Fettuccine ai Quattro Formaggi — 「アルプスのシルク」

作り方

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   配置: 加熱前の正確さ 2 つの温かいサービング ボウル (低温オーブン ~80°C / 175°F) を準備します。パルミジャーノと Pecorino を別々にすりおろします。フォンティナをダイスします。ゴルゴンゾーラを崩します。生クリーム、牛乳、バターを計ります。大きな鍋に水を入れて強火にかけます。幅の広いソテーパン（またはロンドー）に、パスタのための穏やかな「ランディングゾーン」を設定します（まだ熱は加えません）。目標: パスタの準備がほぼ完了したら、ソースのベースが温かくなり、沸騰からすぐに乳化が起こります。

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   優しいチーズクリームのベースを作ります（弱火、沸騰させない） ソテーパンで弱火にかけて、バターが泡立つまで溶かし、クリームを加えます。蒸気が見えて泡がなくなるまで温めます。最初にフォンティーナを加え（滑らかに溶けます）、絶えずかき混ぜます。次にゴルゴンゾーラを加えてクリームになじませます。混合物がすぐに濃くなる場合は、牛乳を少し加えて緩めます。火から下ろします。ソースはつやがあり、暖かく、穏やかである必要があり、決して沸騰させないでください。

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   プロのように水に塩を加えます（ただしチーズを保護します）。鍋が沸騰に達したら、塩を控えめに加えます（チーズは塩味です）。フェットチーネを加え、毛髪が固まらないように最初の 30 秒間かき混ぜます。 1–2分アルデンテ手前になるまで調理します。 250 ml / 8.5 fl oz パスタの水（これが乳化剤です）を取っておき、熱いままにしておきます。

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   乳化の瞬間: パスタ + 温かいソース + パスタの水 ソテーパンを低温に戻して 20–30 秒間温め、その後電源を切ります。フェットチーネを直接鍋（トング）に移します。 60–90 ml / 2–3 fl oz の熱いパスタ水を加えて激しく混ぜます。でんぷん + 脂肪 + 水 = シルクという安定したエマルションを構築しています。ソースは溜まるのではなく、くっついている必要があります。

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   最終的なチーズの統合（火を止める = 優雅さ） 鍋の火を止めて、絶えず混ぜながらパルミジャーノを注ぎます。統一感が出てきたら、同じく「降雪」の要領でPecorinoを追加します。きつくなったら、パスタの水を一度に大さじ 1 杯ずつ加えます。黒胡椒とほんのりナツメグで仕上げます。塩をかける前に味見をします。多くの場合、塩をかける必要はありません。

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   高級メッキ: 輝き、高さ、抑制 トングとスプーンを使って、フェットチーネを回してきちんとした巣に入れます。ソースをスプーンで周りに（上ではなく）スプーンでかけます。軽く飾ります。この料理は香りと光沢が重要です。すぐにサービスを提供します。優れたオペラのように、完璧になるまでの期間は短いです。料理の種類 プリモ ピアット — 温かいパスタ コース (高級レストランのコンフォート)