Orecchiette alle Cime di Rapa — 高级美食版（意大利普利亚）

做法

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   步骤 1

   准备就绪（像专业人士一样进行设置）修剪 cime di rapa：保留嫩叶和小花；丢弃粗大的纤维茎。彻底冲洗（它们隐藏砂砾），然后沥干。将大蒜切成纸一样薄（它可以快速使油变香，而不会燃烧）。如果使用凤尾鱼，轻轻拍打并放在一边。现在将柠檬擦皮（如果使用的话）。准备：一个大锅、一个炒锅、一个漏勺、一个夹子和一个长柄勺。在锅中加入大量的水（更多的水=更稳定的沸腾），并在准备时将其煮沸，这样可以节省时间并保持时间紧凑。

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   步骤 2

   Pangrattato“金粉”（你的质地升级）用中火加热干锅（或在酱汁之前的炒锅）。添加面包屑 60 g / 2.1 oz 和烤面包，不断搅拌，直到均匀呈金黄色和坚果味，大约需要 3–5 分钟。如果您想要高级感，请在最后淋入 10 g / 0.35 oz 橄榄油和少许盐；它凝结成细腻酥脆的珍珠。立即放入碗中（面包屑在热锅中保持棕色）。这是最后的“调味料”，就像食用沙子一样，嘎吱嘎吱，没有沉重感。

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   步骤 3

   将 cime di rapa（绿色、嫩而不是沼泽状的）焯一下，在沸水中大量加盐——它的味道应该是宜人的咸味。首先放入 cime di rapa （它们需要比面食更长的时间）。煮沸 3–5 分钟，直至茎嫩脆、叶子柔软。用钳子或蜘蛛将它们提起到漏勺中（保持相同的水味道+效率）。让多余的水滴掉；不要挤干。为了优雅起见，切一两次，留下一些完整的小花，以获得视觉效果和干净的口感。

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   步骤 4

   制作乳液底料（大蒜、凤尾鱼、辣椒，控制热量）在炒锅中，加入剩余的橄榄油（如果给面包屑上油，则大约为 70 g / 2.45 oz）并加热中低热量。加入切片大蒜，让它发汗——轻轻冒泡，不要褐变。添加凤尾鱼；用勺子捣碎，直到它们溶解在油中，形成美味的骨干。添加辣椒片。现在加入焯过的cime di rapa，炒1–2分钟，这样蔬菜就可以喝到注入的油了。如果看起来很干，请添加 1–2 勺热意大利面水 - 这是光滑酱汁的开始。

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   步骤 5

   煮 orecchiette（时间 + 淀粉管理）将同样的水重新煮沸。添加 orecchiette 并在第一分钟搅拌均匀（它们可以粘住）。按照包装上的时间煮至略带嚼劲，但要尽早品尝。在沥干之前，舀出 150 g / 5.3 oz 意大利面水（您的“液体黄金”）。将意大利面沥干，但不要冲洗 - 淀粉对于最终乳化至关重要。

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   步骤 6

   在平底锅中完成（高级烹饪时刻：乳化，不要淹没）将沥干的 orecchiette 直接与 cime di rapa 一起添加到平底锅中。将热量增加到中等。用力搅拌 60–90 秒，一次加入一点意大利面水，直到酱汁变得有光泽并像轻天鹅绒一样粘在意大利面上。你不是在做汤，而是在制作油+淀粉+蔬菜汁的乳液。仔细品尝并调整盐（凤尾鱼可能是咸的）。可选：少许黑胡椒和柠檬皮，以提亮口味，但不会掩盖苦甜的蔬菜。

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   步骤 7

   有克制的盘子（质朴的传统，精致的用餐结束）如果可能的话，热碗。将 orecchiette 扭成一个整齐的土堆，让小花像王冠一样坐在上面。淋上几滴新鲜橄榄油以增加香气。最后浇上一杯精确的烤pangrattato（不要太多——这是闪闪发光的，而不是毯子）。立即上桌：当乳液有光泽、面包屑酥脆时，这道菜就达到了巅峰。