ソーセージ リゾット、現代的な高級料理スタイル

作り方

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   Mise en place (後ですぐにできるように準備する) だし汁の入った鍋を弱火にかけ、熱いが沸騰しないようにします。冷たいストックは調理を遅くし、リズムを崩します。フェンネルを非常に小さく（米粒の大きさ）角切りにし、リゾットに溶け込みます。エシャロットを細かく刻みます。パルミジャーノをすりおろし、バターを角切りにし、必要になるまで冷蔵庫に保管します。今すぐレモンの皮をむきます。乾燥すると固まりにくくなります。ソーセージの場合：ケーシングを取り外します。 2 つの山に分割します。「ジュース」の場合は 200 g / 7.1 oz、クリスピー ガーニッシュの場合は 80 g / 2.8 oz です。重要なポイント: だし汁を加え始めると、刻んだりおろす時間がなくなります。今すぐ準備を終えてください。

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   オプションのクイックピクルス (最初に行います。調理中に実行します) 小さな鍋に酢、水、砂糖、塩を入れ、溶けるまで煮ます。ボウルにスライスしたエシャロットを注ぎます。沈むように押し込みます。室温に置いておきます。ソロのタイミング: リゾットパンに触れる前にこれを行ってください。受動的で、盛り付けがレストランレベルに見えます。

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   「ソーセージ ジュース」（高級料理のバックボーン）を作ります。広い鍋（リゾット パン）で、10 g / 0.35 oz のオリーブ オイルを中火で加熱します。 200 g / 7.1 oz ソーセージを追加します。それを砕いて、しっかりと茶色にします。フォンド（キャラメル状の部分）が必要です。焼き色がついたら、ワインの半分（約60 g / 2.1 oz）を加えます。鍋を徹底的にこすります。シロップ状になるまで煮詰めてから、お玉一杯のだし汁を加えて2分煮ます。細かいザルで濾してボウルに移し、押して風味を抽出します。鍋をコンロに戻します。重要なポイント: この「汁」によって、リゾットが脂っこくなったり重くなったりすることなく、ソーセージの風味がしっかりと保たれます。

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   カリカリのソーセージの付け合わせ (食感 + 視覚的なコントラスト) 同じフライパン (ほぼきれいになった状態) で、残りの 80 g / 2.8 oz ソーセージを中火でカリカリとブロンズ色になるまで調理します。ペーパータオルの上に取り除きます。暖かくしてください。ソロのタイミング: 後でご飯と一緒に残す必要があるため、今すぐに行ってください。

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   香りのベースを作ります (柔らかく、甘く、焦げ目は付けません) 火を中弱に下げます。残りの10 g / 0.35 ozオイルを追加します。みじん切りのエシャロットと角切りのフェンネルを塩ひとつまみ加えます。スウェット 6–8分まで艶やかで甘く、色がつきません。茶色になり始めたら、火を弱め、スープストックをスプーン1杯加えます。重要なポイント: 焦げた香りが料理を苦味へと押し上げます。目指すのは、クリーンでモダンなエレガンスです。

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   米をトーストします（ストラクチャーと香り） カルナローリ米を加えます。絶えずかき混ぜる2–3 minutes穀物が熱く感じられ、鍋に当たってわずかに「乾いた」音がするまで。このステップにより、リゾットの食感が決まります。外はトースト、中はクリーミーです。米が均一に熱くなるまでだし汁を加えないでください。熱が不均一になると炊きムラが生じます。

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   デグレーズを正確に行います (ワインをシャープではなくエレガントに保ちます) 残りの 60 g / 2.1 oz ワインを加えます。ほぼ蒸発するまでかき混ぜます。生のアルコール臭はなくなります。次に、熱いストックをお玉に加え、古典的なリズムを開始します。鍋がほぼ乾いたらストックを追加し、頻繁に (激しくではなく) かき混ぜながら、穏やかに煮続けます。

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   調理のリズム (ソロクックのペースガイド) 最初のストックを加えてから約 16–18 分調理します (カルナローリによって異なります)。議事録 0–6: 頻繁にかき混ぜてください。お米がくっつかないように動かし続けます。分 7–12: 2–3 分ごとに一粒ずつ味わってください。 「核心」をチェックしているのです。議事録 13–16: 在庫追加を削減します。最終的な一貫性に近づいています。重要なポイント: 鍋はスープではなく、ゆっくりとした溶岩の流れのように見える必要があります。遅れてストックを追加しすぎると、厚みを追い求めてご飯が炊きすぎてしまいます。

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   コントロールしながらソーセージの風味を再導入する 米がアルデンテから約 2 分経過したら (かすかに硬い芯が残っています)、取っておいたソーセージを少しずつ加え、かき混ぜますそしてテイスティング。ここで、リゾットは重くならずに「ソーセージのような味わい」になります。塩分は慎重に調整してください。ソーセージとパルミジャーノはどちらも塩分を含んでいます。

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    マンテカトゥーラ (高級料理の仕上げ: 光沢があり、風通しが良く、乳化している) 火を止めます。 20 秒待ちます (これにより、チーズが糸状になるのを防ぎます)。冷たいバターキューブとパルミジャーノを加えます。激しくかき混ぜてから、光沢があり波状になるまでゆっくりと折ります。レモンの皮と黒胡椒を加えます。きつすぎる場合は、大さじ 1–2 のホットストックを加え、再度かき混ぜます。重要なポイント: リゾットは「アロンダ」する必要があります (皿の上にゆっくりと広げる必要があります)。山を保持している場合は、厚すぎます。

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    レストランのように休んで皿に盛ります 休息 60–90 秒。これによりエマルジョンが安定します。プレートを温めます (お湯 + タオルドライ)。リゾットをスプーンで中央に入れ、皿を軽くたたいたり傾けたりして自然に広がります。その上にカリカリのソーセージ、シャロットの花びらのピクルス数枚、フェンネルの葉またはマイクロハーブ、そして熟成バルサミコを少量垂らします（「ソース」ではなく「アクセント」と考えてください）。オプション: フェンネル花粉のささやき。

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    サービス ウィンドウ (タイミングを単独で管理する方法) リゾットは誰も待ちません。マンテカトゥーラの直後に奉仕する予定。ゲストが遅れた場合: 米の調理を 1 分早く止め、トレイに広げ、だし汁で再加熱し、最後の 1 秒でマンテカトゥーラを完成させます (完璧ではありませんが、最善の策)。