फ्लोरेंटाइन शीतकालीन टेबल के लिए डिज़ाइन की गई एक शानदार, इतालवी-प्रेरित व्याख्या: एक संयमित, पूरी तरह से इमल्सीफाइड चीज़ों की चौकड़ी में लेपित फेटुकाइन के चमकदार रिबन - शानदार, संतुलित और कभी भारी नहीं।
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गलत स्थान पर: गर्मी से पहले सटीकता दो गर्म सर्विंग कटोरे (कम ओवन ~ 80°C / 175°F) सेट करें। पार्मिगियानो और Pecorino को अलग-अलग पीसें; पासा फ़ॉन्टिना; टुकड़े टुकड़े गोर्गोन्ज़ोला। क्रीम, दूध और मक्खन मापें। पानी के एक बड़े बर्तन को तेज़ आंच पर रखें। एक चौड़े सॉटे पैन (या रोंडेउ) में, पास्ता के लिए एक सौम्य "लैंडिंग ज़ोन" स्थापित करें - अभी तक कोई गर्मी नहीं है। लक्ष्य: एक बार जब पास्ता लगभग तैयार हो जाता है, तो आपका सॉस बेस गर्म होता है, और पायसीकरण तेजी से होता है और उबाल बंद हो जाता है।
एक सौम्य पनीर-क्रीम बेस बनाएं (धीमी गर्मी, कोई उबाल नहीं) धीमी आंच पर सौते पैन में, मक्खन को फोम होने तक पिघलाएं, फिर क्रीम डालें। तब तक गर्म करें जब तक आपको भाप दिखाई न दे लेकिन कोई बुलबुले न हों। पहले फोंटिना डालें (यह आसानी से पिघल जाता है), लगातार हिलाते रहें। इसके बाद गोर्गोन्ज़ोला डालें, इसे क्रीम में नरम होने दें। यदि मिश्रण बहुत जल्दी गाढ़ा हो जाए तो दूध के छींटे मारकर इसे ढीला कर लें। गर्मी से निकालें; सॉस चमकदार, गर्म और शांत होना चाहिए - कभी भी उबलने वाला नहीं।
एक पेशेवर की तरह पानी में नमक डालें (लेकिन पनीर को बचाकर रखें) जब बर्तन में उबाल आ जाए, तो मामूली मात्रा में नमक डालें (पनीर नमकीन होते हैं)। फेटुकाइन डालें और पहले 30 सेकंड तक हिलाएं ताकि तार आपस में न जुड़ें। अल डेंटे से 1–2 मिनट पहले तक पकाएं। 250 ml / 8.5 fl oz पास्ता पानी आरक्षित करें (यह आपका इमल्सीफायर है), फिर इसे गर्म रखें।
पायसीकरण क्षण: पास्ता + गर्म सॉस + पास्ता पानी, सॉटे पैन को दोबारा गर्म करने के लिए 20–30 सेकंड के लिए धीमी आंच पर रखें, फिर बंद कर दें। फेटुकाइन को सीधे पैन (चिमटे) में डालें। 60–90 ml / 2–3 fl oz गरम पास्ता पानी डालें और जोर से टॉस करें। आप एक स्थिर इमल्शन बना रहे हैं: स्टार्च + वसा + पानी = रेशम। सॉस चिपकना चाहिए, जमा नहीं होना चाहिए।
अंतिम पनीर एकीकरण (गर्मी बंद = लालित्य) पैन बंद गर्मी के साथ, लगातार उछालते हुए पार्मिगियानो में बारिश करें। जब यह एकीकृत दिखे, तो उसी "बर्फबारी" तरीके से Pecorino जोड़ें। यदि यह कड़ा हो जाए, तो एक बार में एक बड़ा चम्मच पास्ता पानी डालें। काली मिर्च और हल्के जायफल के साथ समाप्त करें। नमकीन बनाने से पहले चखें—अक्सर इसके लिए किसी की आवश्यकता नहीं होती।
हाउट प्लेटिंग: चमक, ऊंचाई और संयम चिमटे और एक चम्मच का उपयोग करके फेटुकाइन को एक साफ घोंसले में घुमाएं। चारों ओर (ऊपर नहीं) सॉस का एक छोटा सा प्रभामंडल चम्मच से डालें। हल्के से गार्निश करें- यह व्यंजन सुगंध और चमक से भरपूर है। तुरंत परोसें: पूर्णता की खिड़की छोटी है, अच्छे ओपेरा की तरह। डिश का प्रकार प्राइमो पियाटो - हॉट पास्ता कोर्स (बढ़िया भोजन आराम)
