Fettuccine ai Quattro Formaggi — “알프스의 실크”

조리 방법

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   단계 1

   미장: 열 전의 정확성 따뜻한 서빙 그릇 두 개를 준비합니다(낮은 오븐 ~80°C / 175°F). Parmigiano와 Pecorino을 따로 갈아주세요. 주사위 폰티나; 고르곤졸라를 부숴주세요. 크림, 우유, 버터를 측정하세요. 큰 물 냄비를 센 불에 올려 놓습니다. 넓은 소테 팬(또는 롱도)에 아직 가열이 되지 않은 파스타를 위한 부드러운 "착지 영역"을 설정합니다. 목표: 파스타가 거의 준비되면 소스 베이스가 따뜻해지고 유화가 빠르게 일어나 끓어오르게 됩니다.

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   단계 2

   부드러운 치즈 크림 베이스를 만듭니다(낮은 불, 끓이지 않음) 약한 불로 소테 팬에 거품이 생길 때까지 버터를 녹인 다음 크림을 추가합니다. 증기가 보일 때까지 따뜻하게 데워주세요. 거품은 보이지 않을 것입니다. 폰티나를 먼저 넣고(부드럽게 녹습니다) 계속 저어줍니다. 다음으로 고르곤졸라를 넣고 크림에 부드러워지도록 하세요. 혼합물이 너무 빨리 걸쭉해지면 우유를 뿌려 풀어주세요. 열을 제거하십시오. 소스는 윤기가 나고 따뜻하며 차분해야 하며 절대 끓이지 않아야 합니다.

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   단계 3

   전문가처럼 물에 소금을 뿌립니다(단, 치즈는 보호하세요). 냄비가 끓어오르면 소금을 적당히 넣으세요(치즈는 짠맛이 있습니다). 페투치니를 넣고 가닥이 뭉치지 않도록 처음 30초 동안 저어줍니다. 알단테가 될 때까지 1–2분 정도 조리하세요. 250 ml / 8.5 fl oz 파스타 물(유화제)을 비축한 후 뜨거운 상태로 유지하세요.

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   단계 4

   유화 순간: 파스타 + 따뜻한 소스 + 파스타 물 소테 팬을 다시 약하게 돌려 20–30초 동안 다시 따뜻하게 한 다음 끄세요. 페투치니를 팬(집게)에 직접 옮깁니다. 60–90 ml / 2–3 fl oz 뜨거운 파스타 물을 넣고 세게 버무립니다. 전분 + 지방 + 물 = 실크 등 안정적인 유제를 만들고 있습니다. 소스가 고이지 않고 달라붙어야 합니다.

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   단계 5

   최종 치즈 통합(불을 끄는 것 = 우아함) 팬을 불을 끄고 계속 저으면서 파르미지아노를 비우세요. 통일된 것처럼 보이면 동일한 "강설" 방식으로 Pecorino을 추가하세요. 뻑뻑해지면 파스타 물을 한 스푼씩 추가하세요. 검은 후추와 가장 희미한 육두구로 마무리합니다. 소금에 절이기 전에 맛을 보세요. 아무 것도 필요하지 않은 경우가 많습니다.

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   단계 6

   고급 도금: 광택, 높이 및 제한 집게와 숟가락을 사용하여 페투치니를 깔끔하게 둥지로 돌려보세요. (위가 아닌) 주위에 작은 소스 후광을 숟가락으로 얹습니다. 가볍게 장식하세요. 이 요리에는 향수와 광택이 중요합니다. 즉시 제공하십시오. 좋은 오페라처럼 완벽함의 창은 짧습니다. 요리 유형 프리모 피아토 — 따뜻한 파스타 코스(고급 식사의 편안함)