ग्रीन बीन और पार्मिगियानो Sformatino

विधि

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   गलत जगह + मोल्ड सेटअप (साफ अनमोल्डिंग के लिए महत्वपूर्ण) ओवन को 150°C / 300°F (पंखा 140°C) पर सेट करें। पानी गर्म करने के लिए केतली रखें। स्टोव के बगल में बर्फ के पानी का एक बड़ा कटोरा तैयार करें। रैमेकिन्स पर हल्का मक्खन लगाएं (कुल ~10 ग्राम का उपयोग करें), फिर पार्मिगियानो छिड़कें और अतिरिक्त निकाल दें - इससे एक नाजुक स्वादिष्ट "शेल" बनता है। रमीकिन्स को एक गहरी बेकिंग ट्रे पर रखें; ट्रे में एक मुड़ा हुआ तौलिया रखें (फिसलन और असमान गर्मी को रोकता है)।

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   हरी बीन्स को ब्लांच करें (रंग + स्वाद नियंत्रण) बीन्स को ट्रिम करें। उबलते पानी में तब तक नमक डालें जब तक उसका स्वाद "समुद्र जैसा सुखद" न हो जाए। बीन्स को 3 मिनट तक ब्लांच करें (उन्हें चमकीला हरा और बिल्कुल कोमल होना चाहिए)। रंग को ठीक करने के लिए तुरंत बर्फ के पानी में झटका दें। बहुत अच्छी तरह से छान लें और थपथपा कर सुखा लें—अतिरिक्त पानी = पानी जैसा sformatino और फीका स्वाद।

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   आधार बनाएं + मिश्रण (चिकना लेकिन झागदार नहीं) 20 ग्राम मक्खन + 10 ग्राम तेल में कम मात्रा में पसीना डालें गरम करें 4–5 मिनट (कोई भूरापन नहीं)। बीन्स डालें (यदि आप सूक्ष्म बनावट चाहते हैं तो एक छोटी मुट्ठी टुकड़ों में काट लें), 1 मिनट गर्म करें, हल्के से सीज़न करें। क्रीम, पार्मिगियानो (90 ग्राम), नींबू का छिलका, काली मिर्च, जायफल के साथ बहुत चिकना होने तक मिलाएँ। खाने की बढ़िया बनावट के लिए एक बारीक छलनी से गुजारें (यह चरण "रेस्तरां पॉलिश" है)।

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   अंडे को तड़का दें (फटकारने से बचें) एक कटोरे में, अंडे और जर्दी को मिलाने के लिए फेंटें (हवा न डालें)। गर्म हरी-बीन मिश्रण को धीरे-धीरे, लगातार चलाते हुए डालें। महत्वपूर्ण बिंदु: यदि आधार बहुत गर्म है, तो अंडे फट जाते हैं - "गर्म करने का लक्ष्य रखें, भाप देने का नहीं।" 5 मिनट आराम करें, फिर कांच जैसी सतह के लिए किसी भी फोम को हटा दें।

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   बैन-मैरी में भरें + बेक करें (हल्का सेट, कोई बुलबुले नहीं) रैमकिन्स ¾ को पूरा भरें। ट्रे को ओवन में रखें, फिर सावधानी से ट्रे में गर्म पानी डालें जब तक कि यह रैमकिन्स के आधे हिस्से तक न पहुँच जाए। 18–22 मिनट तक बेक करें: किनारे सेट हो गए हैं, बीच में अभी भी नरम डगमगाहट है। यदि आपके पास थर्मामीटर है, तो केंद्र में लक्ष्य 72–74°C / 162–165°F रखें। पानी के स्नान से निकालें और 10 मिनट आराम करें (यह बिना कसने के सेटिंग समाप्त करता है)।

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   पार्मिगियानो फोंडुटा (रेशमी, कभी न उबलने वाला) गर्म दूध + धीमी आंच पर क्रीम। कॉर्नस्टार्च को एक चम्मच ठंडे दूध के साथ मिलाएं, फेंटें, फिर पार्मिगियानो को धीरे-धीरे मिलाएं, पिघलने और चिकना होने तक हिलाएं। उबालें नहीं वरना यह दानेदार हो सकता है। 55–60°C / 131–140°F के आसपास गर्म रखें।

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   क्रिस्प क्रम्बल + प्लेटिंग (कंट्रास्ट और लिफ्ट) ब्रेडक्रंब को 5 ग्राम तेल में मध्यम आंच पर सुनहरा होने तक टोस्ट करें, हल्का नमक डालें, लेमन जेस्ट की फुसफुसाहट के साथ खत्म करें। मोल्ड खोलना: किनारे के चारों ओर एक पतला चाकू चलाएं, गर्म प्लेटों पर पलटें। फोंडूटा को किनारे पर या sformatino के नीचे चम्मच से डालें, टुकड़ों में काट लें, चमक के लिए कुछ ब्लैंच्ड बीन टिप्स, सूक्ष्म जड़ी-बूटियाँ और नींबू के रस की 2–3 बूंदें डालें।