イタリアのプリミ ピアッティ (パスタ)、プーリアの郷土料理。
シェフレベルの精度で洗練されたプーリアの伝統料理: orecchiette を、温かいニンニクとアンチョビのエマルジョンで包み込み、絹のように苦い cime di rapa を黄金色のパングラッタートで仕上げました。クランチ。抑制と優雅さで盛り付けた素朴な魂。
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Mise en place (プロのように準備を整える) cime di rapa: 柔らかい葉と小さな花を残します。太い繊維状の茎は取り除きます。徹底的にすすぎ（砂が隠れます）、よく水を切ります。ニンニクを紙のように薄くスライスします（油が焦げずにすぐに香りがつきます）。アンチョビを使用する場合は、軽くたたいて脇に置きます。ここでレモンの皮を剥きます（使用する場合）。茹でるための大きな鍋、ソテーパン、ザル、トング、おたまを準備します。鍋にたっぷりの水を入れて（水が多い = 沸騰が安定します）、準備中に強火で沸騰させます。これにより時間を節約し、タイミングを正確に保つことができます。
パングラッタート「金粉」（食感のアップグレード） 乾いた鍋（またはソースを作る前のソテー パン）を中火で温めます。パン粉 60 g / 2.1 oz を加え、均等に黄金色になりナッツのような風味になるまで絶えずかき混ぜながらトーストします（約 3–5 分）。高級感を出したい場合は、全体からオリーブオイル 10 g / 0.35 oz を少しずつ加え、最後に塩をひとつまみ加えます。繊細でパリッとしたパールが固まります。すぐにボウルに移します（パン粉は熱したフライパンの中で茶色になり続けます）。これは、食用の砂のような仕上げの「味付け」です。重さのない歯ごたえのあるものです。
cime di rapa を湯通しします (緑色で柔らかく、湿っていません) 熱湯にたっぷりと塩を加えます。心地よい塩味が感じられるはずです。最初に cime di rapa を入力します (パスタよりも長い時間が必要です)。茎が柔らかくカリカリになり、葉がしなやかになるまで3–5分間煮ます。トングまたはクモを使ってザルに取り出します（同じ水を保ちます - 風味と効率性）。余分な水を滴下します。絞って乾かさないでください。エレガントにするために 1 ～ 2 回みじん切りにし、視覚的なドラマときれいな噛み心地のために一部の小花はそのままにします。
エマルション ベースを作ります (ニンニク、アンチョビ、唐辛子 - 火加減を調節) ソテー パンに残りのオリーブ オイルを加えます (油を塗った場合は約 70 g / 2.45 oz)。パン粉）を弱めの中火で温めます。スライスしたニンニクを加えて汗をかきます。穏やかに泡立ちますが、焦げ目はつきません。アンチョビを加えます。油に溶けるまでスプーンでマッシュし、風味豊かな骨格を作ります。チリフレークを加えます。次に、湯通ししたcime di rapaを加えて1–2分炒め、野菜が注入油を飲むようにします。乾いているように見える場合は、スプーン 1–2 杯の熱いパスタのお湯を加えます。これがつややかなソースの始まりです。
を調理しますorecchiette（タイミング＋でんぷん管理） 同じ水を再び沸騰させます。追加orecchiette最初の1分間はよくかき混ぜてください（くっつく可能性があります）。パッケージのタイミングに従い、早めに味見しながら、アルデンテぎりぎりまで調理します。水を切る前にお玉を出します 150 g / 5.3 oz パスタの水（あなたの「液体の黄金」）。パスタの水を切りますが、洗い流さないでください。でんぷんは最終的な乳化に不可欠です。
鍋で仕上げます (高級料理の瞬間: 乳化させ、溺れないようにします)。水切りした orecchiette を cime di rapa の入った鍋に直接加えます。熱を中程度に上げます。ソースがつやつやになり、軽いベルベットのようにパスタに絡みつくまで、パスタの茹で汁を少しずつ加えながら、60–90 秒間激しく混ぜます。スープを作っているのではなく、油+でんぷん+野菜ジュースのエマルジョンを作っているのです。味見をして慎重に塩を調整してください（アンチョビは塩辛い場合があります）。オプション: ほろ苦い緑を隠すことなく、明るさを出すために、黒胡椒とレモンの皮を火からさっと加えます。
抑制のあるプレート (素朴な伝統、高級料理の仕上げ) 可能であれば、ボウルを温めてください。 orecchiette をねじってきちんとした山を作り、その上に小花を王冠のように置きます。香りを楽しむために新鮮なオリーブオイルを数滴垂らします。最後にトーストしたパングラッタートを正確にシャワーします（多すぎないでください。これは輝きであり、毛布ではありません）。すぐにお召し上がりください。この料理は、乳化物に光沢があり、パン粉がカリカリになったときに最高の状態になります。
