绿豆和帕马森奶酪 Sformatino

做法

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   步骤 1

   准备就绪 + 模具设置（对于干净脱模至关重要） 将烤箱设置为 150°C / 300°F（风扇 140°C）。放一个水壶来烧水。在炉子旁边准备一大碗冰水。在小模子上涂上少许黄油（总共使用约 10 克），然后撒上帕尔马干酪，并敲出多余的部分，这样就形成了精致可口的“外壳”。将模子放在深烤盘上；在托盘中放一条折叠的毛巾（防止滑动和受热不均匀）。

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   步骤 2

   将青豆焯水（颜色+味道控制） 修剪豆子。在沸水中加盐，直到尝起来“有大海的味道”。将豆子焯水 3 分钟（豆子应该呈亮绿色且嫩）。立即在冰水中震荡以锁色。沥干并拍干 — 多余的水 = 水样的 sformatino 和暗淡的味道。

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   步骤 3

   打底 + 混合（光滑但不起泡沫） 将葱浸入 20 g 黄油 + 10 g 油中，小火加热4–5 分钟（无褐变）。添加豆子（如果你想要微细的质地，保留一小把切丁），加热1分钟，轻轻调味。与奶油、帕尔马干酪（90 克）、柠檬皮碎、胡椒、肉豆蔻混合，直至非常光滑。通过细筛，获得精致的质地（此步骤是“餐厅抛光”）。

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   步骤 4

   将鸡蛋调温（避免搅乱）在碗中，搅拌鸡蛋和蛋黄以使其混合（不要搅入空气）。逐渐加入温热的绿豆混合物，持续搅拌。关键点：如果底部太热，鸡蛋就会凝结——目标是“温热，而不是热气腾腾”。休息 5 分钟，然后撇去泡沫，形成玻璃状表面。

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   步骤 5

   在 bain-marie 中填充并烘烤（温和凝固，无气泡） 将模子 ¾ 装满。将托盘放入烤箱，然后小心地将热水倒入托盘中，直至达到模子的一半。烘烤 18–22 分钟：边缘凝固，中心仍然有轻微的晃动。如果您有温度计，请瞄准中间的 72–74°C / 162–165°F。从水浴中取出并休息 10 分钟（无需拧紧即可完成凝固）。

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   步骤 6

   帕尔马干酪（丝滑，永不沸腾）小火加热牛奶 + 奶油。将玉米淀粉与一勺冷牛奶混合，搅拌，然后逐渐加入帕尔马干酪，搅拌直至融化且光滑。不要煮沸，否则会变成颗粒状。保持温度在 55–60°C / 131–140°F 左右。

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   步骤 7

   脆碎 + 镀层（对比和提升） 将面包屑放入 5 克油中，用中火烘烤至金黄色，轻轻加盐，最后撒上一点柠檬皮碎。脱模：用薄刀沿着边缘划一圈，倒置到热盘子上。用勺子将火锅放在sformatino的旁边或下面，冠上撒上碎屑，加入一些焯过的豆尖、微香草和2–3滴柠檬汁以增加亮度。