Cavatelli alla Sorrentina — “铜锅里的索伦托”

做法

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   步骤 1

   准备就绪（为速度和控制做好准备）将马苏里拉奶酪沥干并切成小方块；铺在纸巾上吸干多余的水分——这是避免烘烤糊状的关键点#1。将西红柿用手压碎放入碗中（保留汁液）。将大蒜去皮并用刀刃轻轻压碎。摘下罗勒叶；保持小叶子完整以便完成，撕开较大的叶子（撕开会轻轻释放香气）。磨碎帕尔马干酪。在一个小烤盘上涂上少许油。将烤箱预热至 220°C / 430°F（或最热的“烘烤”设置）。

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   步骤 2

   制作 sugo（味道缓慢，质地干净）在宽平底锅中用中低火加热橄榄油。加入压碎的大蒜；让它轻轻地嘶嘶作响30–60秒——芳香，而不是棕色（棕色大蒜=苦味）。加入压碎的西红柿及其汁液。用盐和胡椒调味。不盖盖子煮12–18分钟，偶尔搅拌，直至浓稠且有光泽。酱汁应该覆盖在勺子上，并且当你用抹刀拖过勺子时，会留下一条简短的痕迹。最后撕掉大部分罗勒（太早加热会使罗勒变暗）。

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   步骤 3

   面食水+计时（烘烤完成工作）将一大锅水煮沸；大量加盐，直到尝起来像大海一样。烹饪 cavatelli 1–2 分钟，比包装说明少（非常有嚼劲）。储备120 ml / 4 fl oz面水，然后沥干。关键点：煮得不够熟是故意的——煮过头的意大利面在烘烤后会塌陷。

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   步骤 4

   将意大利面和酱汁（乳液，而不是汤）结合起来，将锅放回中火。添加沥干的 cavatelli 并搅拌 30–60 秒，以便每块都涂漆。仅在需要时添加少量保留的意大利面水（您想要奶油般的运动，而不是松散的水池）。关掉暖气。尝一尝——这是在加入奶酪之前平衡盐和胡椒的最后机会。

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   步骤 5

   精致焗烤层（结构=优雅） 将一层薄薄的涂有sugo的意大利面放入烤盘中。撒上三分之一的马苏里拉奶酪和少量帕尔马干酪。再重复两次，最后在上面放上帕尔马干酪（和可选的 Pecorino）。保持最后一层相对干燥——避免将剩余的液体倒在上面；

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   步骤 6

   烘烤 + 完成（融化、起泡、休息）烘烤 10–12 分钟，直至边缘起泡。切换到烧烤/烧烤 1–2 分钟，以将顶部烧焦（不断观察）。休息 3 分钟——这会使酱汁凝固并防止第一勺流淌。最后撒上新鲜罗勒叶和一缕橄榄油。

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   步骤 7

   像晚装小餐馆一样装盘 用温热的勺子干净利落地舀起分量。添加一个小罗勒冠、一小撮帕尔马干酪和（可选）一小块柠檬皮碎，以增加索伦托的亮度——少量，绝不是“柠檬意大利面”。菜肴类型 烤意大利面（意大利 primo） — 坎帕尼亚/索伦托风格。