현대식 이탈리안 고급 전채 요리(채식 스타터)

그린 빈 & 파르미지아노 Sformatino

Name: 그린 빈 & 파르미지아노 Sformatino
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 400 g / 14.1 oz 개의 고운 녹두(fagiolini) 및 장식용 몇 가지 팁; 30 g / 1.1 oz 잘게 썬 샬롯; 30 g / 1.1 oz 무염 버터(틀용 10 g, 요리용 20 g ) for cooking; 10 g / 0.35 oz 엑스트라 버진 올리브 오일; 100 g / 3.5 oz 2 큰 계란 / ~; 18 g / 0.6 oz 1 달걀 노른자 / ~; 120 g / 4.2 oz 헤비 크림; 90 g / 3.2 oz Parmigiano Reggiano, 잘게 다진 것(24–36개월); 15 g / 0.5 oz Parmigiano Reggiano(코팅 몰드용); 4 g / 0.14 oz 고운 소금(물 데치기용 추가); 5 g / 0.02 oz 백후추(또는 흑후추, 잘게 갈은 것); 2 g / 0.01 oz 육두구, 한 꼬집; 1 g / 0.04 oz 레몬 껍질(마이크로플레인); 120 g / 4.2 oz 우유; 60 g / 2.1 oz 헤비 크림; 30 g / 1.1 oz Parmigiano Reggiano, 잘게 다진 것; 3 g / 0.1 oz 옥수수 전분(선택 사항이지만 안정성을 위해 권장); 25 g / 0.9 oz 판코 또는 고운 빵가루; 5 g / 0.18 oz 엑스트라 버진 올리브 오일; 소금 약간, 레몬 껍질(선택 사항)

숙성된 Parmigiano Reggiano을 넣은 부드러운 에메랄드 파지올리니 플란을 중탕에서 부드럽게 구운 다음 따뜻한 파르미지아노 퐁두타와 레몬 향이 나는 바삭바삭한 크럼블로 마무리하여 깨끗하고 모던한 접시에 세련된 편안함을 더합니다.

준비25 min총25 min쉬움~430 kcal

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조리 방법

단계 1

Mise en place + 금형 설정(깨끗한 언몰딩에 중요) 오븐을 150°C / 300°F(팬 140°C)으로 설정합니다. 주전자를 올려 물을 데우세요. 스토브 옆에 큰 그릇의 얼음물을 준비하십시오. 라미킨에 가볍게 버터를 바르고(총 약 10g 사용) 파르미지아노 가루를 뿌리고 남은 부분을 두드려서 섬세하고 맛있는 "껍질"을 만듭니다. 깊은 베이킹 트레이에 라미킨을 놓습니다. 접힌 수건을 트레이에 깔아주세요(미끄러짐과 열 고르지 방지).

단계 2

생두를 데치세요(색상 + 풍미 조절). 끓는 물에 "바다의 맛"이 느껴질 때까지 소금을 넣으십시오. 콩을 3분 동안 데치세요(밝은 녹색이고 부드러워야 합니다). 즉시 얼음물에 충격을 가하면 색상이 고정됩니다. 물기를 잘 빼내고 두드려 말립니다. 물이 너무 많아 물기가 많고 sformatino 맛이 밋밋합니다.

단계 3

베이스 만들기 + 블렌드(부드럽지만 거품이 나지 않음) 20g 버터 + 10g 오일에 샬롯을 넣고 약한 불로 4–5분(갈변 없음). 콩을 추가하고(미세한 식감을 원할 경우 깍둑썰기한 작은 줌을 남겨두세요) 1분간 데우고 가볍게 양념합니다. 크림, 파르미지아노(90g), 레몬 제스트, 후추, 육두구를 매우 부드러워질 때까지 섞습니다. 고급 식사 질감을 위해 고운 체를 통과하세요(이 단계가 '레스토랑 다듬기'입니다).

단계 4

계란을 부드럽게 만드세요(스크램블 방지). 그릇에 계란 + 노른자를 섞어서 섞으세요(공기를 넣지 마세요). 따뜻한 녹두 혼합물을 서서히 첨가하면서 꾸준히 저어줍니다. 중요한 점: 베이스가 너무 뜨거우면 계란이 응결됩니다. "김이 나지 않고 따뜻함"을 목표로 하세요. 5분 동안 휴식을 취한 후 유리 같은 표면이 되도록 거품을 걷어냅니다.

단계 5

중탕 마리에 채우고 굽습니다(부드럽게 설정, 거품 없음) 라미킨 ¾을 가득 채웁니다. 트레이를 오븐에 넣은 다음 뜨거운 물이 라미킨의 중간 정도까지 닿을 때까지 트레이에 조심스럽게 붓습니다. 굽기 18–22분: 가장자리는 굳었지만 중앙에는 여전히 부드러운 흔들림이 있습니다. 온도계가 있는 경우 중앙에 72–74°C / 162–165°F를 타겟팅하세요. 수조에서 꺼내어 10분간 휴지합니다(조이지 않고 세팅 완료).

단계 6

파르미지아노 폰두타(부드럽고 끓이지 않음) 우유+크림을 약한 불로 데워주세요. 옥수수 전분을 차가운 우유 한 스푼과 섞고 휘저은 다음 파르미지아노를 서서히 첨가하고 녹고 부드러워질 때까지 저어줍니다. 끓이지 마세요. 딱딱해질 수 있습니다. 55–60°C / 131–140°F 정도 따뜻하게 유지하세요.

단계 7

바삭한 크럼블 + 플레이팅(대비 및 리프트) 빵가루를 5g의 기름에 넣고 황금빛이 될 때까지 중간 불로 굽고 살짝 소금을 뿌린 후 레몬 껍질을 살짝 뿌려 마무리합니다. Unmold: 가장자리 주위에 얇은 칼을 대고 따뜻한 접시 위에 뒤집습니다. sformatino 옆이나 아래에 폰두타를 숟가락으로 얹고 크럼블을 얹은 다음 데친 콩 팁 몇 개, 마이크로 허브, 레몬즙 2–3방울을 추가하여 밝기를 조절하세요.