이탈리아 프리미 피아티(파스타), 아풀리아 지역 요리.
셰프 수준의 정밀함으로 정제된 Puglian 클래식: orecchiette 부드럽고 씁쓸한 cime di rapa을 따뜻한 마늘 앤초비 에멀젼에 담그고 황금빛 판그라타토로 마무리하여 바삭바삭한 맛을 선사합니다. 절제미와 우아함으로 가득한 소박한 영혼.
레시피 동영상
Mise en place(전문가처럼 준비) cime di rapa 다듬기: 부드러운 잎과 작은 꽃을 유지합니다. 두껍고 섬유질이 많은 줄기를 버리십시오. 철저하게 헹군 후(그물이 숨겨져 있음) 물기를 잘 빼냅니다. 마늘을 종이처럼 얇게 썰어주세요(타지 않고 빠르게 기름의 향을 내줍니다). 멸치를 사용하는 경우 가볍게 두드려 따로 보관하십시오. 지금 레몬을 제스트하세요(사용하는 경우). 준비물: 끓일 큰 냄비, 소테 팬, 소쿠리, 집게, 국자. 냄비에 물을 넉넉히 채우고(더 많은 물 = 더 안정적으로 끓임) 준비하는 동안 센 불로 끓입니다. 이렇게 하면 시간이 절약되고 타이밍도 빡빡하게 유지됩니다.
Pangrattato "금가루"(식감 업그레이드) 마른 팬(또는 소스를 넣기 전의 소테 팬)을 중불로 데우세요. 빵가루 60 g / 2.1 oz을 추가하고 균일하게 황금색과 견과류가 될 때까지 계속 저으면서 토스트합니다(약 3–5분). 고급스러운 맛을 원한다면 전체에서 올리브 오일을 10 g / 0.35 oz, 마지막에 소금 한 꼬집을 뿌리세요. 섬세하고 선명한 진주로 뭉쳐집니다. 즉시 그릇에 담습니다(뜨거운 팬에서 빵가루가 계속 갈색으로 변합니다). 이것이 식용 모래와 같은 마무리 "조미료"입니다. 무겁지 않은 크런치입니다.
cime di rapa(녹색, 부드러움, 늪지대 아님)을 데치십시오. 끓는 물에 소금을 넉넉히 뿌리십시오. 기분 좋은 짠맛이 나야 합니다. cime di rapa을 먼저 넣으세요(파스타보다 오래 걸립니다). 줄기가 부드러워지고 잎이 부드러워질 때까지 3–5분 동안 끓입니다. 집게나 거미를 사용하여 소쿠리에 넣으십시오(같은 물을 유지하십시오-맛 + 효율성). 과도한 물이 떨어지도록 하십시오. 짜서 말리지 마세요. 우아함을 위해 한두 번 다지고 꽃 부분은 그대로 남겨 시각적인 드라마와 깔끔하게 먹기 좋게 만듭니다.
유제 베이스를 만듭니다(마늘, 멸치, 칠리로 열 조절). 소테 팬에 남은 올리브 오일(빵가루에 기름을 바른 경우 약 70 g / 2.45 oz)을 넣고 따뜻하게 데워주세요. 낮은 중간 열. 얇게 썬 마늘을 추가하고 땀을 흘리게 하세요. 부드럽게 거품이 나고 갈변 현상이 발생하지 않습니다. 멸치를 추가하십시오; 기름에 녹을 때까지 숟가락으로 으깨어 고소한 백본을 만듭니다. 칠리 플레이크를 추가합니다. 이제 데친 cime di rapa을 넣고 1–2분 동안 볶아 채소가 주입된 오일을 마실 수 있도록 하세요. 퍽퍽해 보이면 뜨거운 파스타 물 1–2숟가락을 추가하세요. 이것이 윤기나는 소스의 시작입니다.
요리하다orecchiette(타이밍 + 전분관리) 같은 물을 다시 팔팔 끓여주세요. 추가하다orecchiette처음 일 분 동안은 잘 저어주세요(붙을 수 있습니다). 알단테가 조금 부끄러울 때까지 요리하고 패키지 타이밍을 따르되 일찍 맛을 봅니다. 물기 빼기 전에 한 국자 떠서 150 g / 5.3 oz 파스타 물 (당신의 "액체 금"). 파스타의 물기를 빼되 헹구지는 마세요. 전분은 최종 유화에 필수적입니다.
팬에서 마무리하세요(고급 요리의 순간: 유화하고 익사하지 마세요) 물기를 제거한 orecchiette을 cime di rapa과 함께 팬에 직접 추가하세요. 열을 중간으로 높이십시오. 소스가 윤기가 나고 가벼운 벨벳처럼 파스타에 달라붙을 때까지 파스타 물을 조금씩 추가하면서 60–90초 동안 세게 버무립니다. 수프를 만드는 것이 아니라 기름 + 전분 + 야채 주스의 유제를 만드는 것입니다. 소금은 맛을 보고 조절하세요(멸치의 경우 짠맛이 있을 수 있습니다). 선택 사항: 씁쓸하고 달콤한 채소를 가리지 않고 밝기를 높이기 위해 검은 후추와 레몬 껍질을 살짝 곁들여 불을 끕니다.
제한된 접시(소박한 전통, 고급 식사 마무리) 가능하면 그릇을 따뜻하게 만드세요. orecchiette을 깔끔한 마운드로 비틀어서 작은 꽃이 왕관처럼 위에 놓이게 합니다. 향기를 위해 신선한 올리브 오일 몇 방울을 뿌립니다. 구운 판그라타토를 정확하게 샤워하여 마무리합니다(너무 많지는 않습니다. 담요가 아니라 반짝이는 느낌입니다). 즉시 서빙하세요. 유제의 광택이 나고 빵가루가 바삭바삭할 때 이 요리의 최고조에 달합니다.
