현대식 고급 다이닝 스타일의 소시지 리조또

조리 방법

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   단계 1

   Mise en place (나중에 빨리 익도록 준비) 육수 냄비를 약한 불에 올려 뜨겁지만 끓지 않도록 합니다. 차가운 스톡은 요리 속도를 늦추고 리듬을 깨뜨립니다. 펜넬은 아주 작은 크기(쌀알 크기)로 깍둑썰기하여 리조또에 녹입니다. 샬롯을 잘게 다져주세요. 파르미지아노를 갈아서 버터를 깍둑썰기한 후 필요할 때까지 냉장고에 버터를 보관하세요. 지금 레몬을 맛보세요. 건조하면 뭉침이 덜해요. 소시지의 경우: 케이싱을 제거합니다. "jus"용 200 g / 7.1 oz과 바삭한 장식용 80 g / 2.8 oz의 두 더미로 나눕니다. 중요한 점: 일단 육수를 추가하기 시작하면 자르거나 갈아줄 시간이 없습니다. 지금 준비를 완료하세요.

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   단계 2

   빠른 피클(선택 사항)(먼저 하세요. 요리하는 동안 실행됩니다.) 작은 냄비에 식초, 물, 설탕, 소금을 넣고 녹을 때까지 끓입니다. 그릇에 얇게 썬 샬롯을 붓습니다. 잠기도록 눌러주세요. 실온에 따로 보관하세요. 솔로 타이밍: 리조또 팬을 만지기 전에 이 작업을 수행하십시오. 수동적이며 플레이팅을 레스토랑 수준으로 보이게 만듭니다.

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   단계 3

   "소세지 쥬스"(고급 식사 백본)를 만듭니다. 넓은 팬(리조또 팬)에 올리브 오일 10 g / 0.35 oz을 중간 정도 가열합니다. 200 g / 7.1 oz 소시지를 추가합니다. 그것을 부수고 깊게 갈색이 되도록 하십시오. 당신은 좋아할 것입니다(캐러멜화된 부분). 갈색이 되면 와인을 반 정도(약 60 g / 2.1 oz) 추가합니다. 팬을 철저히 긁어냅니다. 시럽처럼 될 때까지 졸인 다음 육수 한 국자를 추가하고 2분 동안 끓입니다. 고운 체에 걸러내고 그릇에 담은 후 눌러서 맛을 추출합니다. 팬을 스토브에 다시 넣으십시오. 중요한 점: 이 "jus"는 리조또를 기름지거나 무겁게 만들지 않으면서 소시지 맛을 강렬하게 유지합니다.

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   단계 4

   바삭한 소시지 장식(질감 + 시각적 대비) 같은 팬(대부분 깨끗함)에서 나머지 80 g / 2.8 oz 소시지를 바삭바삭하고 청동색이 될 때까지 중간 높이에서 조리합니다. 종이 타월로 제거합니다. 따뜻하게 유지하세요. 솔로 타이밍: 나중에 밥과 함께 있어야 하므로 지금 하세요.

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   단계 5

   향기로운 베이스를 만듭니다(부드러움, 달콤함, 갈색이 아님) 불을 중간-낮음으로 낮추세요. 남은 10 g / 0.35 oz 오일을 추가합니다. 다진 샬롯과 잘게 썬 회향을 소금 한 꼬집과 함께 추가합니다. 땀 6–8분까지 윤기있고 달콤하며 색이 없습니다. 갈변이 시작되면 불을 낮추고 육수 한 스푼을 추가합니다. 중요한 점: 갈색의 향이 요리를 쓴 맛으로 밀어냅니다. 깨끗하고 현대적인 우아함을 목표로 하고 있습니다.

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   단계 6

   밥을 토스트합니다(구조 및 향료). 카르나롤리 쌀을 추가합니다. 곡물이 뜨겁게 느껴지고 팬에 닿을 때 약간 "마른" 소리가 날 때까지 2–3분 동안 계속 저어줍니다. 이 단계는 리조또의 질감을 설정합니다. 즉, 겉은 구워지고 속은 크리미해집니다. 쌀이 균일하게 뜨거워질 때까지 육수를 추가하지 마십시오. 열이 균일하지 않아 요리가 고르지 않습니다.

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   단계 7

   정확하게 디글레이즈(와인을 톡 쏘지 않고 우아하게 유지) 남은 60 g / 2.1 oz 와인을 추가합니다. 거의 증발할 때까지 저어줍니다. 원시 알코올 냄새가 나지 않습니다. 이제 뜨거운 육수 한 국자를 추가하고 전통적인 리듬을 시작하세요. 팬이 거의 건조할 때 육수를 추가하고 자주 저어주면서(격렬하지 않게) 천천히 끓이세요.

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   단계 8

   요리 리듬(하나인 요리 속도 가이드) 처음 육수를 추가한 후 약 16–18분 동안 요리합니다(Carnaroli는 다양함). 분 0–6: 자주 저어주세요. 밥이 달라붙지 않도록 계속 움직여주세요. 분 7–12: 2–3분마다 곡물을 맛봅니다. "핵심"을 확인하고 있습니다. 분 13–16: 재고 추가 감소; 최종 일관성에 가까워지고 있습니다. 중요 포인트: 팬은 수프가 아닌 느린 용암 흐름처럼 보여야 합니다. 육수를 너무 많이 추가하면 농도를 쫓아 밥을 너무 익히게 됩니다.

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   단계 9

   조절하여 소시지 맛을 다시 도입하세요. 쌀이 알단테에서 약 2분 정도 남았을 때(희미하고 단단한 속이 남아 있음) 예약한 소시지를 한 번에 조금씩 추가하면서 저어주며 맛을 봅니다. 리조또가 무겁지 않고 "소세지 앞으로"가 되는 곳입니다. 소금을 조심스럽게 조정하세요. 소시지와 파르미지아노는 모두 염분을 가져옵니다.

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    단계 10

    Mantecatura(고급 마무리: 윤기 있고 바람이 잘 통하며 유화됨) 불을 끄세요. 20초 동안 기다립니다(이렇게 하면 치즈가 질겨지는 것을 방지할 수 있습니다). 차가운 버터 큐브와 파르미지아노를 추가합니다. 세게 저어준 후 광택이 나고 물결 모양이 될 때까지 부드럽게 접습니다. 레몬 껍질과 후추를 추가합니다. 너무 빡빡하면 뜨거운 육수 1–2테이블스푼을 추가하고 다시 저어주세요. 중요한 점: 리조또는 "all'onda"(접시 위에 천천히 퍼져야 함)여야 합니다. 마운드를 담으면 너무 두꺼워요.

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    단계 11

    레스토랑처럼 쉬고 접시 60–90초. 이는 에멀젼을 안정화시킵니다. 접시를 따뜻하게 합니다(뜨거운 물 + 수건 건조). 리조또를 중앙에 숟가락으로 얹은 다음 접시를 가볍게 두드리거나 기울여 자연스럽게 퍼지도록 합니다. 바삭한 소시지, 절인 샬롯 꽃잎 몇 개, 회향 잎 또는 마이크로 허브, 숙성 발사믹 약간(“소스”가 아니라 “액센트”라고 생각하세요)을 얹습니다. 선택 사항: 회향 꽃가루의 속삭임.

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    단계 12

    서비스 창(혼자서 타이밍을 관리하는 방법) 리조또는 아무도 기다리지 않습니다. 만테카투라 직후에 봉사할 계획을 세우십시오. 손님이 늦어지는 경우: 밥 짓는 것을 1분 일찍 멈추고 쟁반에 펴고 육수로 다시 데우고 마지막 순간에 만테카투라를 마무리합니다(완벽하지는 않지만 최선의 구조).