インゲンとパルミジャーノ Sformatino

作り方

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   設置場所 + 金型のセットアップ (きれいな型から外すために重要) オーブンを 150°C / 300°F (ファン 140°C) に設定します。やかんを置いてお湯を沸かします。ストーブの横に氷水を入れた大きなボウルを用意します。ラミキンに軽くバターを塗り（合計約 10 g を使用）、パルミジャーノをまぶして余分な粉を取り除きます。これにより、繊細で風味豊かな「殻」が生まれます。ラミキンを深めのベーキングトレイに置きます。折りたたんだタオルをトレイに置きます (滑りや熱ムラを防ぎます)。

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   生豆を湯通しします (色と風味を調整します) 豆を切ります。沸騰したお湯に「海の味」になるまで塩を加えます。豆を湯通しします 3 分 (明るい緑色でちょうど柔らかいはずです)。すぐに氷水に衝撃を与えて色を固定します。水をよく切って軽くたたいて乾かします。過剰な水分 = 水っぽく sformatino で味が鈍くなります。

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   ベースを作り、ブレンドします（滑らかですが泡立ちません） バター 20 g と油 10 g にスウェット エシャロットを入れて弱火にかけます。 4–5分（焼き色なし）。豆を加え（マイクロテクスチャーが必要な場合は、角切りにして一掴み取っておきます）、1分温め、軽く味付けします。クリーム、パルミジャーノ (90 g)、レモンの皮、コショウ、ナツメグを非常に滑らかになるまでブレンドします。高級料理の食感を得るために目の細かいふるいに通します（このステップは「レストランの磨き」です）。

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   卵をテンパリングします（スクランブルは避けてください） ボウルの中で、卵と卵黄を混ぜ合わせます（空気を入れないでください）。温かいインゲン混合物を徐々に加え、しっかりと泡立てます。重要なポイント: 底が熱すぎると卵が固まってしまいます。「湯気を立てずに温かい状態」を目指してください。 5 分間休ませてから、泡をすくい取り、表面がガラス状になります。

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   詰めて湯煎で焼きます (穏やかに固まり、気泡が入らないようにします) ラメキン ¾ をいっぱいに詰めます。トレイをオーブンに置き、ラミキンの半分まで熱湯を慎重に注ぎます。 18–22 分焼きます: 端は固まりますが、中心にはまだ柔らかいぐらつきがあります。体温計をお持ちの場合は、中央の 72–74°C / 162–165°F を目標にしてください。ウォーターバスから取り出し、10 分間休ませます (きつく締めずに硬化が完了します)。

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   パルミジャーノ フォンデュタ (滑らかで沸騰しない) 牛乳とクリームを弱火で温めます。コーンスターチをスプーン1杯の冷たい牛乳と混ぜ、泡立て器で混ぜ、パルミジャーノを少しずつ加え、溶けて滑らかになるまでかき混ぜます。沸騰させると粒状になる可能性がありますので、沸騰させないでください。 55–60°C / 131–140°F あたりを保温しておいてください。

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   クリスプ クランブル + メッキ (コントラストとリフト) 5 g の油でパン粉を黄金色になるまで中火で焼き、軽く塩をし、仕上げにレモンの皮をささやきます。型から外す: 縁に薄いナイフを当て、裏返して温かいお皿に置きます。 sformatino の横または下にフォンデュタをスプーンで入れ、クランブルをかぶせ、湯がいた豆チップを数個、マイクロ ハーブと、明るさを出すためにレモン汁 2–3 滴を加えます。