रेशमी टमाटर सुगो, तुलसी इत्र, और पिघला हुआ मोज़ेरेला: एक बेक्ड पास्ता जिसका स्वाद सुनहरे समय में नेपल्स की खाड़ी जैसा होता है। यह हाउते दृष्टिकोण सॉस में कमी, नमी नियंत्रण और एक ऐसी चटनी के लिए साफ परत पर ध्यान केंद्रित करता है जो कभी भी पानीदार नहीं होती है।
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माइज़ एन प्लेस (गति और नियंत्रण के लिए खुद को तैयार करें) मोत्ज़ारेला को छान लें और छोटे क्यूब्स में काट लें; अतिरिक्त नमी को सोखने के लिए कागज़ के तौलिये पर फैलाएं—सूपी बेक से बचने के लिए यह #1 महत्वपूर्ण बिंदु है। टमाटरों को हाथ से मसलकर एक कटोरे में निकाल लें (रस निकाल लें)। लहसुन छीलें और चाकू की सहायता से हल्का सा कुचल लें। तुलसी के पत्ते उठाओ; परिष्करण के लिए छोटी पत्तियों को साबुत रखें, बड़ी पत्तियों को तोड़ दें (फाड़ने से सुगंध धीरे से निकलती है)। पार्मिगियानो को कद्दूकस कर लें. एक छोटी बेकिंग डिश पर हल्का तेल लगाएं। ओवन को 220°C / 430°F (या आपकी सबसे हॉट "बेक" सेटिंग) पर पहले से गरम कर लें।
सुगो बनाएं (धीमा स्वाद, साफ बनावट) मध्यम-धीमी आंच पर एक चौड़े पैन में जैतून का तेल गर्म करें। कुचला हुआ लहसुन डालें; इसे 30–60 सेकंड तक धीरे-धीरे चटकने दें-सुगंधित, भूरा नहीं (भूरा लहसुन = कड़वाहट)। कुचले हुए टमाटरों को उनके रस के साथ मिलाएं। नमक और काली मिर्च के साथ स्वाद बढ़ाएं। गाढ़ा और चमकदार होने तक, बीच-बीच में हिलाते हुए, बिना ढके 12–18 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। जब आप इसमें एक स्पैटुला खींचते हैं तो सॉस को चम्मच पर लपेटना चाहिए और एक संक्षिप्त निशान छोड़ना चाहिए। अधिकांश तुलसी को अंत में तोड़ें (बहुत जल्दी गर्म करने से तुलसी सुस्त हो जाती है)।
पास्ता पानी + टाइमिंग (बेक का काम खत्म) पानी के एक बड़े बर्तन में उबाल लें; इसमें खूब नमक डालें जब तक इसका स्वाद समुद्र जैसा न हो जाए। पैकेज के निर्देशों (बहुत अल डेंटे) से cavatelli 1–2 मिनट कम पकाएं। 120 ml / 4 fl oz पास्ता का पानी सुरक्षित रखें, फिर छान लें। महत्वपूर्ण बिंदु: कम पकाना जानबूझकर किया गया है—ज्यादा पका हुआ पास्ता पकाने के बाद ढह जाता है।
मैरी पास्ता और सॉस (इमल्शन, सूप नहीं) सूगो वाले पैन को मध्यम आंच पर लौटा दें। सूखा हुआ cavatelli जोड़ें और 30–60 सेकंड तक टॉस करें ताकि प्रत्येक टुकड़ा वार्निश हो जाए। जरूरत पड़ने पर ही आरक्षित पास्ता पानी का एक छींटा डालें (आप मलाईदार गति चाहते हैं, ढीला पूल नहीं)। आंच बंद कर दें. स्वाद—पनीर में प्रवेश करने से पहले नमक और काली मिर्च को संतुलित करने का यह आपका आखिरी साफ मौका है।
एक परिष्कृत ग्रैटिन (संरचना = लालित्य) के लिए परत, बेकिंग डिश में चीनी-लेपित पास्ता की एक पतली परत डालें। मोत्ज़ारेला का एक तिहाई भाग बिखेरें और पार्मिगियानो की हल्की बर्फबारी करें। दो बार और दोहराएं, शीर्ष पर पार्मिगियानो (और वैकल्पिक Pecorino) के साथ समाप्त करें। अंतिम परत को अपेक्षाकृत सूखा रखें - बचे हुए तरल को ऊपर डालने से बचें; यह दानेदार होने के बजाय भाप बन जाता है।
बेक + फिनिश (पिघलें, छाले, आराम करें) किनारों पर बुलबुले बनने तक 10–12 मिनट तक बेक करें। शीर्ष पर स्पॉट-चार करने के लिए 1–2 मिनट के लिए ब्रोइल/ग्रिल पर स्विच करें (लगातार देखें)। विश्राम 3 मिनट—यह सॉस को सेट करता है और पहले स्कूप को बहने से रोकता है। ताजी तुलसी की पत्तियों और जैतून के तेल के एक धागे के साथ समाप्त करें।
शाम को पहनने के लिए ट्रेटोरिया की तरह प्लेट, भागों को साफ-सुथरा उठाने के लिए गर्म चम्मच का उपयोग करें। सोरेंटो चमक के लिए एक छोटा सा तुलसी का मुकुट, एक चुटकी पार्मिगियानो, और (वैकल्पिक) नींबू के छिलके की एक माइक्रो-कद्दूकस जोड़ें - छोटी मात्रा, कभी भी "नींबू पास्ता" नहीं। पकवान का प्रकार बेक किया हुआ पास्ता (इतालवी प्राइमो) - कैंपानिया / सोरेंटो-प्रेरित।
