रखें। अब नींबू को छील लें; सूखने पर यह कम चिपकता है। सॉसेज के लिए: आवरण हटा दें. दो ढेरों में विभाजित करें - "जस" के लिए 200 g / 7.1 oz और क्रिस्पी गार्निश के लिए 80 g / 2.8 oz। महत्वपूर्ण बिंदु: एक बार जब आप स्टॉक जोड़ना शुरू कर देंगे, तो आपके पास काटने या कद्दूकस करने का समय नहीं होगा—अभी तैयारी पूरी करें।
वैकल्पिक त्वरित अचार (इसे पहले करें; यह खाना पकाने के दौरान चलता है) एक छोटे सॉस पैन में, सिरका, पानी, चीनी और नमक को घुलने तक धीमी आंच पर रखें। एक कटोरे में कटा हुआ प्याज़ डालें। नीचे दबाएं ताकि वह डूब जाए। कमरे के तापमान पर अलग रख दें। सोलो टाइमिंग: रिसोट्टो पैन को छूने से पहले ऐसा करें; यह निष्क्रिय है और आपकी प्लेटिंग को रेस्तरां-स्तरीय बनाता है।
एक “सॉसेज जूस” (फाइन-डाइनिंग बैकबोन) बनाएं एक चौड़े पैन (आपका रिसोट्टो पैन) में, 10 g / 0.35 oz जैतून का तेल मध्यम से गर्म करें। 200 g / 7.1 oz सॉसेज जोड़ें। इसे तोड़ें और इसे गहरा भूरा होने दें - आप चाहते हैं कि (कारमेलाइज़्ड टुकड़े) नरम हो जाएं। ब्राउन होने पर आधी वाइन (लगभग 60 g / 2.1 oz) डालें। पैन को अच्छी तरह से खुरचें. इसे चाशनी बनने तक कम होने दें, फिर एक करछुल स्टॉक डालें और 2 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। स्वाद निकालने के लिए इसे बारीक छलनी से छानकर एक कटोरे में डालें। पैन को स्टोव पर लौटा दें। महत्वपूर्ण बिंदु: यह "जस" रिसोट्टो को चिकना या भारी बनाए बिना सॉसेज के स्वाद को तीव्र रखता है।
कुरकुरा सॉसेज गार्निश (बनावट + दृश्य कंट्रास्ट) उसी पैन में (अब ज्यादातर साफ), बचे हुए 80 g / 2.8 oz सॉसेज को मध्यम-उच्च पर कुरकुरा और कांस्य होने तक पकाएं। कागज़ के तौलिये पर निकालें। सुरक्षित रखना। सोलो टाइमिंग: इसे अभी करें, क्योंकि बाद में आपको चावल के साथ रहना होगा।
सुगंधित आधार बनाएं (नरम, मीठा, भूरा नहीं) आंच को मध्यम से कम तक कम करें। बचा हुआ 10 g / 0.35 oz तेल डालें। एक चुटकी नमक के साथ कीमा बनाया हुआ प्याज़ और कटी हुई सौंफ मिलाएं। चमकदार और मीठा होने तक 6–8 मिनट तक पसीना बहाएं, कोई रंग नहीं। अगर यह भूरा होने लगे तो आंच धीमी कर दें और एक चम्मच स्टॉक डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: भूरे रंग की सुगंध पकवान को कड़वाहट की ओर धकेलती है; आप स्वच्छ, आधुनिक सुंदरता का लक्ष्य रख रहे हैं।
चावल को टोस्ट करें (संरचना और सुगंध) कार्नरोली चावल डालें। लगातार 2–3 मिनट तक हिलाते रहें जब तक कि दाने गर्म न हो जाएं और तवे पर हल्के से "सूखे" न लगने लगें। यह चरण रिसोट्टो की बनावट निर्धारित करता है: बाहर टोस्ट किया हुआ, अंदर मलाईदार। जब तक चावल समान रूप से गर्म न हो जाए तब तक स्टॉक न डालें - असमान गर्मी = असमान खाना पकाना।
ठीक से डीग्लेज़ करें (वाइन को सुरुचिपूर्ण रखें, तेज़ नहीं) शेष 60 g / 2.1 oz वाइन जोड़ें। लगभग वाष्पित होने तक हिलाएँ - कच्ची शराब की गंध न रहे। अब एक करछुल गर्म स्टॉक डालें और क्लासिक लय शुरू करें: जब पैन लगभग सूख जाए तो स्टॉक डालें, बार-बार हिलाते रहें (तेज गति से नहीं), धीमी आंच पर रखें।
खाना पकाने की लय (आपकी एकल-कुक पेसिंग गाइड) पहले स्टॉक जोड़ने से लगभग 16–18 मिनट तक पकाएं (कार्नरोली भिन्न होती है)। मिनट 0–6: बार-बार हिलाएं; चावल को हिलाते रहें ताकि वह चिपके नहीं। मिनट 7–12: हर 2–3 मिनट में एक दाने का स्वाद चखें। आप "कोर" की जाँच कर रहे हैं। मिनट 13–16: अतिरिक्त स्टॉक कम करें; आप अंतिम स्थिरता के करीब पहुंच रहे हैं। महत्वपूर्ण बिंदु: पैन को धीमे लावा प्रवाह जैसा दिखना चाहिए, सूप जैसा नहीं। यदि आप देर से बहुत अधिक स्टॉक डालते हैं, तो आप मोटाई का पीछा करेंगे और चावल को अधिक पकाएंगे।
नियंत्रण के साथ सॉसेज स्वाद को दोबारा शुरू करें जब चावल अल डेंटे से लगभग 2 मिनट (एक हल्का सख्त कोर रहता है) हो, तो अपने आरक्षित सॉसेज जूस को एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके, हिलाते हुए और चखते हुए डालें। यहीं पर रिसोट्टो भारी हुए बिना "सॉसेज-फ़ॉरवर्ड" बन जाता है। नमक को सावधानी से समायोजित करें: सॉसेज और पार्मिगियानो दोनों लवणता लाते हैं।
Mantecatura (बढ़िया भोजन खत्म: चमकदार, हवादार, इमल्सीफाइड) गर्मी बंद करें। 20 सेकंड प्रतीक्षा करें (यह पनीर को रेशेदार होने से रोकता है)। ठंडे मक्खन के टुकड़े और पार्मिगियानो डालें। जोर से हिलाएं, फिर धीरे से मोड़ें जब तक कि यह चमकदार और लहरदार न हो जाए। नींबू का छिलका और काली मिर्च डालें। यदि बहुत तंग है, तो 1–2 बड़े चम्मच गर्म स्टॉक डालें और फिर से हिलाएँ। महत्वपूर्ण बिंदु: रिसोट्टो को "ऑल'ओन्डा" होना चाहिए (इसे प्लेट पर धीरे-धीरे फैलना चाहिए)। यदि यह एक टीला रखता है, तो यह बहुत मोटा है।
रेस्टोरेंट की तरह आराम करें और प्लेट लगाएं, 60–90 सेकंड आराम करें। इससे इमल्शन स्थिर हो जाता है। अपनी प्लेटों को गर्म करें (गर्म पानी + तौलिए से सुखाएं)। रिसोट्टो को चम्मच से बीच में डालें, फिर प्लेट को टैप/झुकाएँ ताकि यह स्वाभाविक रूप से फैल जाए। ऊपर से कुरकुरा सॉसेज, कुछ मसालेदार प्याज़ की पंखुड़ियाँ, सौंफ के पत्ते या सूक्ष्म जड़ी-बूटियाँ, और पुरानी बाल्समिक की छोटी बूँदें ("उच्चारण" सोचें, "सॉस" नहीं)। वैकल्पिक: सौंफ पराग की फुसफुसाहट।
सेवा विंडो (अकेले समय का प्रबंधन कैसे करें) रिसोट्टो किसी का इंतजार नहीं करता। मंटेकाटुरा के तुरंत बाद परोसने की योजना बनाएं। यदि किसी मेहमान के आने में देरी हो रही है: चावल को 1 मिनट पहले पकाना बंद कर दें, एक ट्रे पर फैला दें, फिर स्टॉक के साथ दोबारा गर्म करें और अंतिम सेकंड में मंटेकाटुरा खत्म करें (सही नहीं, लेकिन सबसे अच्छा बचाव)।
