इतालवी प्राइमी पियात्ती (पास्ता), एपुलियन क्षेत्रीय व्यंजन।
शेफ-स्तर की सटीकता के साथ परिष्कृत एक पुगलियन क्लासिक: orecchiette गर्म लहसुन-एंकोवी इमल्शन में रेशमी, कड़वा cime di rapa, सुनहरे रंग से तैयार कुरकुरेपन के लिए पैंगराटाटो। देहाती आत्मा, संयम और लालित्य से भरपूर।
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माइज एन प्लेस (अपने आप को एक पेशेवर की तरह सेट करें) cime di rapa को ट्रिम करें: कोमल पत्तियां और छोटे फूल रखें; मोटे, रेशेदार तने हटा दें। अच्छी तरह से धो लें (वे गंदगी छिपा देते हैं), फिर अच्छी तरह से छान लें। लहसुन को कागज़ की तरह पतला काट लें (यह बिना जलाए तेल को जल्दी सुगंधित कर देता है)। यदि एन्कोवीज़ का उपयोग कर रहे हैं, तो हल्के से थपथपाएँ और एक तरफ रख दें। अब नींबू को छील लें (यदि उपयोग कर रहे हैं)। सेट करें: उबालने के लिए एक बड़ा बर्तन, एक सॉटे पैन, एक कोलंडर, चिमटा और एक करछुल। बर्तन को भरपूर पानी से भरें (अधिक पानी = स्थिर उबाल), और तैयारी करते समय एक मजबूत उबाल लें - इससे समय की बचत होती है और समय सीमित रहता है।
Pangrattato "सोने की धूल" (आपका बनावट अपग्रेड) मध्यम गर्मी पर एक सूखा पैन (या सॉस से पहले अपना सॉस पैन) गर्म करें। ब्रेडक्रम्ब्स 60 g / 2.1 oz डालें और लगातार हिलाते हुए, समान रूप से सुनहरा और अखरोट जैसा होने तक, लगभग 3–5 मिनट तक टोस्ट करें। यदि आप हल्का स्पर्श चाहते हैं, तो अपने कुल में से 10 g / 0.35 oz जैतून का तेल और अंत में एक चुटकी नमक छिड़कें; यह नाजुक कुरकुरे मोतियों में गुच्छित हो जाता है। तुरंत एक कटोरे में निकाल लें (गर्म पैन में ब्रेडक्रंब भूरे होते रहते हैं)। यह आपका अंतिम "मसाला" है, खाने योग्य रेत की तरह - बिना भारीपन के क्रंच।
cime di rapa को ब्लांच करें (हरा, कोमल, दलदली नहीं) उबलते पानी में उदारतापूर्वक नमक डालें—इसका स्वाद सुखद नमकीन होना चाहिए। पहले cime di rapa डालें (उन्हें पास्ता से अधिक समय चाहिए)। 3–5 मिनट तक उबालें जब तक कि तने नरम-कुरकुरा न हो जाएं और पत्तियां कोमल न हो जाएं। उन्हें चिमटे या मकड़ी की मदद से उठाकर एक कोलंडर में डालें (पानी वही रखें- स्वाद + दक्षता)। अतिरिक्त पानी को टपकने दें; सूखा मत निचोड़ो. सुंदरता के लिए एक या दो बार काटें, दृश्य नाटकीयता और साफ काटने के लिए कुछ फूलों को बरकरार रखें।
इमल्शन बेस बनाएं (लहसुन, एंकोवी, मिर्च-नियंत्रित गर्मी) एक सौते पैन में, बचा हुआ जैतून का तेल डालें (लगभग 70 g / 2.45 oz अगर आपने तेल लगाया है)। ब्रेडक्रम्ब्स) और धीमी-मध्यम आंच पर गर्म करें। कटा हुआ लहसुन डालें और इसे पसीना आने दें - हल्के बुलबुले, कोई भूरापन नहीं। एंकोवीज़ जोड़ें; एक चम्मच से तब तक मैश करें जब तक वे तेल में घुल न जाएं, एक स्वादिष्ट स्वाद तैयार हो जाए। मिर्च के टुकड़े डालें. अब ब्लांच किया हुआ cime di rapa डालें और 1–2 मिनट तक भूनें ताकि हरी सब्जियां तेल पी लें। यदि यह सूखा लगता है, तो 1–2 चम्मच गर्म पास्ता पानी डालें - यह आपके चमकदार सॉस की शुरुआत है।
orecchiette को पकाएं (समय + स्टार्च प्रबंधन) उसी पानी को फिर से उबाल लें। orecchiette जोड़ें और पहले मिनट में अच्छी तरह हिलाएं (वे चिपक सकते हैं)। पैकेज के समय का पालन करते हुए लेकिन जल्दी चखते हुए, अल डेंटे के पकने तक पकाएं। पानी निकालने से पहले, 150 g / 5.3 oz पास्ता पानी (आपका "तरल सोना") निकाल लें। पास्ता को छान लें, लेकिन धोएं नहीं—अंतिम पायसीकरण के लिए स्टार्च आवश्यक है।
पैन में समाप्त करें (हाउते व्यंजन क्षण: इमल्सीफाई करें, डूबें नहीं) छाने हुए orecchiette को cime di rapa के साथ सीधे पैन में डालें। आंच को मध्यम कर दें। 60–90 सेकंड तक ज़ोर से टॉस करें, पास्ता में थोड़ा-थोड़ा पानी मिलाते रहें जब तक कि सॉस चमकदार न हो जाए और हल्के मखमल की तरह पास्ता से चिपक न जाए। आप सूप नहीं बना रहे हैं - आप तेल + स्टार्च + सब्जियों के रस का एक इमल्शन बना रहे हैं। नमक को सावधानी से चखें और समायोजित करें (एंकोवी नमकीन हो सकती हैं)। वैकल्पिक: कड़वे-मीठे साग को छिपाए बिना चमक के लिए गर्मी से काली मिर्च और नींबू के छिलके की फुसफुसाहट।
संयम के साथ प्लेट (देहाती परंपरा, बढ़िया भोजन खत्म) यदि संभव हो तो गर्म कटोरे। orecchiette को एक साफ-सुथरे टीले में मोड़ें, जिससे पुष्प मुकुट की तरह शीर्ष पर बैठें। सुगंध के लिए ताजे जैतून के तेल की कुछ बूंदें छिड़कें। टोस्टेड पैंगराटाटो की सटीक बौछार के साथ समाप्त करें (बहुत ज्यादा नहीं - यह चमक है, कंबल नहीं)। तुरंत परोसें: यह व्यंजन अपने चरम पर होता है जब इमल्शन चमकदार होता है और ब्रेडक्रंब कुरकुरा होते हैं।
