Fettuccine ai Quattro Formaggi — “阿尔卑斯丝绸”

做法

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   步骤 1

   就位：加热前精确放置两个温热的碗（低温烤箱〜80°C / 175°F）。将帕尔马干酪和 Pecorino 分别磨碎；方蒂娜骰子；弄碎戈贡佐拉干酪。测量奶油、牛奶和黄油。将一大锅水放在高温上。在一个宽的炒锅（或圆形锅）中，为意大利面设置一个温和的“着陆区”——还没有加热。目标是：一旦面食即将准备好，您的酱汁底料就会变热，并且乳化会快速发生，并且不会沸腾。

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   步骤 2

   制作温和的奶酪奶油底料（低火，不要沸腾）在煎锅中用小火融化黄油，直至起泡，然后加入奶油。加热直至看到蒸汽但没有气泡。首先加入Fontina（它会顺利融化），不断搅拌。接下来加入戈贡佐拉干酪，让它软化成奶油。如果混合物变稠太快，请用少许牛奶稀释。远离热源；酱汁应该有光泽、温暖且平静，切勿沸腾。

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   步骤 3

   像专业人士一样在水中加盐（但要保护奶酪）当锅沸腾时，适量加盐（奶酪是咸的）。放入宽面条并搅拌前 30 秒，这样面条就不会结块。煮至 1–2 分钟，即有嚼劲。储备 250 ml / 8.5 fl oz 意大利面水（这是您的乳化剂），然后保持热水。

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   步骤 4

   乳化时刻：意大利面 + 温酱汁 + 意大利面水 将炒锅调回低火 20–30 秒以重新加热，然后关闭。将宽面条直接放入锅（钳子）中。添加 60–90 ml / 2–3 fl oz 热意大利面水并剧烈搅拌。您正在构建稳定的乳液：淀粉+脂肪+水=丝。酱汁应该粘在上面，而不是粘在一起。

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   步骤 5

   最终的奶酪融合（关火 = 优雅） 锅关火后，倒入帕马森奶酪，同时不断搅拌。当它看起来统一时，以相同的“降雪”方式添加 Pecorino 。如果它变紧，请一次添加一汤匙意大利面水。最后撒上黑胡椒和最淡的肉豆蔻。腌制前尝一尝——通常不需要。

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   步骤 6

   高级电镀：光泽、高度和克制 用钳子和勺子将宽面条旋转成整齐的窝。用勺子在周围（而不是在上面）舀上一小圈酱汁。轻轻装饰——这道菜是关于香味和光泽的。立即上菜：完美的窗口期很短，就像好歌剧一样。菜品类型 Primo piatto — 热意面套餐（舒适的美食）