Cavatelli alla Sorrentina — 「銅鍋のソレント」

作り方

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   ミセ アン プレイス (スピードとコントロールを意識して準備します) モッツァレラを水から切り、小さな立方体に切ります。ペーパータオルの上に広げて余分な水分を吸い取ります。これが、汁っぽくなるのを避けるための重要なポイントです。 #1トマトを手で潰してボウルに入れます（汁は残しておきます）。ニンニクの皮をむき、ナイフの平らで軽く潰します。バジルの葉を摘みます。小さな葉は仕上げのために丸ごと残し、大きな葉はちぎります（ちぎると香りが静かに漂います）。パルミジャーノをすりおろす。小さなグラタン皿に軽く油を塗ります。オーブンを 220°C / 430°F (または最も熱い「ベイク」設定) に予熱します。

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   スゴを作る (ゆっくりとした風味、きれいな食感) 広い鍋にオリーブ オイルを入れ、中弱火で温めます。砕いたニンニクを加えます。 30–60秒、ゆっくりジュウジュウと音を立ててください。香りはありますが、焦げ目はありません（茶色のニンニク = 苦み）。砕いたトマトを果汁と一緒に加えます。塩とコショウで味付けします。時々かき混ぜながら、とろみがついて光沢が出るまで蓋をせずに12–18分間煮ます。ソースはスプーンを覆い、スパチュラを通すと短い跡が残るはずです。最後にバジルの大部分をちぎります（加熱が早すぎるとバジルが鈍くなります）。

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   パスタの水 + タイミング (焼き作業が完了します) 大きな鍋に水を入れて沸騰させます。海の味がするまでたっぷりと塩を加えます。 cavatelli 1–2 分、パッケージの指示より短く調理します (非常にアルデンテ)。 120 ml / 4 fl oz パスタの水を取っておき、水を切ります。重要なポイント: 調理不足は意図的です。調理しすぎたパスタは焼いた後に崩れます。

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   パスタとソースを合わせる (スープではなくエマルジョン) スゴの入った鍋を中火に戻します。水気を切った cavatelli を追加し、30–60 秒間投げて、各部分にラッカーが塗られるようにします。必要な場合にのみ、取っておいたパスタの水をスプラッシュ追加します（ゆるいプールではなく、クリーミーな動きが必要です）。火を止めます。味見 — これは、チーズが入る前に、塩とコショウのバランスを整える最後のきれいなチャンスです。

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   洗練されたグラタンの層 (構造 = 優雅さ) スゴでコーティングされたパスタの薄い層をグラタン皿にスプーンで入れます。モッツァレラチーズの3分の1とパルミジャーノの軽い雪を散らします。さらに 2 回繰り返し、最後にパルミジャーノを上に置きます (オプションで Pecorino)。最後の層は比較的乾燥した状態に保ち、残った液体を上に捨てないようにしてください。

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   焼いて仕上げ (溶かし、膨らませ、休ませる) 10–12 分、端が泡立つまで焼きます。焼き/グリルに切り替えて 1–2 分間、表面に部分的に焦げ目を付けます (常に様子を見てください)。 3 分間休ませます。これによりソースが固まり、最初のひとスクープが水っぽくなることを防ぎます。新鮮なバジルの葉とオリーブオイルをひと回しかけて完成です。

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   イブニングウェアを着たトラットリアのようなプレート 温かいスプーンを使って、部分をきれいに持ち上げます。小さなバジルの冠、パルミジャーノのひとつまみ、そして（オプションで）ソレントの明るさを出すためにレモンの皮のマイクロすりおろしを追加します。少量で、決して「レモンパスタ」ではありません。料理の種類 焼きパスタ (イタリアのプリモ) — カンパニア/ソレント風。